Las invasiones turcas de los siglos XVI y XVII dejaron un rastro de manjares a su paso, trayendo a Viena manjares de los Balcanes que influyeron durante mucho tiempo en las culturas gastronómicas de los países que atravesaron, desde Bulgaria hasta Bosnia.
Con pequeñas variaciones en los nombres y recetas, los mismos platos se han extendido en esta parte de Europa creando una encrucijada culinaria compleja pero fascinante. De todas estas especialidades turcas, una en particular se ha hecho famosa: el burek. Una receta simple, humilde pero increíblemente deliciosa, que es difícil de replicar en casa si no eres un chef experimentado, pero afortunadamente siempre se vende a precios más que baratos.
Esperando el momento en que lo tendremos en toda Italia ya hay un lugar en Milán y aunque es pequeño y no exactamente cómodo te aseguramos que la calidad es alta; veamos algo de la historia del burek y sus docenas de variaciones.
¿Qué es el burek?
Aunque no te hayas dado cuenta, probablemente comiste alguna variante del burek. No es más que pasta fillo (o yufka, como se llama en turco) que envuelve un relleno salado con ingredientes como queso fresco, carne picada, tomate. Normalmente se preparan en una sartén y luego se cortan en porciones individuales: baratos, calóricos, calientes y llenan. La comida callejera perfecta, que en ciudades como Ankara o Ljubljana tienes por menos de dos euros por pieza.
Los orígenes del burek
Muchos países reclaman la paternidad del burek, pero es difícil discutir su origen turco: ya era muy popular en la cocina otomana.
El börek - el prefijo "bor" significa enrollar - viene en una variedad de formas. Está el cibörek de media luna; el kalem böregi en forma de cigarro; el tatar böregi más parecido a un ravioli; el saray böregi. Pero la variedad no se detiene en la frontera turca.
Burek más allá de las fronteras
Byurek, Bulgaria: una variación de su banitsa tradicional - o eso es lo que los turcos afirman - que incluye queso y huevos.
Byrek, Albania: una versión triangular rellena de salsa de carne o calabaza, ortigas, varias verduras.
Byorek, Armenia: triángulos de pasta rellenos de espinacas, queso fresco, feta y algo de raki, un licor muy fuerte típico de Europa del Este. Además.
Börek: los árabes rellenan "su" burek con cordero y carne de vacuno, picados y condimentados con cúrcuma y nuez moscada, y luego lo fríen.
Bourekaki, Grecia: en Creta se pueden encontrar bureks rellenos de calabacín, patatas, feta y menta.
Burek, Bosnia: el más famoso de todos los platos bosnios, una espiral cepillada con yema de huevo, rellena de queso fresco y espinacas y servida con yogur.
Brik, Túnez: frito y con un huevo entero dentro, es una de las interpretaciones menos dietéticas del byrek. Por no hablar de añadir atún, harissa, perejil y cebolla.
Burek, Serbia: los serbios lo cocinan en forma redonda, lo cortan en rodajas y luego lo rellenan con carne picada y cebollas fritas. Se dice que la receta se remonta a un panadero turco, Mehmed Oglu, que lo sirvió en 1498 en la ciudad de Niš, donde se celebra un festival anual de burek (en 2005 prepararon uno de 100 kg).
Burriche, Italia: pues sí, incluso en nuestro país hay una pasta que, como su nombre indica, probablemente deriva de la preparación turca, pasando por el "filtro" judío. Las "burriche" o "burricche" se preparan en Ferrara y se rellenan con mermelada de mandarina.
Cibörek, Crimea: el plato nacional de los Tártaros (quién hubiera imaginado que tenían uno) no utiliza pasta filo, sino masa sin levadura rellenada con cordero picado y frita.
Burechiuse, Moldavia: ravioles cuadrados con setas hervidas en una sopa para tomar sabor.
Pacanga böregi: los judíos sefardíes de Estambul prepararon una versión de este plato rellenada con tiras fritas de pimientos verdes y pastirma (carne ahumada parecida a la bresaola) o kasar (un queso de oveja duro y amarillo).
Bourekas, Israel: como relleno patatas aplastadas, semillas de amapola en la superficie, margarina - no mantequilla - en la masa para cumplir con las reglas kosher.
