Una cremosidad inconfundible, una elasticidad fundente, aroma de hierba y un regusto amargo son los puntos fuertes de uno de los quesos italianos más apreciados e imitados: la fontina valdostana DOP. Hasta el Wall Street Journal lo ha incluido en la prestigiosa lista de los 26 mejores productos queseros del mundo.
Qué es la Fontina Valdostana
La fontina valdostana se presenta en grandes piezas cilíndricas de unos 40 centímetros de diámetro y de 8 a 10 kilos de peso. Tiene una corteza fina de color avellana y su pasta es elástica y blanda, de color variable entre marfil y pajizo, con pocos ojos o sin ellos. Este es uno de los secretos para reconocer la auténtica fontina valdostana, además del sello circular con la marca DOP, de color azul/verde, en el centro de la pieza.
La fontina más preciada –existen aproximadamente 200– es la de alpeggio, que se elabora entre mayo y septiembre en pastos alpinos a más de 2000 metros de altitud con una extraordinaria variedad de flores y esencias frescas.
Dónde se produce la Fontina Valdostana
Estamos en el Valle de Aosta, en la frontera entre Italia y Francia, en pleno corazón de los Alpes. Aquí el clima es continental, caluroso en verano y caracterizado por acusadas variaciones de temperatura. En esta zona, cerca de un tercio de la superficie total está cubierta por prados permanentes y pastos de alta montaña, que llegan hasta los 3000 metros de altitud.
En la pradera valdostana viven centenares de especies de plantas, entre ellas, la avena, la alfalfa, el trébol violeta y el trébol blanco. Pero son sobre todo las flores blancas del perifollo verde, la margarita, las flores del diente de león y el amarillo de los ranúnculos lo que da el sabor y el color dorado típicos de este queso. El Valle de Aosta es el único escenario que se puede imaginar cada vez que se saborea un trozo de fontina, porque es justo en este lugar donde se apacientan las vacas valdostanas.
Cómo se produce la Fontina Valdostana
La leche utilizada para la elaboración de la fontina valdostana DOP ha de provenir estrictamente de bovinos de raza valdostana –Pezzata Rossa, Nera y Nera-Castana– nacidos y criados en granjas ubicadas en el Valle de Aosta. La normativa impone que este ganado se alimente exclusivamente de heno, piensos y hierbas naturales. Para elaborar una pieza se necesitan cerca de 100 litros de leche.
Durante la producción de la fontina, su color es amarillo pajizo claro en las piezas elaboradas en invierno, cuando las vacas se alimentan con heno, y tiende a un amarillo más intenso en la producción estival, por la presencia de caroteno.
A diferencia de otros tipos de queso similares, la fontina se elabora a partir de leche fresca obtenida de un único ordeño, en lugar de proceder de dos seguidos. A la leche recién ordeñada se le añade cuajo de ternera y de fermentos lácteos. Después se procede a la rotura de la cuajada, que a continuación se envuelve en un paño de algodón y se introduce en los moldes especiales; estos tienen en su interior una especie de sello troquelado en el cual está indicado el número progresivo del producto.
Tras el salado en salmuera, el queso se deja madurar al menos 3 meses. Cada día se les da la vuelta a las piezas, alternando un día de salado y uno de cepillado. Este último procedimiento consiste en la eliminación de la capa de moho que se forma en la corteza del queso a causa de la fermentación natural y sirve además para humedecerla.
Fondue de Fontina y otras recetas
Perfecta para ser degustada sola a temperatura ambiente, la fontina es apreciada en la cocina sobre todo porque funde muy bien a partir de los 60°.
Las piezas más jóvenes se caracterizan por tener una textura mantecosa con unas notas vegetales y florales que con el tiempo evolucionan hacia un sabor más intenso, de tonos afrutados y con matices de frutos secos.
Con la fontina valdostana se prepara una receta muy especial, famosa en todo el mundo: la fondue de fontina. Además de este queso, la receta original lleva leche, yemas de huevo, mantequilla y pimienta, que se amalgaman hasta obtener una suave crema. Resulta ideal para condimentar ñoquis, pasta y risottos.
Este queso combina muy bien con la polenta, otra comida típica del norte de Italia, y está delicioso con miel de acacia y con frutos secos, pero sin duda el maridaje más exquisito es la combinación de fontina y trufa blanca.
