El viernes 23 de abril SpaceX, de Elon Musk, envió a cuatro astronautas a la Estación Espacial Internacional (EEI). Uno de ellos es Thomas Pesquet, el primer comandante francés de la historia. Por ello, en su segundo viaje llevará unos platos diseñados especialmente para él, creados por el chef con estrellas Michelin Thierry Marx, y Raphaël Haumont, investigador de química y física y profesor en el Centre Français d'Innovation Culinaire (CFIC). Juntos han desarrollado la cocina del futuro.
Ambos aparecieron hace poco como invitados en el programa Quotidien, donde explicaron el meticuloso trabajo que hay detrás de estos platos gourmet diseñados para disfrutarlos en el espacio.
La cocina es química
Mientras que Haumont se concentró en la transformación de las materias primas, Marx se centró en las recetas, los sabores y las emociones que el plato podía proporcionar, basándose en sus conocimiento de cocina molecular.
“Cuando me dediqué de lleno a esto, me criticaron. Para muchos fue un adiós al mundo de la gastronomía, mientras que yo lo veía como una caja de herramientas que podría ayudarnos a entender mejor los mecanismos para transformar los productos. Gracias a eso, pude acercarme al mundo de la ciencia". Sin profundizar demasiado en los aspectos científicos, el chef también recuerda que el simple hecho de cocinar un huevo, que pasa de ser un líquido transparente a un estado sólido de color blanco tras unos minutos en agua, es un proceso químico.
Estos datos le fueron de mucha ayuda al chef e investigador, ya que diseñar platos para consumirlos en el espacio conlleva ciertas limitaciones, empezando por la ageusia o pérdida del sentido del gusto de Pesquet. "En el espacio nada tiene sabor, es como si estuvieras resfriado. De repente tienes que revelar los sabores sin usar potenciadores del sabor", explica Marx. Tampoco se pueden añadir especias en polvo, porque las recetas no deben incluir ingredientes en polvo. "Desarrollamos un agua con pimienta con cimas en el laboratorio. Es un proceso que permite extraer los sabores al máximo y recuperarlos en estado líquido", dice Haumont.
Tarta espacial: sujeta el azúcar
Marx también tuvo que crear platos con poca sal, grasa o azúcar. "Los astronautas son como deportistas de élite", explica el chef. "Thomas estará confinado allá arriba durante seis meses y ganar peso no es una opción". Marx ha presentado su propia versión de una tarta de almendras sin azúcar. Tras muchos experimentos, Haumont halló la solución trabajando con pectinas de fruta. "Cocinaremos piel de naranja para liberar las pectinas, que actúan como gelificantes en la mermelada, antes de añadir agua rica en calcio. Al mezclar ambos materiales, obtenemos una textura parecida a la de la mermelada, instantánea y sin azúcares. Es un aglutinante perfecto para hacer tartas sin azúcar", dice el investigador. "Esta confitura podría comerla un diabético", añade Marx.
Tampoco fue fácil dar con envases adecuados para los platos, porque Pesquet no puede permitirse el lujo de acumular residuos plásticos en la EEI. Varios platos, como la ternera cocinada durante siete horas con setas "pasteurizadas y sobrepasteurizadas", se conservarán en latas de la compañía bretona Hénaff, especializada en este campo.
Ligero de equipaje
Haumont también estudió el diseño de un envase sin plástico para los líquidos. "Estudiamos la biomimicria (imitación a la vida). En la naturaleza, los tomates tienen una membrana muy fina, compuesta en un 95% de agua, que protege el interior. Al final es como una botella de agua con un envase natural. Actualmente estamos tratando de reproducir dentro de nuestras posibilidades lo que hace la naturaleza con algas y pectinas. Hemos logrado encapsular 33 cl de agua en una membrana vegetal, totalmente biodegradable y que se puede consumir", explica Haumont.
Esta investigación será útil para los astronautas, pero también podría revolucionar los patrones de consumo aquí, en la Tierra.
¿Cómo es el menú espacial digno de una estrella Michelin?
- Tartaletas de patata y cebolla de Roscoff con trufas
- Ternera cocinada a fuego lento durante siete horas con salsa de boletus
- Tarta de almendra con peras caramelizadas
- Una receta experimental hecha con tomates cherry secos congelados.
