El predilecto de la gastronomía colombiana, el chef Álvaro Clavijo concluye su 2023 con dos hermosos logros. Su querido restaurante bogotano El Chato, rankeó en el puesto dos en Latin America’s 50 Best Restaurants en noviembre – es la primera vez que un establecimiento de Colombia mordisquea el mejor puesto – y ese mismo mes, abrió su segundo establecimiento. Conocido por una cocina sincera que recorre la biodiversidad de su país, Clavijo ahora busca contar otra historia con Selma y comparte con Fine Dining Lovers la visión tras su segundo proyecto.
¿Quién es Selma?
El nombre de Selma sale de un cuento que le gustaba mucho a mi hija sobre una abeja que todos los días tiene una rutina. Se gana la lotería y decide seguir haciendo lo mismo después de ganarla porque ama mucho su estilo de vida. Selma es un poco eso. Es volver un poquito a lo que yo hacía en Francia cuando trabajé en Joel Robouchon y Bristol y volver a las raíces, una especie de bistró con un producto muy local que combina parrilla y vegetal. Ya veníamos con la idea de buscar un local al lado del restaurante El Chato para poder digamos operar de una manera mucho más fácil y yo poder estar un poco pendiente de las dos operaciones.
¿Dónde está ubicada la casa Selma?
En barrios como Chapinero, antiguamente en Bogotá, siempre había una panadería, una pollería, una peluquería y un almorzadero. Pero ya no existen. Esta casa es un rectángulo pequeño dentro de un rectángulo grande de una propiedad que es de uno de los primeros restaurantes que hubo en esa cuadra de Chapinero. Ya había un restaurante llamado Doña Inés que es un piqueteadero típico del barrio donde se pone comida bogotana. Era una calle de talleres: mi abuelo llevaba su carro a reparar ahí, entonces esto es un local que originalmente era una lavandería, un parqueadero de ellos, de los dueños y hacia atrás lo tenía de bodegaje. Es una casa muy vieja, típica del barrio y la restauramos toda. Cambiamos los pisos, abrimos todos los muros y dejamos el techo original. Es una casa en la que tú entras y no te sientes en lo que es la arquitectura actual de Bogotá sino lo que era hace años.
¿Cómo se diferencia la cocina de Selma a El Chato?
Todas las bases de salsas me interesan mucho porque cuando trabajé afuera hacía muchos fondos y salsas, y estuve mucho en la posición de garde manger. Todo el tema de guarniciones y verduras tratadas de una manera clásica, con salsas clásicas, siempre ha sido algo que me ha llamado mucho la atención en la cocina francesa. Ir a Selma, es todo del producto local, un twist on classics. La inspiración viene de algo básico que la gente puede conocer, de la cocina clásica, pero obviamente modernizada y con ingredientes locales. El Chato es un restaurante que se enfoca en productos más únicos del país y Selma es un poquito más amigable para el cliente, en el sentido de que se puede ver un display de técnica más hacia un bistró. Está más enfocada también a que haya un consumo de licor, de que sea un ambiente con música más alta, un restaurante más relajado. Los restaurantes fine dining no son muy amigables para el local, entonces los otros proyectos siempre los he pensado y he querido que sean algo muy divertido y muy interesante para que el colombiano se sienta orgulloso de sus ingredientes. Para la cocina mediterránea, usamos muchísimas verduras orgánicas y todo tiene un enfoque vegetal. Trabajamos con nuestros proveedores que producen y siembran cosas muy únicas para nosotros. Tenemos mucho enfoque también en las frutas y la parrilla.
¿Tres platos emblemáticos?
Lo que más está gustando ahorita es un carpaccio de sandía con feta y carpaccio de sandía ahumada con feta e higos. Me ha gustado mucho una señora que hace masa filo en las afueras de Bogotá, hacemos un rollo de masa filo con queso y le ponemos encima un relish de uva que deshidratamos en parrilla y la encurtimos entonces queda algo medio ahumado y muy rico. Y un chuletón de cerdo que tiene como un chicharrón de cerdo con el lomo y una salsa de cueritos con perejil encima.
¿Cuál es su inspiración para la carta de coctelería?
Desde hace un par de años, después de la pandemia, en El Chato estuvimos desarrollando muchos fermentos, caldos y productos nuevos, nos dimos cuenta que teníamos una base muy fuerte para invertir en coctelería. La coctelería de El Chato durante muchos años no fue muy fuerte y ahora con la nueva bartender Andrea Blanco estamos teniendo un enfoque mucho más fuerte. Contratamos a Luis Handel, que es una persona que tiene experiencia por fuera del país. Yo nunca he tenido mucha experiencia con la venta de licores, siempre he tenido mucho miedo a mezclar el tema de bar y el restaurante. Pero siempre había querido tener un restaurante que tuviera un foco en la barra, entonces hicimos una súper linda, una barra baja dónde la gente puede sentarse también a comer si no quiere tomar, donde también trabaja Sebastián Astudillo. Ponen sus firmas en clásicos como la Margarita, que lleva miel de agave y el Viche Sour que aprovecha nuestro destilado hecho a caña de azúcar del Pacifíco.
¿Cuáles son sus planes para los próximos 12 meses?
En los próximos dos meses me enfoco duro en El Chato. Estamos muy contentos de lo que está pasando y creo que tenemos una gran oportunidad de hacer algo importante por este país en gastronomía. Como Selma tiene una parte del equipo de El Chato, entonces no es un restaurante que requiera que yo esté presencial y me estoy enfocando mucho en todo el tema de desarrollo. Estamos haciendo un laboratorio enfrente para poder desarrollar recetas más tranquilamente y producciones, entonces por ahora quiero estar enfocado mucho en El Chato en el tema del menú de gustación y en hacerlo crecer.
