El panorama gastronómico argentino parece tener cada vez mayor interés en mirar hacia el pasado para entender cómo se ha formado la culinaria del país a partir no solo de sus propias tradiciones, sino también de las influencias de los intensos flujos de inmigrantes que llegaron al país.
Si las cocinas europeas, como la italiana y la española, han tenido siempre una presencia importante en las costumbres y en las mesas argentinas, una nueva generación de cocineros y profesionales de la hostelería tiene ahora mayor interés en indagar sobre las demás contribuciones al universo de la cocina y explorar las corrientes migratorias que han contribuido a dar forma a la cocina nacional.
Fusión es las palabra llave del menú Omakase de Yūgō
Desde su apertura, el bar Floreria Atlantico (el mejor bar latinoamericano en la lista de los World’s 50 Best Bars), por ejemplo, refleja en sus famosos cócteles las influencias de los pueblos que también inmigraron a Argentina. El chef Tomás Kalika a su vez ha profundizado en sus raíces judías en el galardonado Mishiguene, su restaurante que acaba de ganar un hermano más joven (y más democrático), Café Mishiguene.
Ahora, los nuevos restaurantes de la capital, Buenos Aires, investigan también las influencias orientales del país. Es el caso de Yūgō, que abrió sus puertas en 2021, con una barra omakase — solo para 12 personas — en la que el menú cambia cada día según los productos frescos que se encuentren en el mercado.
El omakase criollo
"Durante la pandemia estuvimos estudiando la cocina argentina, su historia y los movimientos de personas dentro del territorio, y nos dimos cuenta que entre los últimos a llegar al país estaban los japoneses. Pensamos que podía ser algo interesante y enriquecedor mezclar las influencias japonesas con la cultura local", comenta el chef Pedro Bargero que, junto a Andrés Porcel (los dos responsables por el reconocido Chila) crearon Yūgō.
Pedro Bargero y Andrés Porcel
Hoy, explica, hay una segunda generación de cocineros japoneses — muchos de los cuales aprendieron a cocinar con sus padres — que están creando un estilo muy propio para la cocina que se hace en el país, una celebración de más de 100 años de historia vinculada a la cultura nikkei.
Además de Yūgō, una nueva ola de restaurantes como Emperador Meiji, Buri y Maru, entre otros, parecen empeñados en profundizar esta relación con la cocina japonesa. "En nuestro caso, queremos hacer una mezcla de la cocina argentina con la japonesa, en una especie de omakase criollo", detalla Bargero.
De acuerdo al concepto de omakase, el menú (entre 18 y 22 pasos) va cambiando todos los días dependiendo de los productos, entre pescados, carnes y vegetales. "Trabajamos solo con productos locales, de cercanía, y orgánicos. Utilizar la técnica japonesa aplicada a los productos de aqui".
Gustavo Kitayama, el "sushiman" de Yūgō
El menú de Yūgō arranca con pequeñas entradas, después son piezas de sushi (por las manos del sushiman Gustavo Kitayama), platos y postres. En los pescados, se incluyen también los de río, como el pacú o el truchón. La identidad argentina está presente aún en platos como el nigiri de molleja acompañado de yuzu. "Intentamos crear una cocina que sea auténtica y original", resume el chef.
Descentralizar la gastronomía
Otro hecho que llama la atención respecto a Yūgō fue elegir Pilar, en la zona norte de Buenos Aires, para la apertura del restaurante. "Nos gusta la idea de descentralizar la Capital Federal en sus ofertas de alta gastronomía. Es una zona que creemos que tiene un gran futuro gastronómico y donde hay poca oferta y mucha demanda", dice Pedro Bargero.
Para el chef, Pilar se encuentra en un momento de crecimiento importante y hay bastantes oportunidades de desarrollar proyectos en el sector de la hostelería: hay huertos cercanos, espacios verdes en los que uno puede encontrar cosas muy interesantes para trabajar.
"Falta todavía logística para crecer en este sentido. Pero creo que vamos a ver muchas propuestas gastronómicas interesantes en la zona, capaces de demostrar que la gastronomía de Buenos Aires aún se puede desarrollar muchísimo", concluye. En nuevas zonas, por supuesto, pero también con nuevas formas de cocinar.
