Los alimentos fermentados, al contener bacterias probióticas, aportan multitud de beneficios para la salud y, por esta razón, su consumo se ha vuelto muy de moda en años recientes, como es el caso del kimchi, plato coreano a base de verduras, o incluso del kvass, una bebida fermentada tradicional de Ucrania que se elabora a partir de pan fermentado, aunque la verdadera estrella de los fermentados es actualmente la kombucha, un brebaje legendario original de Asia que se ha puesto de moda en todo el mundo.
Qué es la kombucha
La kombucha, también llamada hongo de té, es una bebida fermentada hecha a base de té, cuya fermentación se obtiene a través de un cultivo de bacterias y levaduras (SCOBY, Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), el “Hongo de Kombucha”.
El nombre kombucha procede del japonés “kombu” (alga) y “cha” (té), es decir, té de alga, aunque algunos autores afirman que en realidad proviene del ruso “kombuja” (“gran alga”), que es el nombre que los rusos atribuyeron a este hongo proveniente de Manchuria. Asimismo, hay quien sugiere que su origen podría ser chino, ya que las primeras menciones que tenemos acerca de la kombucha datan de la dinastía Tsin, en el 221 a.C., y de China esta bebida se extendería por los países vecinos gracias a los Manchúes.
También existe una leyenda muy popular, que cuenta que en el año 414 a.C. un monje tibetano llamado “Kombu” fue a visitar al emperador Inkyo y le regaló el hongo de la Kombucha. El emperador probó la bebida y le gustó tanto que ordenó su fabricación en todo el imperio, recibiendo, esta bebida, el nombre del monje. Otra versión de esta misma leyenda cuenta que “Kombu” fue, en realidad, un médico chino que salvó la vida del emperador japonés Inkio, que se encontraba enfermo, a través de un milagroso “té de Kombu”. Parece que los chinos ya conocían las propiedades de este hongo y apreciaban su capacidad de mejorar la digestión y equilibrar el chi y la energía vital.
Lo cierto es que esta bebida legendaria, desde Asia, viajó a Rusia y posteriormente se extendió por toda Europa, donde fue muy popular hasta la Segunda Guerra Mundial, para coger un nuevo impulso en los años sesenta, cuando algunos estudios científicos demostraron sus beneficios para la salud.
¿Qué es un SCOBY de kombucha y para qué sirve?
SCOBY es un acrónimo que designa a la colonia simbiótica de levaduras y bacterias (del inglés: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), de aspecto gelatinoso, que se utiliza en la producción de diferentes alimentos y bebidas, como la kombucha.
Composición de la kombucha
La kombucha está compuesta por una serie de elementos muy beneficiosos para la salud:
- Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, C, D, E y K.
- Enzimas: invertasa, amilasa, catalasa, sacarasa, enzima coagulante, proteasa, etc.
- Ácidos orgánicos esenciales: ácido glucorónico, ácido láctico, ácido acético, ácido glucónico, ácido carbónico, ácido úsnico, ácido tartárico, ácido cítrico, etc.
- Minerales: del té que se use.
- Levaduras y polisacáridos.
Si bien para elaborarla, el azúcar es uno de los ingredientes principales, esencial para la fermentación, al final del proceso, lo que queda es una especie de azúcar residual (entre 0,1 y 1,8 gramos por cada 100 mililitros), es decir que el contenido de azúcar del producto final en sí es ínfimo. Además, contiene cafeína y, como resultado del proceso de fermentación, aproximadamente 0,5 % de alcohol, que hace que llegue a considerarse una bebida alcohólica.
Cómo hacer té de kombucha
La kombucha es muy fácil de preparar en casa, sin embargo, hay que extremar las precauciones para que no se convierta en una sustancia perjudicial para la salud. Lo primero es garantizar las condiciones higiénicas apropiadas, por lo que hay que limpiar a fondo la cocina, lavarse bien las manos y utilizar agua pura y filtrada, no del grifo. Otro aspecto para tener en cuenta es que en casa no podemos medir la cantidad de alcohol, ya que, al ser un alimento fermentado, contiene una pequeña cantidad de alcohol. Uno de los riesgos a que nos enfrentamos es que, al elaborarse a partir de materiales crudos y fermentados, podría desarrollar bacterias perjudiciales, siendo muy difícil percatarse de ello.
Otro aspecto importante es el pH. Lo ideal sería consumir el té de kombucha cuando alcanza un pH de entre 2,5 y 3, lo que podría comprobarse mediante tiras, pero lo cierto es que muy pocos lo hacen y que suelen consumir esta bebida al obtener un buen equilibrio de sabor. Otras recomendaciones que hay que tener en cuenta guardan relación con la temperatura, que debe mantenerse entre los 23 y los 29 grados para reducir las posibilidades de que se forme moho, y el recipiente, que no puede ser de cerámica (de lo contrario, el té absorbería el plomo contenido en la misma), ni de metal o plástico.
Antes de empezar, entonces, es importante conocer todos los riesgos que entraña preparar kombucha casera.
Ahora, vamos a repasar los ingredientes y utensilios necesarios.
Ingredientes
24 g de té negro o verde natural
3 litros de agua filtrada
240 g de azúcar de caña
1 Scoby
1 vaso de kombucha
Para saborizar
zumos de fruta naturales
fruta fresca
hierbas, especias, etc.
Utensilios
Un bote de cristal grande (3 litros de capacidad)
un bote de cristal pequeño para conservar el Scoby
un trozo de tela de tejido tupido
botellas de cristal para envasar
colador para el té o infusor
Cómo hacer té de kombucha
Poner a hervir 1 litro del agua. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego e incorporar el té en un difusor (o echarlo directamente en el agua y luego colarlo). Dejar reposar 10 minutos. A continuación, quitar el difusor (o colar el té), agregar el azúcar y remover. Añadir el resto del agua, mezclar, tapar y dejar enfriar. Una vez que haya alcanzado la temperatura ambiente, verter el té azucarado en el bote de cristal grande. Añadir el Scoby y el vaso de kombucha y cubrir con el trozo de tela sujetado con un elástico.
Primera fermentación
Escoger un lugar ventilado, sin luz solar directa y donde la temperatura se mantenga constante. El tiempo total de fermentación dependerá de varios factores: la temperatura, el oxígeno que recibe (recordar que no hay que tapar herméticamente el frasco) y la cantidad. Se recomienda dejarlo fermentar entre 10 y 15 días. Podremos ver cómo se formará un nuevo Scoby en la superficie.
A partir del día 10 se puede comenzar a probar la bebida con una pajita. Habrá que sumergirla hasta el fondo y retirarla tras tapar el orificio superior con el dedo, luego, se echa el líquido que ha quedado atrapado en un vaso para probarlo. Cuanto menos tiempo fermente, más dulce y suave será su sabor. También pueden usarse tiras para medir el pH, lo ideal es que se encuentre entre 2,6 y 4.
Cuando la kombucha alcance el sabor deseado, finalizamos el proceso retirando los Scobys que guardaremos en otro tarro. Puede que se forme por debajo del Scoby una sustancia oscura y densa, se trata de levaduras. Se pueden beber o podemos colar la bebida. Ahora, podemos embotellar la kombucha en botellas de cristal con cierre hermético o saborizarla en un segundo fermentado.
Segunda fermentación
Poner un fondo (tres dedos aproximadamente) del zumo natural escogido y agregar la kombucha, rellenando casi del todo. Tapar, volver a colocar las botellas en el mismo lugar que escogimos para la primera fermentación y esperar unos 7-10 días. Una vez transcurrido este tiempo, habrá que colocar las botellas en la nevera para detener la fermentación, y ya estarán listas para beber. Deberán conservarse en la nevera hasta que se terminen de consumir.
Y ahora que te has estrenado con la preparación casera del té de kombucha, ¿te apetecería probar algo de comida fermentada? Aprende a preparar kimchi en pocos pasos sencillos.
¿Cómo saborizar la kombucha?
Hemos visto que la kombucha se puede saborizar de mil maneras, destacamos las 5 siguientes:
- Limón y jengibre. Añade a tu kombucha el zumo de 1 limón y 2 o 3 rodajas de jengibre o una cucharadita de jengibre en polvo. Refrigera y listo.
- Mora y yerbabuena. Añade a tu kombucha moras congeladas y hojas de yerbabuena. Refrigera y listo.
- Frambuesa y albahaca. Agrega a tu kombucha frambuesas congeladas y hojas de albahaca. Refrigera y listo.
- Mandarina y canela. Llena 1/4 de la botella con jugo de mandarina y agrégale una cucharadita de canela en polvo o ramas de canela, luego añade la kombucha y refrigera.
- Manzana y cúrcuma. Pela una manzana verde o roja y ponla a hervir en agua hasta que esté blandita. Luego licúa la manzana sin el corazón y con un poco de agua, hasta obtener un jugo espeso. Llena 1/4 de la botella con ese jugo de manzana, agrégale 1 cucharadita de cúrcuma en polvo, luego agrega la kombucha y refrigera.
Tipos de té para la kombucha
Es imprescindible aprender a elegir el té más adecuado para la kombucha, ya que no nos vale cualquier té.
En efecto, entre los nutrientes que precisa el Scoby para mantenerse vivo y saludable, destacan el nitrógeno, la cafeína y la teanina, lo que significa que para hacer kombucha necesitaremos tés de la familia camellia sinensis. Los tés más adecuados son, por lo tanto, los siguientes:
El té negro es históricamente uno de los más utilizados a la hora de hacer kombucha, ya que es muy nutritivo para el hongo, al propiciar unas condiciones óptimas de fermentación. Solo hay que evitar aquellos tés negros que contienen aceites, ya que perjudicarían al Scoby.
El té verde tiene una larga historia en la elaboración de la kombucha. Su gran ventaja es que es rico en polifenoles-catequinas, sobre todo el galato de epigalocatequina (EGCG). Su proceso de fermentación es más rápido que el del té negro y como resultado se obtiene una bebida de color más claro y sabor más suave.
El té blanco da como resultado una kombucha muy delicada y floral y rica en catequinas. Sin embargo, al estar elaborado a partir de hojas y brotes inmaduros, carece de aquellos compuestos químicos que solo están presentes en las hojas maduras del té y que son necesarios para la fermentación, por lo tanto, no es la mejor opción a la hora de hacer kombucha. Se podría obviar a ello, de todos modos, utilizándolo en combinación con otros tés.
Otra opción es usar el té oolong, que está elaborado a partir de hojas fermentadas. Se obtiene una kombucha de color ámbar y sabor afrutado con matices herbales.
La excepción a la regla es el té rooibos, que, aunque no pertenece a la familia de la camellia sinensis, puede ser usado para producir una buena kombucha, con un sabor profundo y herbáceo, y libre de cafeína.
Propiedades y beneficios de la kombucha
Las propiedades y beneficios de la kombucha son realmente muchos:
- Propiedades digestivas
Al ser un probiótico, refuerza la microbiota intestinal, mejorando la digestión y fortaleciendo las defensas. Para aprovechar al máximo estas propiedades, se recomienda beber la kombucha por la mañana, en ayunas. Esto también potencia sus beneficios antioxidantes.
- Propiedades antioxidantes
Al ser rica en polifenoles, posee un gran poder antioxidante, especialmente cuando se elabora a partir de té verde. Varios estudios confirman que tiene efectos antioxidantes en el hígado y que beber kombucha reduce la toxicidad hepática causada por sustancias químicas tóxicas.
Además, sus propiedades antioxidantes estarían relacionadas con sus posibles efectos anticancerígenos a la vez que antinflamatorios y vasodilatadores.
- Propiedades antibacterianas
La fermentación de la kombucha produce ácido acético, que, al igual que los polifenoles, ayuda a eliminar bacterias y microorganismos potencialmente dañinos.
- Propiedades depurativas
La kombucha es rica en enzimas y ácidos bacterianos, como el ácido glucurónico, que ayuda a purificar y eliminar las toxinas, protegiendo al hígado y el riñón de tóxicos.
- Propiedades hidratantes
Por ser rica en agua, vitaminas y minerales, ayuda a mantener hidratado el organismo de una forma mucho más sana que si se toman otras bebidas con una mayor cantidad de aditivos y azúcares.
- Ayuda a controlar la diabetes tipo 2
La diabetes tipo 2 se caracteriza por niveles elevados de azúcar en sangre y resistencia a la insulina. Un estudio apunta que la kombucha, al ralentizar la digestión de los carbohidratos y al no contener prácticamente azúcar luego del proceso de fermentación, reduce los niveles de azúcar en sangre y, además, estos efectos se verían amplificados en la kombucha hecha de té verde, ya que el té verde en sí mismo reduce los niveles de azúcar en la sangre.
- Reduce el colesterol y el riesgo cardiaco
La kombucha es capaz de reducir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL). Además, la que está hecha de té verde reduciría los riesgos de sufrir una patología cardiovascular, siendo beneficiosa para el corazón y la circulación sanguínea.
- Fortalece las defensas
Las bacterias y levaduras que contiene ayudan a fortalecer el sistema inmunitario.
- Es baja en calorías
Solo contiene 30 calorías por cada 100 mililitros, por lo que puede ser una gran ayuda a la hora de perder peso.
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