El epazote (también llamado apazote, ipazote, pazote, pazoli y paico, dependiendo de la región), cuyo nombre científico es Dysphania ambrosioides, es una planta aromática silvestre originaria del continente americano, ya conocida por los aztecas. De hecho, su nombre deriva del Náhuatl “epatl”, hierba fétida, y “tzotl”, dulce, haciendo referencia al olor de esta hierba, que es a la vez fuerte y dulzón.
Es una hierba de condimento y medicinal muy popular en México (donde se le conoce también como “acahualillo” o “té de milpa”), así como en otros países de Latinoamérica y en el sur de los Estados Unidos.
Su extendido uso en la cocina se debe a que el epazote es un tipo de quelite, palabra que a su vez procede del término náhuatl “quilitl”, que significa verdura o planta tierna comestible. Existen cerca de 500 especies de quelites, tratándose, en su mayoría, de hierbas silvestres.
Los quelites se emplean en la cocina tradicional mexicana desde la era prehispánica, pudiendo utilizarse la planta completa, sin la raíz, o las plántulas, ramas o retoños jóvenes, las hojas tiernas, las hojas sin nervaduras, los pecíolos y los tallos.
Pese a su larga historia y tradición, hoy en día, por desconocimiento, no se valora lo suficiente el papel que estas hierbas comestibles pueden jugar en la cocina a la hora de aromatizar o darle un twist a un plato, y esta es precisamente la razón por la que las nuevas tendencias gastronómicas están poniendo el foco en los quelites, con el propósito de revivir estas tradiciones culinarias.
El epazote, en particular, se utiliza para otorgar un sabor fuerte y característico a una gran variedad de platos y, en Latinoamérica, también se suele usar en la medicina tradicional.
Es una planta de hojas grandes, tallo hueco y ramas asimétricas, que se desarrolla en climas cálidos y cuyo ciclo de vida es de entre uno y dos años. Es invasiva, con lo cual debe controlarse su expansión. Existen diferentes variedades, aunque la más popular es el "Epazote Común".
¿Cuántos tipos de epazote hay?
Existen tres variedades principales: el epazote blanco, el verde y el morado, siendo el verde el más popular en la cocina.
El epazote morado también es conocido como “epazote de zorrillo” y se diferencia del verde por tener un sabor más suave.
El epazote blanco tiene un aspecto muy parecido al verde y se caracteriza por tener las hojas más delgadas y alargadas.
Lamentablemente, la riqueza en las variedades de epazote va disminuyendo debido a que las costumbres culinarias mexicanas han cambiado, y ya no se suelen preparar tan a menudo aquellos platos típicos que requieren el uso de esta hierba.
Beneficios del epazote y sus propiedades
El epazote es una planta realmente beneficiosa para la salud, por ser rico en fibra, ácido fólico, en minerales como calcio, manganeso, potasio, hierro, cobre, zinc y selenio, y en vitaminas A, B6 y C, que poseen un efecto antioxidante y contribuyen al buen funcionamiento del metabolismo. Además, contiene unos compuestos que ayudan a eliminar los parásitos intestinales. Es sabido que los antiguos mayas solían beber infusiones de epazote para evitar la aparición de estos huéspedes indeseados, y también para mejorar la digestión, combatir el estreñimiento y, en general, tratar problemas estomacales.
El epazote también posee propiedades antisépticas y expectorantes, y, por lo tanto, se puede usar en caso de tos y resfriado. Es un antiinflamatorio y un analgésico natural, con lo cual puede ayudar a aliviar algunas molestias, como los cólicos.
También posee propiedades cicatrizantes y es una buena opción a la hora de tratar heridas superficiales, irritaciones de la piel y picaduras de mosquitos, en cuyo caso se aplicará directamente en la piel, y puede usarse como ingrediente en mascarillas para ayudar a purificar y suavizar la piel. En último, la infusión de epazote también puede emplearse como insecticida, solo tendrás que rociarla.
Se recomienda controlar la cantidad que se vaya a ingerir, ya que sobrepasar la dosis máxima recomendada puede causar toxicidad.
Sabor y características
El epazote se caracteriza por tener un sabor fuerte, amargo y resinoso, y que aun así no pierde su aroma a hierba fresca. La intensidad del sabor varía de un moderado-alto, cuando el epazote es fresco, al moderado-bajo, cuando es deshidratado, ya que, al deshidratar el epazote, se suaviza su sabor y amargura.
Consejo de compra o consumo
A la hora de comprar el epazote, hay que seleccionar las hojas de color verde oscuro que no estén manchadas o descoloridas. Pueden conservarse una semana a temperatura ambiente o hasta dos semanas en la nevera. Otra opción sería secarlas y guardarlas durante no más de seis meses o, una vez secadas, congelarlas, para que duren más tiempo.
Qué se puede preparar con epazote
El epazote se emplea habitualmente en la preparación de tamales, quesadillas, frijoles negros, escamoles, esquites, elotes y chileatole. Se utiliza en guisados, sopas, caldos, salsas y moles, y también para preparar el célebre menudo o mondongo, las carnitas y la barbacoa.
Tamal de epazote
El tamal de epazote es el delicioso resultado de la unión de epazote picado, salsa de “jitomate” y chiles rojos – algo parecido al tamal de rajas - con la masa de maíz, y envuelto en una hoja de “papatla”, una hoja parecida a la hoja de plátano con la que se envuelven los alimentos
Calabacitas con Elote
Esta es una receta realmente ligera y sabrosa que apuesta por combinar el epazote con calabacines y granos de elote, entre otros ingredientes.
Mole de epazote
El tradicional caldo de olla o mole de epazote es una de las recetas más básicas para el día a día; es esa clase de comida reconfortante que necesitas para recargar pilas y seguir con tus quehaceres.
El epazote es una de las hierbas que mejor combinan con carnes, ya que además de suavizar su sabor, les otorga un intenso aroma que hace que cuando te sirven el plato y percibes el olor, inmediatamente se te hace la boca agua. Sin duda el epazote es un ingrediente ideal para dar sabor a los caldos.
Y si has llegado hasta aquí, es que eres un amante de las hierbas aromáticas, así que no podrán no gustarte estas recetas a base de cilantro y mejorana.
