Se conocieron hace más de una década en el festival gastronómico Mistura y en el 2018 los cocineros peruanos Jeremy López y Francisco Sime sumaron el oficio de socios a su amistad cuadro abrieron Tomo. Su restaurante comparte una experiencia nikkei en Lima, el nombre del restaurante reflexiona sobre la conexión que la dupla tiene con sus clientes. Y, después de una mudanza ambiciosa en el 2021, van por Tomo 2.0, que de un pequeño local se convirtió en un restaurante para 90 comensales. Chef López cuenta a Fine Dining Lovers sobre su concepto de la cocina nikkei.
¿Cómo se conocieron?
El año 2012 exactamente nos encontramos trabajando en el área producción de un restaurante pequeño de comida nikkei, preparándonos para ir a la feria Mistura. En ambos casos no somos de familia Nikkei ni descendientes. En mi caso, mi papá es de barrios altos en Lima mientras que mi mamá de Apurímac, y en el caso de Francisco tiene padre brasilero y mamá limeña.
En casa se comía comida criolla cuando estaba en lo de mi abuela, que tiene descendencia española e italiana. Comíamos pasta, la hacíamos ahí mismo con mi madre. Y en el caso de la familia de mi padre, siempre hay comida criolla y cebiches.
¿Cómo se encontraron con la gastronomía nikkei?
Vino una de las primeras ediciones de Mistura y conseguí un puesto en Niqei, un restaurante con espíritu oriental que puso un stand en la feria. El restaurante era normal, pero significó mucho para mi formación por circunstancias ajenas a su cocina: allí conocí a Francisco y a Javier Matsufuji, uno de los fundadores de Edo, y cuya familia fundó Matsuei, ícono de la cocina nikkei. Acabado Mistura, Matsufuji nos ofreció trabajo en [el ya cerrado] Toqu, un fast food nikkei que acababa de abrir en Chorrillos. No dudamos en aceptar. Del Sheraton ya lo había aprendido todo, y a Francisco y a mí nos llamaba mucho la atención la cocina nikkei por su orden, por su limpieza, por su prolijidad, por el respeto máximo hacia los ingredientes y sus técnicas pulidas.
¿Nos contarías el papel que tiene la comida nikkei en Perú en tu opinión?
La comida nikkei no es una cocina que tenga que demostrar algo nuevo, ya es una cocina constituida. Pero dentro de lo que marca, yo creo que la cocina nikkei son las tradiciones básicas con las que comenzó, es el cuidado y respeto por el producto. Hay una responsabilidad de tratarlo de la mejor manera y ser muy honesto con nuestros clientes. La cultura japonesa se mide por el tema de honorabilidad y yo creo que esa es una de las cosas más importantes en esa cocina y por ende, se hace un trabajo muy depurado en toda la gastronomía nikkei.
¿Cómo se construye esta cocina?
Con pescados y marisco, juntando técnica japonesas con insumos peruanos o también a su vez productos japoneses y técnicas peruanas buscar esos sabores de restaurantes que comenzaron como ‘huariques’. Una técnica japonesa que usamos es shimesaba para el curado de la caballa y de pescado blanco, curando al frío y salado y luego pasa el pescado en salmuera. Yo creo que el papel fundamental de la comida nikkei que desempeña ahora en Perú básicamente donde estamos nosotros es que nos deja una responsabilidad de marcar una trazabilidad de productos y así pueda mejorar la calidad de estos mismo y también que sea sostenible en el tiempo.
¿Algún viaje que le haya inspirado?
Un viaje que me marcó mucho particularmente es el que hicimos a Arequipa con el equipo de Tomo, ya que pudimos llegar a un restaurante que se llama La Lucila y fue como viajar en el tiempo. Percibir a la gente que ya no estaba ahí porque es un restaurante muy antiguo, una pescadería muy antigua donde actualmente se encuentran laburando los primeros trabajadores de la chef o de la cocinera, desde que era una, ellos siguen hasta el día de hoy. Asimismo recuerdo el comentario de uno de ellos en el cual decía que gracias a que su jefa sigue presente como imagen, la gente sigue yendo a comer entonces la responsabilidad de ellos era mantener el mismo sabor y producto.
¿Cómo se definen sus papeles en Tomo?
Nuestro papel dentro de tomo es el tener la responsabilidad de que se siga manejando los mismos procesos que marcamos desde un comienzo en el restaurante, que las recetas se sigan mejorando día tras día, estandarizar sabores y que todo el conjunto de nueve trabajadores y que trabajan en todo junto con nosotros, compartan nuestras las mismas metas, mejorar a diario profesionalmente, cada uno en el puesto que desempeña en este momento y que todos se tracen metas como personas a mediano y largo plazo.
¿Cómo incluyen a Perú en la carta?
Empezando por los productos que utilizamos, el mayor porcentaje viene no sólo del mar sino de profundidad y orilla del mar pero también de algunas otras partes del Perú como las verduras o algas. Y tenemos la convicción de utilizar el producto en su mayoría peruano para darle el valor que tiene y hacer que la mayoría de la gente lo conozca.
¿Cuál es la importancia de los insumos peruanos esenciales en la cocina?
Referente a los insumos, para nosotros es trascendental, es como el ejemplo del limón, para nosotros es el balance de nuestro sabor general en Tomo. Hemos hecho muchas pruebas de limones viendo cuánto puede durar en su estado óptimo después de ser exprimido y el ph del mismo. Nosotros manejamos solamente limón cortado en el momento y recién exprimido porque creemos que el limón es un producto único del Perú que solamente se puede encontrar acá y debemos usar el mejor.
¿Cuáles son los platos emblemáticos de la casa?
Uno plato que está desde el principio es el Tobiche, cebiche al estilo Tomo el cual en cortes de pescado como si fuera sashimi y servimos con una leche de tigre al ají amarillo ahumado muy muy fría. Los puntos de ají son sutiles, además usamos cushuro (un alga andino) y culminamos con chicharrón de calamar, lapa o pulpo dependiendo lo que el mar nos ofrezca.
