Todos los quesos de cabrales son azules, pero no todos los quesos azules son de cabrales: las variedades de lo que en inglés se denomina blue cheese son muchísimas, tantas como curiosidades al respecto. Italia, Francia, España, Finlandia: países diferentes que tienen en común la producción de su propio queso azul, casi todos, con Denominación de Origen Protegida.
Queso azul: ¿cómo se hace?
La proliferación de los mohos, que antaño se dejaba en manos del azar, se controla ahora añadiendo esporas seleccionadas a la leche, generalmente antes de la formación de la cuajada, o después, mezclándolas con esta.
El queso en fase de maduración se perfora con unas largas agujas para permitir la entrada del aire que «nutre» a los hongos, favoreciendo así su reproducción y la formación de las vetas azuladas. Los quesos azules se curan normalmente en ambientes con una temperatura estable, como las cuevas.
El olor típico de los quesos azules es un auténtico tufo, en el sentido más literal de la palabra, pues se desprende de las fermentaciones de los mohos o de las bacterias cultivadas que se desarrollan en su pasta. En particular, se utiliza la bacteria Brevibacterium linens, cuya presencia es responsable de la coloquialmente descrita como «peste a pies» o a otras partes del cuerpo.
Queso azul: 10 variedades de toda Europa
Aura
Es un queso azul finlandés elaborado con leche de vaca, no artesano pero de óptima calidad, que típicamente se sirve encima de unas galletas saladas de centeno.
Bleu d’Auvergne
Proviene de la homónima capital de la región del Macizo Central situada en el centro-sur de Francia y es uno de los quesos azules más famosos del mundo, con un sabor menos acre en comparación con la mayoría de los demás y un moho que va del verde-azul al negro azulado.
Danablu
Es un moderno queso azul danés de pasta semiblanda. La cuajada se perfora con barras o hilos de cobre para que el moho se distribuya de manera uniforme por todo el queso.
Fourme d’Ambert
Producido también en la región francesa de Auvernia, este queso DOP cuyo origen se remonta a la época romana está elaborado con leche cruda de vaca y tiene una característica forma cilíndrica estrecha.
Gorgonzola
Es el queso DOP italiano hecho con leche entera de vaca y el hongo Penicillium glaucum. Nació en la ciudad del mismo nombre situada en la provincia de Milán y se trata de uno de los quesos azules más antiguos.
Picón Bejes-Tresviso
Conocido más popularmente como queso picón, es un queso azul que se produce en la comarca cantábrica de Liébana, donde se vendía tradicionalmente envuelto en hojas de falso plátano, sustituidas ahora con papel de aluminio dorado.
Queso de Cabrales
Es un queso azul típico de Asturias. Protegido desde 1981 y elaborado solo en zonas rurales, tiene una corteza casi inexistente, una pasta cremosísima, un sabor intenso y un olor muy fuerte debido a que a la leche de vaca se le añade leche de oveja y de cabra.
Roquefort
Es el queso azul hecho con leche de oveja originario del sur de Francia. Cuenta la leyenda que fue descubierto después de que un pastorcillo, cautivado por la visión de una hermosa muchacha, olvidara su almuerzo hecho de pan y cuajada de oveja en una gruta. Al cabo de un tiempo regresó y el moho (Penicillium roqueforti) la había convertido en roquefort…
Stilton
Es un queso inglés cuya versión más famosa es la azul. Sus acompañamientos más clásicos son apio, peras y vino de Oporto o «vino de cebada» (barley wine), que es como se denomina a una cerveza británica de alta fermentación de origen griego. Y si bien el Stilton es el más conocido, existen otros quesos azules británicos que son dignos de mención, entre ellos, el Stichelton, denso y cremoso, elaborado con leche no pasteurizada de vaca; el Beenleight Blue, de leche no pasteurizada de oveja, que solo se encuentra en otoño y en invierno; o el Dorset Blue Vinny, una receta con más de 300 años a base de leche de vaca y cuajo vegetal.
Valdeón
Este queso azul se elabora en el corazón de los Picos de Europa, el macizo montañoso enclavado en la Cordillera Cantábrica. De vaca y/o cabra, tiene una pasta amarillenta, un sabor no excesivamente fuerte y un característico envoltorio de papel de aluminio que facilita su conservación al mantener los niveles de humedad, como la mayor parte de los quesos azules.
¿Cómo se conserva el queso azul?
Si está sin abrir, un queso azul puede conservarse hasta seis meses. Una vez abierto, es aconsejable conservarlo en la nevera en un contenedor cerrado (para evitar que su fuerte olor contamine otros alimentos), donde podrá durar entre 7 y 14 días. ¿Quieres saber si congelarlo es una opción? En este artículo te lo contamos.
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