“Llevar el mar al plato” es una frase sugerente que puede que hayas usado u oído para describir una cocina a base de pescado. Pero para el chef Ángel León llevar el mar al plato, literalmente, es una misión que desde hace años lo impulsa a ir más allá de manipular y valorar con maestría los ingredientes, convirtiendo al mar en protagonista de una labor de investigación que recientemente ha cristalizado en el descubrimiento y cultivo de un nuevo ingrediente: el arroz marino.
El origen de todo este proceso es Aponiente, el restaurante con tres estrellas Michelin del chef León en Cádiz: aquí la palabra “sostenibilidad” es un mantra que se hace realidad día tras día desde hace años, cuando este tema (que ahora es prioritario para todo el mundo de la gastronomía) era algo de lo que pocos hablaban.
Un trayecto que ha abonado el terreno del estudio que ha culminado con el descubrimiento de este cereal o arroz marino, un ingrediente que podría abrir las puertas de un nuevo e inexplorado universo de alimentos en el futuro.
Pero, ¿cómo es el cereal marino que han descubierto hace poco el chef León y su grupo de investigación? El cereal o arroz marino es la semilla que produce una planta subacuática llamada zostera marina: crece bajo el agua y se alimenta de la propia agua marina, donde además desarrolla funciones biológicas y ecológicas fundamentales para el ecosistema.
Por tanto, esta planta ya existía, aunque la verdad es que estaba en vías de extinción. ¿Dónde reside entonces la innovación del chef León? En el hecho de que, junto a distintos colaboradores, como la Universidad de Cádiz, el equipo de investigación y desarrollo de Aponiente ha logrado, tras tres años de investigación, cultivar la zostera marina en condiciones controladas (en una superficie de casi 3.000 metros cuadrados en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz), obteniendo así semillas seguras para el consumo humano.
Un logro importante por varias razones: sobre todo por el descubrimiento de un nuevo superalimento con extraordinarias propiedades nutritivas, pero también por desarrollar un cultivo que puede reproducirse en zonas poco adaptadas a la agricultura, como las que sólo tienen acceso a agua salada.
Además, la zostera es una planta perenne y no se necesitan pesticidas para su cultivo, ya que la planta no sufre ninguna enfermedad conocida. Tampoco hacen falta fertilizantes, ya que se alimenta exclusivamente del agua del mar. Por si fuera poco, los cultivos de zostera generan una gran biodiversidad por la producción de oxígeno submarino, regenerando así la vida en las aguas circundantes, reforzando el fondo marino al prevenir la erosión y mitigando los efectos de las mareas. Además, son un refugio para ciertas especies (como los caballitos de mar y los crustáceos) porque reducen la acidificación de los océanos gracias a la disminución del pH.
En definitiva, un cultivo que cumple todos los requisitos para ser considerado uno de los más sostenibles del mundo.
Pero hablemos del producto, el cereal o arroz marino, un superalimento. Así lo han confirmado los análisis del producto realizados por el equipo de investigación de Aponiente, que lo ha comparado con el arroz común y otros cereales “terrestres” como la cebada, el trigo, la avena y el maíz: el arroz marino tiene más proteínas de alta calidad (13%), más carbohidratos (82%, de los que casi el 50% son almidón) y menos del 2% de grasas (vegetales). También contiene vitamina A y E, que no están presentes en ningún otro tipo de cereal, además de altas concentraciones de varias vitaminas del grupo B.
La semilla tiene un aspecto duro y compacto y un sabor aromático, vegetal y yodado. Sus características para uso culinario permiten cocerlo, como el arroz o la pasta, a transformarlo en harina para hacer pan o pasta seca.
“Nuestro sueño es que el océano forme parte de la dieta de todas las personas y queremos lograr este objetivo paso a paso", le explica el chef Ángel León a Fine Dining Lovers.
Realizó este estudio en colaboración con la Universidad de Cádiz e desde hace 10 años en Aponiente hay un Laboratorio Marino de Investigación Culinaria que lidera junto al biólogo residente Juan Martín. ¿Cuándo y cómo se convirtió el chef en una figura destinada a ir mucho más allá de los fogones?
Mi curiosidad por el mar en toda su dimensión ha sido mi fascinación desde mi infancia. Cuando salía a navegar con mi padre, quien me inculcó mi amor por el mar y la pesca, todo lo que pescábamos lo llevábamos a casa y a mi madre no le gustaba tocar el pescado y limpiarlo. Era yo quien se encargaba de esa tarea y así comencé a apreciar las texturas de los pescados, me gustaba rajar sus barrigas para saber qué comía y así conocer que cebo poner… así se fue gestando nuestro idilio y después vinieron los fogones como profesión. Nunca fui un buen estudiante, de haberlo sido me hubiese encantado ser biólogo marino.
¿Cómo se le ocurrió la idea de dedicarse a esta investigación en particular?
Mirando al mar con hambre. En una de esas búsquedas en los fondos marinos y en el entorno natural que nos es más afín, la marisma, dimos con una planta que despertó nuestra curiosidad al ver que tenía una semilla que nos recordaba a un grano. Siempre he creído con las cosas de la tierra tienen su homólogo en el mar y esto parecía enteramente un cereal. Así comenzó el estudio de esta fanerógama.
La sostenibilidad siempre ha sido y sigue siendo parte fundamental de la filosofía de Aponiente. Si tuvieras que dar tu definición de "sostenibilidad", ¿cuál sería?
La gestión y el aprovechamiento inteligente de los productos de la naturaleza, de tu entorno con verdad y respeto. Hoy en día parece que todo es sostenible, es de las palabras más prostituidas por el marketing.
¿Cómo se definiría en tres palabras o adjetivos?
Pasional, marinero, inquieto.
¿Cuál cree que será la lección que este momento histórico dejará al mundo y, en particular, al mundo de la gastronomía?
La capacidad de re-inventarnos continuamente y mirar más a la naturaleza.
¿Qué le diría a un joven chef que hoy quiere seguir una carrera como chef?
Que conozca la realidad de una profesión sacrificada, aunque gratificante. Sin duda creo que es un de esas profesiones 100% vocacional, porque el desgaste y el sacrificio personal es alto. No es oro todo lo que reluce y lo que muchos formatos televisivos enseñan, hay mucho sacrificio detrás de una profesión avocada a hacer disfrutar a los demás
¿Cree que el descubrimiento de estos nuevos ingredientes y la investigación continua en este ámbito, como la suya, están destinando determinados tipos de alimentos a desaparecer de nuestras dietas?
No creo, creo que supondrán un complemento y cambiará algunos paradigmas de la alimentación, pero no considero que harán que desaparezcan otros.
¿Ya tiene en mente algún plato o receta en la que usar el arroz marino?
Hoy por hoy todos nuestros esfuerzos están centrados en el cultivo y en conseguir llevar nuestra plantación a extensivo para así obtener una mayor cosecha y tener ese banco de semillas que nos permita poder realizar más pruebas y plantar más. Pero si que hemos hecho algunas, el grano es similar a un grano de arroz y en mordiente parecido a la quinoa, más salado, con Omega 3 y con mayor concentración de nutrientes que el propio arroz. Un superalimento sin duda.
