Charles Spence es un psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, director del laboratorio de investigación Crossmodal de la universidad y del comité de expertos de ciencia de los alimentos 'Kitchen Theory'. Spence, que se ha convertido en una especie de gurú de la ciencia de la gastronomía multisensorial, ha trabajado con algunos de los mejores chefs del mundo para saber qué nos hace disfrutar cuando comemos. Aquí podemos vislumbrar una vida dedicada a la 'gastrofísica'.
Normalmente me levanto a las 4 de la mañana. Para mí es el mejor momento del día. No hay nadie levantado en casa, así que nada me distrae. Supongo que soy más madrugador que noctámbulo. Estoy intentando dormir un poco más después de dedicarle un capítulo entero a la importancia del sueño en mi nuevo libro, Sensehacking.
Estoy en un año sabático en nuestra finca en la montaña (a 1.600 metros de altitud) en un bosque nuboso a las afueras de Bogotá, en Colombia, donde suelo pasar dos o tres meses al año. De repente soy mucho más consciente de que el mundo se despierta con ruido por las mañanas, con todas las gallinas, gallos, pájaros y perros graznando, piando y ladrando; después empiezan a predominar los olores a medida que avanza el día.
Estar inmerso en la selva invita a reflexionar sobre los patrones temporales de la naturaleza para los sentidos. Últimamente he estado estudiando por qué los humanos optamos por comer cosas diferentes según el momento del día y la época del año.
Fotografía de Sam Frost
No llevo teléfono ni reloj. Tengo un ordenador. Lo del teléfono ha sido en parte por una apuesta que hice hace 25 años con mi hermano, que es repostero y chef, sobre quién podría estar más tiempo sin usar uno. Pero ahora me resulta liberador. Te permite vivir el momento. Te ayuda a ser consciente de tu entorno y a que el cerebro no se atrofie por falta de uso.
Normalmente me siento en mi despacho a las 6:00 h y después me doy un baño con agua muy caliente a las 9:00 h. En Colombia me baño en agua helada y después en agua caliente si la electricidad funciona. Provisto de un litro de café, me dedico a escribir y a mandar correos. Alrededor de las 9:00 desayunamos y tengo la sensación de haber adelantado mucho trabajo.
Antes de la pandemia solía pasar la mayor parte del día fuera de casa y tres o cuatro días a la semana de viaje. La mayor parte del tiempo parecía transcurrir en aviones y salas de reuniones, descubriendo lugares nuevos, tratando de convencer a gente sobre las ventajas de la gastrofísica en congresos, charlas o talleres con chefs o examinando vajillas y diseños.
El confinamiento acabó con todo eso, pero en cambio he podido escribir más. Terminé mi último libro en los dos primeros meses de confinamiento. Ahora paso casi todo el tiempo escribiendo. Las charlas online son la nueva normalidad.
Normalmente a media tarde empiezo a sentirme algo cansado. Cuando estoy en Oxford, me voy a nadar. Aquí en Colombia paso un par de horas en el jardín, me sumerjo en nuestro pedazo de bosque nuboso un par de horas y trato de no pensar en nada (yo lo llamo “jardinería extrema”). Intento caminar sin salir de la finca durante el mayor tiempo posible. No se parece en nada a mi vida anterior y noto de verdad los efectos beneficiosos de la naturaleza, un tema que quiero investigar. Rodeado de las vistas, sonidos y aromas de la naturaleza siento que pienso y escribo de otra forma. Si te sientes bien todo sabe mejor. Por eso tiene sentido que los chefs apliquen estos conocimientos en sus restaurantes.
Chefs como Paul Pairet, Jozef Youssef de Kitchen Theory y Heston Blumenthal y el equipo de The Fat Duck (recordemos su plato ‘El sonido del mar’) están tratando de recrear la atmósfera de la naturaleza en sus restaurantes, lo que también encaja con la comida que sirven. Intuitivamente, parece que han aprendido de los efectos de la naturaleza.
Tras pasar tanto tiempo viajando, me gusta relajarme cocinando en mi casa de Oxford. Mis platos favoritos son muy picantes, como la pasta con salsa arrabbiata, que mi mujer y yo comemos al menos una vez a la semana. El curry verde tailandés es otro clásico. En el día a día, cuando estamos solos (no tenemos hijos), la gastrofísica pasa a un segundo plano. Usamos sus cubiertos de flores y platos con nombres (Chez Barbara) y yo mantengo el pico cerrado.
Hace unos años tuvimos al joven chef franco-colombiano Charles Michel en el laboratorio como primer chef residente. Cada cierto tiempo venían chefs de The Fat Duck y celebrábamos fiestas en el laboratorio. Era la ocasión perfecta para probar cosas divertidas, como cubiertos peludos o bombillas que cambiaban de color durante la comida.
La gente se preocupa cuando me invitan a cenar. Piensan que tengo un paladar muy exigente. Lo irónico es que no soy muy tiquismiquis y puede que por eso me interesen tanto las vajillas, los cubiertos, la música y todo lo que pueda influir en el sabor de la comida y la bebida. Puede que sea eso con lo que más disfruto.
Durante el confinamiento me empecé a interesar por los cambios en las conductas culinarias de la gente. De repente hacía muchas más lasañas, algo que nunca había preparado. Hice muchos pasteles y las ventas de harina aumentaron (según mi hermano el repostero). Puede que tenga que ver con los olores familiares y reconfortantes y con usar la comida y la cocina para gestionar, mejorar o controlar el espacio doméstico.
Es como si estuviésemos buscando respaldo emocional en la comida y la cocina. No puedo evitar preguntarme si la marea gastronómica llagará a volver.
Por eso me preocupa que nuestras últimas investigaciones gastrofísicas dejen de ser relevantes. Por ejemplo: ¿le seguirá pareciendo atractiva a los clientes la idea de 'comer magia' tras el confinamiento o tener una experiencia gastronómica extraordinaria (como sensaciones de respuesta sensorial meridiana autónoma (ASMR) en el cuello mientras comen y beben o hacerles llorar) como antes de que la crisis estallara? El mundo ha cambiado y creo que mucha gente se inclinará por una cocina dulce, familiar, saciante y reconfortante.
Puede que las mejores comidas sean aquellas en las que sentimos que el tiempo se desvanece. Lo que más me impresiona de una comida en The Fat Duck es cómo cinco horas transcurren sin darte cuenta, algo que no me ha pasado en ningún otro lugar. Es algo que me sucede repetidamente en Bray. Creo que ser capaz de hacer que el tiempo literalmente vuele es algo mágico.
Muchas de las ideas que surgen para los experimentos vienen de los sitios a los que voy, los lugares en los que como o la gente con la que hablo. La gente me pregunta a veces si es posible seguir disfrutando de la comida cuando te dedicas a analizarla constantemente y me gustaría decir que sí, porque siempre estoy en busca del siguiente experimento, preguntándole a la gente: ¿Por qué hacéis las cosas así? ¿Influye esto en la experiencia culinaria? Y si es así, ¿por qué?
Cubios
Ayer vino a cenar Charles Michel y le invitamos a probar varios productos, frutas y verduras locales muy interesantes. Un recipiente negro con un líquido muy denso parecido a la pasta de levadura hecha con hormigas amazónicas y yuca, un producto increíble, y un frasco con patatas en rodajas que parecen gusanos llamadas ‘cubios’, de color azul violáceo. Las patatas azules o violetas son fascinantes y aquí son mucho más comunes. Me interesa mucho su creciente popularidad. Sir Walter Raleigh trajo a Europa patatas blancas tras su viaje a Colombia pero, ¿ qué habría pasado si hubiese vuelto a Inglaterra con patatas azules o moradas?
La gastrofísica no sólo se da en el laboratorio, también se da en la naturaleza. En el huerto, tenemos lo que yo llamo ‘frutas y verduras confusas’. Los limones son verdes, pero no son limas, tenemos un cruce entre mandarinas y limones, naranjas verdes y plátanos de un rosa rojizo. Ahora que acabo de terminar el libro de Ai Hisano Visualizing Taste (2019), sé que realmente fue el lobby frutícola de California el que nos vendió la idea de que las naranjas tenían que ser naranjas (y no verdes, como las de Florida). Hisano también subraya que a principios del siglo XIX los plátanos rosas eran tan comunes como los amarillos. Estoy tratando de volver a conectar con cosas que son naturales pero que no lo parecen.
No nos gusta ver la televisión. Probablemente trabajo hasta demasiado tarde y por eso no me duermo. Tomarme un gin tonic ayuda, pero normalmente me voy a la cama muy temprano (sobre las 21:30 h). A veces sueño con el huerto y con el siguiente paso para tratar de domar la naturaleza. Cuando consigo recordarlos, en mi sueños (¿o pesadillas?) a menudo hay unos villanos que me persiguen o me asesinan, el típico sueño estresante en el que todos van a por ti (probablemente se debe a que de pequeño me encantaban los libros de terror).
Los plátanos rosas son una de las frutas que Charles Spence cultiva en su huerto (Imagen iStock)
Mi tabajo en 3 palabras? Divertido, fascinante y delicioso.
De pequeño quería ser veterinario o astronauta. De mayor, me gusta pensar que, si no fuera psicólogo experimental especializado en comida y bebida, podría haber sido consultor de dirección, al menos si no hubiese escrito tantas faltas de ortografía en mi CV.
