Cuando Noma anunció que cerraba sus puertas, hubo una avalancha de artículos de prensa augurando la muerte de la alta cocina. Sin duda es cierto que las cosas han cambiado enormemente en los últimos dos años y son muchas empresas han tenido que revisar su modelo de negocio. Pero ¿es cierto que la alta cocina ha muerto? Se lo hemos preguntado a tres de los mejores chefs del mundo y parece que las noticias sobre la muerte de la alta cocina son cuando menos exageradas.
Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
“Creo que decir eso es como afirmar que la poesía ha muerto o que ya está todo inventado en la música: imagínate qué triste sería pensar así. Los seres humanos tenemos la capacidad de imaginar el futuro, que es una de las características que nos diferencia de los animales.
"Somos capaces de pensar y programar un mañana que ni siquiera existe. No podemos ser tan ingenuos como para olvidar nuestra capacidad de expandir el futuro y proponer opciones que ahora ni siquiera imaginamos. Me gustaría decir que la alta cocina no muere, se transforma: lo que a veces muere es la alta cocina que hay dentro de algunas personas”.
Niko Romito, Reale Casadonna
“No estoy de acuerdo en absoluto, la alta cocina no ha muerto. Tampoco es insostenible, sólo hay que concebirla de otra manera. También creo que hay que distinguir la alta cocina de la cocina de investigación: la primera es simplemente una cocina sofisticada en un marco elegante, mientras que la cocina de investigación implica innovación, querer transmitir contenido real, ser vanguardista. No siempre son sinónimos. Hoy en día, esta última atraviesa sin duda un momento difícil y hay que superar muchos retos para escribir la cocina del mañana, pero no se trata de una crisis, sino más bien de un punto de inflexión”.
Jessica Rosval, Casa Maria Luigia
“¿Cómo definimos la alta cocina? Todo se reduce al trato que recibe el personal y al coste operativo de los restaurantes. La alta cocina tal y como la conocíamos, con exceso de trabajo y trabajadores mal pagados, quemados y mal gestionados, sí, espero que se acabe. Es algo que debe desaparecer.
"Si con alta cocina nos referimos a una experiencia gastronómica bien concebida y pensada, entonces no. Ése es mi trabajo como chef, el de todos los chefs. ¿Cómo podemos crear estas experiencias? No somos libres de crear cualquier plato que queramos. Debemos tener en cuenta nuestros parámetros. Si soy cocinero y quiero hacer un menú de alta cocina, tengo una cocina pequeña, cuatro ollas y sartenes, tres cocineros, un lavavajillas y dos camareros... ¿cuál es la mejor versión de alta cocina que puedo ofrecer dadas mis circunstancias? Encontrar la forma de expresarte puede ser el ingrediente más increíble.
"Puede que sea un plato sencillo. Cada cosa que pones en un plato representa el tiempo que has tardado en prepararlo. ¿Cómo podemos simplificar nuestros platos y seguir ofreciendo expresiones y experiencias? ¿Cómo podemos centrarnos en la esencia de lo que queremos decir y hacerlo de forma inteligente, sin crear entornos insostenibles?
"¿Ha muerto la alta cocina? ¿La de antes? Espero que sí, pero ahora estamos abriendo una nueva puerta para expresarnos eliminando lo que sobra. Ya no necesitamos excesos. Necesitamos verdad y honestidad, tener las cosas claras y respeto. Si respeto a mis trabajadores, no les hago trabajar 18 horas al día. Quiero que les guste lo que hacen y que sigan dedicándose a lo mismo dentro de diez años”.
