En un momento en que las restricciones de la pandemia de COVID-19 imponen numerosas dificultades a los restaurantes, muchos han encontrado en el universo digital una vía de sobrevivencia. Mientras que otros han incluso encontrando en la nueva realidad una oportunidad para desarrollar nuevos negocios.
Los chefs y empresarios del sector han creado marcas que solo existen en las plataformas de entrega, al alcance de todos a través de clics en la pantalla del móvil. Son restaurantes online, que se han transformado en una tendencia al alza: solo necesitan una cocina y no tienen ni mesas para los clientes ni camareros.
El modelo (también conocido como dark kitchen o cloud kitchen) ha surgido antes de la pandemia, pero con esta se ha desarrollado expresivamente por los confinamientos en todos los países del mundo — que impedían a las personas visitar sus restaurantes preferidos.
El mercado se ha modificado en este sentido. Las nuevas empresas centradas en los restaurantes online han estado actuando en varias partes del mundo, desde Europa a los Estados Unidos, para navegar en la creciente ola. Una de las más importantes corporaciones es Cloudkitchens, fundada por Travis Kalanick, ex ejecutivo de Uber. Su objetivo es incubar modelos de restaurantes online y medir su aceptación en el mercado.
El modelo Mad Burguer en Perù
En América Latina, donde la pandemia parece no querer dar treguas, muchos chefs decidiran apostar por restaurantes online — y han tenido éxito. El chef peruano Jaime Pesaque, propietario de reconocidos restaurantes como Mayta y Yachay, en Lima, creó la marca Mad Burguer para hacer llegar hamburguesas y perros calientes de calidad a las casas de sus clientes.
A través de la estructura de sus restaurantes, Pesaque creó su exclusivo delivery tres semanas más tarde de la pandemia declarada por la OMS. “La verdad que para mí financieramente fue extraordinario y como ejercicio emocional también”, afirma. Tenemos seis opciones para hamburguesas, seis para sándwiches con pollo crujiente, y también cinco perros calientes . El menú, explica, es corto y sencillo, como exige el modelo de restaurante online.
“Me parece que las dark kitchens y en general el delivery en Perú en la actualidad ha evolucionado bastante, no solo como marca, sino también como modelo de negocio más asequible para todos”, dice. “Ya existían los dark kitchens pero muy tímidamente, ahora explotó”. El crecimiento, según él, hizo que las marcas se canibalizasen unas a las otras. “Tengo información que el 70% de las marcas no dura más de 7 meses pero igual salen muchísimas todas las semanas. Poco a poco, tendremos un equilibrio natural del mercado”, cree.
Para Pesaque, el futuro también está en el online. “Han abierto ese campo y creo que no va a parar, y me parece bacán que sea así. Mucha gente tenía miedo que este modelo podría mermar la experiencia de ir a un restaurante, pero no lo creo porque siempre está el tema de la hospitalidad”, dice el chef.
Ahora, su objetivo es abrir un espacio físico pequeño para Mad Burguer. “Soy cocinero también y creo que al final del día esa es la emoción que tenemos, de cocinar, de servir a la gente. Si dejo a Mad Burger cómo dark kitchen para siempre voy a sentir que me falta algo”, confiesa.
Devoro: ocho marcas, una entrega
Un desafío para muchos profesionales del sector es cómo conjugar los modelos online con la experiencia física. En Brasil, uno de los grupos más grandes de restaurantes, la Companhia Tradicional de Comércio, desarrolló Devoro, su primera experiencia virtual multimarca.
A través de una única plataforma, se puede pedir comida de los menús de ocho marcas diferentes que pueden llegar juntas en una misma entrega. "Nos dimos cuenta de que tenemos marcas que son complementarias, y queremos dar la posibilidad de que los clientes elijan diferentes productos para todos los gustos", explica Ricardo Garrido, uno de los socios de la compañía.
Para él, es una plusvalia que el consumidor que esta en su casa con la familia pueda escoger de manera diferencial. El menú de las marcas conjugadas hace posible más de 70 opciones entre entradas, platos y bebidas. Para Garrido, la pandemia ha transformado la entrega en un servicio más valorado por el consumidor final. “Muchas personas entendieron mejor este canal virtual como un servicio que acogió y salvó a la gente en sus casas cuando no podían ir a los restaurantes", dice.
De Corea a América Latina: el deli de Dooriban
El modelo online también ha permitido que personas de otras áreas intentarán su suerte en el mercado de los restaurantes. Y probar nuevas posibilidades. Sofía Acuña y Seo Ju Park juntáronse para hacer kimchi y otros tipos de comida coreana en casa al inicio de la cuarentena. Con el éxito, se dieron cuenta de que necesitaban un lugar fijo para “seguir promoviendo y vendiendo” los abarrotes coreanos. “Por pandemia y en semáforo rojo, lo ideal fue vender en línea y fue por eso que Dooriban empezó en formato dark kitchen como un deli coreano”, explica Acuña.
A principios del año, ellas y dos outras socias arrancaron en grande preparando bowls coreanos y fideos calientes con una respuesta muy buena del público. “Empezar a través de un dark kitchen fue ideal porque el proyecto necesitaba poca inversión (de tiempo y dinero). También logramos abrir muy rápido en una cocina sencilla justo cuando la demanda de delivery estaba en su pico ya que los restaurantes estaban cerrados”, cuenta ella.
Ahora que los restaurantes reabrieron y la gente ya puede salir, Dooriban se convirtió en “un híbrido de dark kitchen/restaurante ya que tiene una pequeña barra donde reciben amigos y familia de vez en cuando”. Para Acuña, parece una buena opción abrir un nuevo lugar cuando sea posible — un proceso tranquilo y natural.
SEND*, la mesa como un concierto
También en Ciudad de México, Héctor Mijangos es productor de conciertos y siempre ha sido un visitante frecuente de muchos restaurantes en la Ciudad de México, donde vive. Con la pandemia tuvo que conformarse con las opciones que llegaban a su casa, pero la calidad no siempre era algo que le sorprendiera positivamente. Entonces decidió crear su propia marca, SEND*, y a partir de ahí dar el salto a un dark kitchen especializado en ramen.
“Desde un concierto a todo lo demás, siempre ha sido importante para mí pensar en el consumidor final, en lo que necesita. Por eso creé una marca que realmente tenía mucha calidad, un buen branding, un buen concepto detrás”, dice. Se unió en la aventura a una pareja que había trabajado para famosos restaurantes de Nueva York (como Eleven Madison Park y el grupo Momofuku).
Hay 4 opciones de ramen (como kimchi o vegan), además de entradas y postres que se entregan en muchas regiones de la Ciudad de México. “Pero como los motores de busca y las plataformas dan respuestas limitadas por área a los clientes, queremos expandir el negocio con otras nuevas cocinas que estamos construyendo en la ciudad y así poder llegar a más personas”. Una prueba que esta tendencia creciente, al final, no tiene nada de dark.
