La historia milenaria de Japón se entrelaza con la del sake: ya lo escribía en el siglo XIV el filósofo y monje budista Kenko, en el libro Ensayos en ociosidad. Un occidental que desee hablar en una conversación, o levantar el vaso diciendo "Kampai", debería saber que se pronuncia sin acentos. Pero ¿estás seguro de saber qué es realmente el sake?
¿Qué es el sake?
No es correcto decir que es un vino de arroz, tampoco es un licor, una bebida espirituosa, un tipo de cerveza: es una bebida alcohólica (de 13 a 18 grados) que se obtiene de una doble fermentación. Inducida por un microorganismo (un moho) llamado koji y por el añadido de levadura llamada kobo.
Existe una amplia gama de sake. Oficialmente Japón los divide en tres denominaciones: Ginjoshi, Junmaishu, Honjozushu, pero las variedades son infinitas. El tipo de arroz es una de las variables que pueden influir en el sabor pero son importantes también el agua, la refinación del arroz, el koji, el tipo de levadura, la pasteurización. En particular, la mano del hombre, ya que gran parte de las fases es manual.
Cómo servir y consumir el sake
Se consume en todas las estaciones, raramente se conserva por más de un año, a menos que no se trate de Koshu, es decir envejecido hasta a adquirir el sabor a cerezas, nueces y especias. Si los más delicados y refinados dan lo mejor de sí cuando se beben alrededor de los 7º, como el vino blanco, también se aprecian a temperatura ambiente. Cuando se calientan a baño maría hasta los 40° o 50°, algunos tipos desarrollan una complejidad y un cuerpo excelentes. En los últimos años se está produciendo una especie de sake sparkling que recuerda a las burbujas occidentales. Los productores son aprox. 2000 en todo Japón y van de Hokkaido a Okinawa.
Degustarlo fresco es completamente diferente. Solo algunos arroces con el grano más grande y apreciado de alta calidad se transforman en sake. Después de la recogida comienza la producción. El momento crucial es cuando se añade el koji: una enzima que se obtiene del arroz y es el alma del sake, la varita mágica que hace el milagro. El koji se encarga de la transformación del almidón de arroz en glucosa. Luego se añade la levadura: por ello se habla de doble fermentación múltiple y paralela.
Cómo está cambiando la cultura del sake
El mundo del sake está cambiando profundamente. Ninguna persona mayor japonesa, bebiendo sake a sorbos en un masu, una especie de cajita de cedro, habría imaginado ver a su nieto degustarlo en una copa de cristal en lugar del antiguo vaso pequeño de cerámica. En el fondo de las tazas de degustación, hay una espiral azul dibujada que evidencia los defectos: el sake debe ser transparente. Como demostración del cambio, el Fine Sake Award 2017, concurso que cada febrero decreta los mejores sake de todo Japón, en las últimas ediciones ha adoptado para las finales de degustación, el wineglass method, es decir, la copa de degustación.
Hemos degustado a ciegas unos 100, con el rigor que solo un samurai sabría aplicar. Más allá de los ganadores, unos treinta entre 700, el sake sigue respetando la tradición a pesar de que la copa de cristal y las burbujas sean los síntomas de una occidentalización. La revancha del sake es un hecho y llega a las mesas de los demás países, no solo combinados con platos de sabores asiáticos sino como una bebida para después de cenar o como ingrediente para beber mezclado.
