Para muchos, la pandemia global ha sido un catalizador para el cambio, sobre todo en el sector de la hostelería. Según los resultados de la encuesta Monitor 2021 de la S.Pellegrino Young Chef Academy, mejorar el modelo de negocio de los restaurantes es el principal cambio que a los chefs les gustaría ver en su sector después de la Covid.
Casi una cuarta parte de los chefs (el 23,1% de los ‘jóvenes chefs’ de 18-34 años y el 21,8% de los ‘chefs sénior’ mayores de 35 años) desean este cambio por encima de cualquier otro. Tener mejores oportunidades educativas y mejores prestaciones de desempleo y sanidad también se posicionaron en lo alto de la lista.
La encuesta
La primera encuesta Monitor, preparada en colaboración con Fine Dining Lovers, se envió a cientos de prestigiosos chefs de todo el mundo en noviembre de 2020 a través de una lista de correo de candidatos de ediciones anteriores de S.Pellegrino Young Chef y plataformas online, como Fine Dining Lovers, The World’s 50 Best Restaurants, Identità Golose, Alma y Gronda.
Los resultados coinciden con algunos de los avances que se están viendo en el sector, de los que Fine Dining Lovers ha informado en los últimos meses, incluyendo cambios como el concepto de los restaurantes cooperativos.
La encuesta reveló que, a pesar de ser un año turbulento, muchos chefs, especialmente los jóvenes, son optimistas sobre el futuro. Más del 56% de los chefs jóvenes que actualmente están si empleo (22,1%) o trabajando con salario reducido (6,4%) esperan encontrar trabajo pronto. Además, casi el 73% de los chefs jóvenes confían en seguir trabajando en el sector en los próximos años y casi al 60% les gustaría abrir un restaurante.
Esto se refleja en sus necesidades educativas. Finanzas de hostelería, gestión y administración de empresas y marketing y comunicación son las tres áreas en las que a los jóvenes chefs les gustaría mejorar. Esto podría ser un movimiento inteligente por su parte: a principios de 2020, el legendario chef español Ferrán Adrià dijo que hay que gestionar los restaurantes como negocios para tener opciones de resistir a la pandemia. Los chefs jóvenes también ven las nuevas técnicas de cocina como un área de mejora, así como una fortaleza.
Cabe señalar que, según la encuesta, los chefs sénior consideran que algunos chefs jóvenes odian la autoridad y no siempre están dispuestos a aceptar las sugerencias de sus mayores. Creen que los chefs jóvenes necesitan mejorar sobre todo en nuevas técnicas de cocina, reducción de residuos y gestión de equipos: justo las áreas que los chefs jóvenes consideran, a su vez, sus puntos fuertes. A los chefs sénior les gustaría mejorar en finanzas de hostelería y en marketing y comunicación, así como nuevas técnicas de cocina. Ambos grupos coincidieron, sin embargo, en que hay que seguir aprendiendo permanentemente y que los costes prohibitivos les impiden formarse con más frecuencia.
Ambos grupos también creen que la pandemia tendrá un impacto significativo en la función del chef en el futuro. El 47% de los chefs jóvenes y el 50,4% de los chefs sénior lo han identificado como el segundo factor más importante para su evolución, sólo por detrás el aumento de la conciencia medioambiental y la demanda de sostenibilidad y por delante de que los consumidores sean mas exigentes.
Los resultados de la encuesta se analizaron en dos seminarios online en diciembre, disponibles exclusivamente para los miembros de la academia, a través de su grupo de Facebook privado. Además del redactor jefe de finedininglovers.com, Ryan King, en los seminarios participaron algunos de los chefs más importantes del mundo.
En cuanto a la disparidad de las fortalezas y las necesidades formativas de los jóvenes chefs en las opiniones de los chefs jóvenes y sénior, la chef Clare Smyth (de Core, Reino Unido) sugirió que podía deberse a la falta de comunicación. “Nos corresponde a nosotros [los chefs sénior] aprender a comunicarnos con los jóvenes y ser verdaderos guías”, dijo. Gavin Kaysen (de Spoon & Stable, EE. UU.), haciéndose eco del sentimiento de Smyth, dijo que los resultados de la encuesta representan una “oportunidad para que los chefs sénior vean lo que los chefs jóvenes quieren aprender y encontrar formas de enseñárselo”. Por su parte, Mauro Colagreco (de Mirazur, Francia) dijo que los chefs con experiencia “tenían la responsabilidad de dirigir a las nuevas generaciones en la dirección adecuada”.
Por su parte, Manu Buffara (de Manu, Brasil) les dijo a los jóvenes chefs que “es más importante escuchar que hablar”, mientras que Enrico Bartolini (de Enrico Bartolini, Italia) insistió en la importancia de “respetar los puestos y compartir las ambiciones” en la cocina. Andreas Caminada (de Schloss Schauenstein, Suiza) dijo que había tenido “muy buenas experiencias” trabajando con chefs jóvenes.
Dada la metodología de la selección, la encuesta no se diseñó para ser estadísticamente representativa, sino para ofrecer una visión general de la situación profesional de los chefs jóvenes, sus necesidades formativas y sus sentimientos sobre el futuro. También fue una oportunidad para preguntarles a los chefs sénior sobre este tema, obteniendo una visión de su opinión experta sobre los jóvenes chefs.
Casi el 62% de los encuestados eran chefs jóvenes (algo más del 42% trabajaban a nivel ejecutivo o como chefs) que llevaban trabajando en el sector una media de 8,6 años, frente a los 21,8 de los chefs sénior.
La encuesta Monitor se enviará periódicamente con la colaboración de S.Pellegrino Young Chef Academy y Fine Dining Lovers. La Academia, que se lanzó a finales de 2020, pretende ser una comunidad global. Se ha comprometido a alimentar a las nuevas generaciones con talento culinario innovador a través de un programa educativo amplio y oportunidades para hacer contactos y recibir tutorías que conecten a los jóvenes chefs con grandes personalidades de la gastronomía.
