Los alimentos fermentados, al contener bacterias probióticas, son muy beneficiosos para la salud y, por ello, se han vuelto muy de moda en años recientes, como es el caso del kimchi, plato tradicional coreano a base de verduras, de la kombucha, un brebaje legendario original de Asia cuyo consumo se ha extendido en todo el mundo o, incluso, del kvass, una bebida fermentada tradicional de Ucrania que se elabora a partir de pan. Otro fermentado muy de moda - quizás el más popular - es el kéfir, del que vamos a hablar ahora.
¿Qué es el kéfir?
El kéfir, también llamado yogur búlgaro, búlgaros, yoca, leche kefirada o yogur de pajaritos en Chile, es una bebida fermentada milenaria, cuyo origen se sitúa en las montañas del Cáucaso. Se diferencia de otras bebidas fermentadas porque se obtiene a partir de los gránulos (o nódulos) de kéfir, que contienen una mezcla de bacterias y levaduras que desencadenan una doble fermentación: ácido-láctica, por acción bacteriana, y alcohólica, por levaduras. Estos gránulos poseen un aspecto parecido al de la coliflor, pero son más blandos y gelatinosos, y están envueltos en una matriz polisacárida, llamada kefiran.
La palabra kéfir procede del turco “keyif” que puede traducirse como “sentirse bien“ o hasta como “bendición”. Sabemos que este producto nació en las montañas del Cáucaso de Europa Oriental, entre Rusia y Georgia, de la mano de los osetios, una población descendiente de tribus nómadas. Se cree que el kéfir surgió accidentalmente al transportar leche en unas alforjas de cuero contaminadas con el hongo kéfir.
Por otra parte, una leyenda sumeria cuenta que fueron nada menos que los dioses quienes homenajearon a Noé con una planta de Kéfir, al no poder ofrecerle el don de la inmortalidad. Y en la cultura musulmana, el kéfir, también fue un don, pero esta vez del profeta Mahoma para las poblaciones fieles al islam.
La fascinación que rodea este ingrediente milenario no hace más que confirmar la importancia que se le ha atribuido a lo largo de la historia. En Oriente Medio hasta se le considera un objeto de culto, mientras que en Occidente es a mediados del siglo XIX cuando se empieza a hablar por primera vez de este producto tan legendario, cuya fama, a partir de entonces, no ha hecho más que crecer hasta llegar a nuestros días.
Tipos de Kéfir
No todos saben que existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de té o Kombucha. La microflora es la misma, pero adaptada a medios distintos, por tanto, sus propiedades varían en función del medio que se utilice.
Kéfir de leche
El medio más común es sin duda la leche, que aporta al kéfir unas propiedades extra, tales como calcio, magnesio, vitaminas del grupo B y vitamina K, así como aminoácidos, los responsables de su aporte proteico. Su preparación es fácil y el producto que se obtiene se parece a un yogur, con una textura suave y un toque agrio, y es más sabroso que el simple kéfir de agua.
Se puede usar cualquier tipo de leche, no obstante, hay que tener en cuenta las propiedades que cada una de ellas aportará al kéfir. En particular, la leche de cabra, que es la más utilizada junto con la de vaca, contiene menos grasas que esta última, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a reducir la lactosa, facilitando la digestión, por lo que su uso es altamente recomendado. Otra opción a tener en cuenta es la leche de soja, la más saludable de todas gracias a su origen vegetal y cuyo aporte de proteínas es de 3,3 gramos por cada 100 gramos de soja. Otras alternativas dignas de mención son la leche de coco, de almendra, de avena o de arroz.
Kéfir con frutas
Las opciones son infinitas a la hora de mezclar el kéfir con fruta, ya que se puede usar prácticamente cualquier tipo de fruta para dar a nuestro kéfir el sabor deseado. Nos viene bien sobre todo para el kéfir de agua, ya que, por sí solo, no tiene mucho sabor.
Kéfir de agua
El kéfir de agua está hecho con nódulos llamados “tíbicos” u hongos del Tíbet, un cultivo de bacterias (lactobacilos) y levaduras (hongos) capaces de generar distintas especies de pre y probióticos sin lácteos, ni productos de origen animal.
Mientras algunos autores sitúan su origen en Tíbet, otros apuntan que este alimento procede de México, más concretamente de la planta Opuntia, un género perteneciente a la familia de las cactáceas, en cuyas almohadillas se forma el cultivo de tíbicos. Otra historia que goza de una amplia aceptación cuenta que durante la Guerra de Crimea se mencionó por primera vez este alimento y que, a partir de ese momento, los soldados ingleses empezaron a alabar sus virtudes y que la propia Madre Teresa de Calcuta se resolvió a introducir el kéfir en el continente americano con el fin de mejorar la alimentación de las personas.
Lo que sí está claro es que el kéfir cuenta con propiedades y beneficios óptimos para nuestra salud y nuestro bienestar.
Propiedades y beneficios del kéfir
Los alimentos con probióticos equilibran y regeneran parcialmente la flora intestinal, ayudando a reducir la inflamación gastrointestinal y favoreciendo la absorción de los nutrientes. Sus propiedades desintoxicantes también ayudan a fortalecer el sistema nervioso o en caso de problemas dermatológicos. Además, poseen un gran poder antioxidante; en último, los ácidos de su composición ayudan a equilibrar el nivel de azúcar en sangre.
Contraindicaciones del kéfir
Hay dos categorías de personas que no pueden tomar kéfir: las que se encuentran bajo efectos inmunosupresores, como las que padecen una enfermedad autoinmune o las que hayan sufrido un trasplante reciente, ya que las levaduras vivas que contiene el kéfir pueden entrar en conflicto con un cuerpo falto de defensas, amplificando el riesgo de infecciones; y las que presenten daños en la mucosa intestinal o tienen sensibilidad a las levaduras.
También deberán extremar las precauciones las personas intolerantes a la lactosa o las que tienen sensibilidad de estómago.
Cómo hacer kéfir de agua
Ingredientes
Nódulos de kéfir: 4 cucharadas
Agua filtrada: 1 l
Azúcar: 40 g
Medio limón
Pasas: 20 g
Preparación
Mezclar el azúcar con el agua e incorporar los nódulos de kéfir, el limón y las pasas (también pueden usarse otros frutos secos, como higos o dátiles). Tapar con un paño y dejar fermentar 48 horas. Colar y meter en la nevera. Si te gusta el sabor del limón, puedes agregar un limón sin exprimir antes de guardar la botella en la nevera. Un tip: abre la botella de vez en cuando para que no se acumule demasiada presión. Recuerda: puedes añadir fruta para darle sabor. En este caso, una vez colado, agrega la fruta escogida y déjalo reposar 24 horas más.
Cómo hacer kéfir de leche
Ingredientes:
Nódulos de kéfir
Leche entera, semidesnatada o de soja
Preparación:
Introducir los nódulos en un envase de cristal, prestando atención a que los utensilios que se vayan a usar no sean de metal o aluminio, porque dañarían el hongo. Agregar la leche a temperatura ambiente llenando hasta la mitad o 3/4 del envase. Tapar el envase con un paño limpio (no con la tapa porque no dejaría pasar el aire) y almacenar en un lugar oscuro durante 24 horas. Colar, removiendo el hongo con la ayuda de una espátula para sacar todo el líquido, que guardarás en otro envase de cristal y podrás endulzar con azúcar o canela. Si quieres que sea más denso, déjalo unas horas en la nevera. Con el resto de nódulos, se puede repetir el proceso.
¿Cómo se puede conservar el kéfir?
El kéfir se puede conservar de varias formas, dependiendo de cuando tengas pensado consumirlo. Se conserva en buen estado en la nevera durante 4 o 5 días (el kéfir de agua debe llevar azúcar para que no se estropee) o, si necesitas conservarlo durante más de una semana (no más de 10 días o perderá sus propiedades), puedes recurrir al “método húmedo”. Pasa los gránulos por agua, mételos en un recipiente con agua mineral y azúcar o solo con leche y guárdalos en la nevera. Cuando lo quieras consumir, mezcla los nódulos con leche y deja que fermenten 2-3 días en la nevera. Si necesitas conservarlo durante mucho más tiempo (pero no por más de 1 año), puedes congelarlo.
