Cuando llegaron al continente americano, los europeos no tenían idea de qué tipo de comida podía existir allí. Por esa razón, llevaron en sus barcos alimentos para los viajes al Nuevo Mundo. En América, los europeos encontraron una enorme despensa con productos fundamentales, como el tomate, la patata y el maíz que introdujeron en el Viejo Continente convirtiéndolos en la base de muchas de las recetas y cocinas de Europa (¿Alguien puede imaginar la cocina italiana sin salsa de tomate?).
A pesar de la riqueza alimenticia del Nuevo Mundo, los europeos establecieron en sus colonias el consumo de sus propios productos y hábitos culinarios. Para eso, introdujeron cultivos en el propio territorio americano, que luego vinieron a formar parte de las dietas corrientes de muchos países.
El resultado ha sido la ampliación de la dieta de los pueblos originarios de esos parajes, es cierto, pero al mismo tiempo, de alguna manera la dinámica también ha llevado al abandono de ciertos hábitos alimentarios construidos durante siglos por los pueblos que habitaron un horizonte que se extiende de los Andes hasta Mesoamérica. Ahora, los chefs del continente suramericano están cada vez más dispuestos a rescatar los alimentos autóctonos de sus territorios, en un movimiento que se conoce como "descolonizar la gastronomía”.
Gana de rescate
“Yo diría que es más una intención de rescatar productos autóctonos, hábitos ancestrales y técnicas valiosas que son parte de mucha de nuestra historia”, dice la chef brasileña Bel Coelho. En su restaurante localizado en el centro de São Paulo, Cuia Café, ella ha decidido incluir en sus elaboraciones productos como bacuri, aridã, miel de jataí y tucupi para probar cómo es posible incorporarlos en nuestras comidas sin que parezcan inusuales o exóticos. De norte a sur, lo que quiere la chef es incluir cada vez más alimentos de la cultura indígena en la dieta moderna brasileña.
“Hablamos mucho sobre los efectos y consecuencias de la colonización en nuestra historia política, económica y social, pero los colonos también moldearon muchas de nuestras costumbres culinarias, a veces alejándonos de los alimentos que siempre habíamos comido”, explica.
En gran parte, la nueva fuerza de la gastronomía latinoamericana de hoy proviene de la forma en que muchos cocineros están dispuestos a contar la Historia de sus cocinas — relatos que los libros a menudo han olvidado. Desde el punto de vista de productos y técnicas que han sobrevivido en sus países, chefs de Perú, Argentina, Brasil, Colombia, etc., quieren escribir una narrativa en la que sus culturas alimenticias sean las protagonistas. “No tengo ninguna duda de que la mezcla cultural pos colonial nos ha enriquecido de muchas formas. Pero hay que tener una mirada generosa y humilde sobre lo que se encontró en nuestras tierras cuando llegaron los europeos”, añade la chef.
Embajadas gastronómicas
Hay un movimiento de cocineros más dispuestos a eso. En Perú, el chef Jaime Pesaque ha creado Yachay, un espacio con espíritu de exploración y creatividad en la región de la reserva nacional de Paracas para conectar territorio y tradición de los productos de la costa y del desierto de Ica a través de la gastronomía. “Es donde el desierto se encuentra con el Pacífico y donde tenemos muchos productos. Queremos ofrecer una conexión con la tierra, con el entorno, valorando productos que mucha gente en Perú ni siquiera conoce”, cuenta el, que dice que el espacio, abierto durante la pandemia, debe contar próximamente con un tipo de restaurante.
Para Pesaque, Perú y otros países de América Latina tienen una dispensa privilegiada y distinta que comienza a ser aún más valorada. Y tienen que tomar como ejemplo otros países, principalmente en Europa y en Asia, que han hecho de sus productos “marcas” internacionales, que son consumidas en todo el mundo. “No solo cómo productos frescos para la alta gastronomía, sino también como salsas y otros procesados, de manera inteligente y correcta”, dice.
Él cree que, a través de la gastronomía, los cocineros peruanos se dieron cuenta que no solo vendían comida y un rico sabor, sino que también tenían una vitrina muy linda de creatividad, experiencia y cultura. “Al final del día, lo que creamos son pequeñas embajadas de la cultura, y a través de la gastronomía, podemos promocionar nuestras raíces, nuestras tradiciones, nuestro pasado, y llevarlo al presente con un nuevo propósito. Contar nuestra historia de una forma mais intelectual y al mismo tiempo más divertida”.
El “repatriotismo histórico” en México
El chef Rodrigo Rivera Río, en su galardonado restaurante Koli, en Monterrey, ha estado trabajando para rescatar ciertos productos de origen (tanto los endémicos como los nativos) de México, sobre todo del Noreste del país. Entre ellos están papas, como la papita galeana, diversas hierbas aromáticas, como una especie de orégano encontrada en el Cerro de Picachos, de hoja que sobrepasa la medida habitual, y que “es un producto fenomenal, el mejor orégano que existe”, además de muchos productos con base en las cactáceas.
“Hemos utilizado mucho los cabuches, que son los botones antes de que salga la flor de la biznaga. También las flores de izote y los jacubes y la tuna tapona”, cuenta. Debido al clima desértico de muchas de las regiones del noreste de México, estas plantas siempre han sido utilizadas como alimento por los pueblos antiguos. Río también tiene interés en recuperar técnicas y conocimientos culinarios transmitidos de generación en generación.
Este es el caso de arí, una resina producida por las hormigas serranas que viven en los árboles de la sierra Tarahumara y que la van secretando. “Ha sido utilizada por los Tarahumaras como potente intensificador de sabores naturales. Ellos la utilizaban en aguachiles y por eso nosotros lo usamos en elaboraciones como el aguachile chiltepín o en ceviches, en el que el arí nos permite potenciar el sabor”, explica.
Para el chef, hay un sentimiento de “repatriotismo histórico” en México (pero también en América Latina) derivado de los viajes internos que llevaron al redescubrir del país, y a la gente a zonas alejadas, donde se pueden probar cosas muy diferentes, valorando lo que allí existe. “Creo que trabajar con estos ingredientes es importante, no solo por la cuestión de identidad, de mostrar de dónde somos, también por sentir un cierto patriotismo de decir: qué chingón que somos de dónde somos’”, subraya.
“Lo que queremos es hacer que nosotros nos sintamos orgullosos de nuestro país, de nuestra tradición y gastronomía. Durante mucho tiempo, solo valorábamos lo que venía de fuera, y veo un cambio en este sentido”, dice. Para el chef, esta es la responsabilidad número uno de los cocineros de hoy, en países como Chile, Brasil, Perú. “Para poder entender una civilización hay que entender su gastronomía y toda su Historia”.
“Si nosotros cocineros nos dedicamos siempre a dar lo mismo, a nivel de producto, vamos acostumbrando a los clientes a eso. Nosotros somos los que tenemos la capacidad de poder desarrollar las tradiciones en la gastronomía local, ayudar a los productores a desarrollar mejores productos y, así, podemos librarnos de un producto extranjero y mirar lo que siempre hemos tenido mejor aquí, y que hemos olvidado”. Río, como muchos chefs del continente, está dispuesto a recordárnoslo.
