Se presentan como paquetitos calientes de masa en forma de medialuna y, si los pruebas, cada vez puede ser una sorpresa, porque los rellenos tienen miles de variantes para dar rienda suelta a la imaginación. Dos culturas que se encuentran en un plato: el panzerotto italiano y la empanada argentina. Ambos son la evolución de una forma antigua de comida callejera (o street food), típica de los países cálidos. En ambas recetas, la habilidad está en el cierre. Hay quien usa las manos y quien se vale de un tenedor: el objetivo es evitar que se escape el relleno durante la cocción.
Aquí os presentamos las versiones clásicas para la preparación de cada una. Si se sirvieran panzerotti y empanadas todos juntos en un plato, la diferencia no sería evidente a simple vista: son muy similares, pero no iguales al paladar de un verdadero gourmet.
Orígenes
El panzerotto puede encontrarse en todo el sur de Italia. En Nápoles se llama pizza fritta, en Salento, calzone, en Bari y alrededores es "Su Majestad, el panzerotto". Y aquí lo compararemos con la empanada argentina.
Es muy probable que las empanadas hayan nacido en España y que hayan sido los colonos y conquistadores quienes las llevaran hasta Sudamérica, desde donde, según la zona geográfica, los productos disponibles y los sabores locales, empezaron a tomar forma definitiva para transformarse, con los años, en uno de los platos típicos de la mesa argentina.
La masa
Harina panadera, agua tibia, levadura de cerveza y una cucharadita de azúcar son los ingredientes del panzerotto de Apulia. Se trata de una preparación levada, muy similar a la de la pizza. Los bollos de 50 g cada uno se dejan levar durante un par de horas y luego se extienden con un palo de amasar.
En Argentina, en cambio, se trata de una masa simple: agua, harina de trigo, grasa de cerdo y sal. Como máximo, se permite el uso de la manteca, pero debe ser siempre una grasa animal. No lleva levado, solo se deja reposar brevemente. En Argentina, se puede comprar ya preparada, en discos, lista para usar, pero los puristas jamás la usarían.
El relleno
La verdadera diferencia entre estos dos platos está en los ingredientes del relleno, que no debe ser demasiado acuoso, para que no moje ni rompa la masa durante la cocción. A diferencia de las empanadas, para el panzerotto es mejor colocar la mozzarella desmenuzada y los tomates pelados en un colador. Pasadas dos horas, una vez que se haya escurrido todo el líquido en exceso, se mezclan con el queso pecorino rallado y la pimienta, un toque fundamental. Al final del proceso, el relleno estará listo y bien seco.
El relleno clásico de las empanadas argentinas, en cambio, contiene carne de vaca picada y la misma cantidad de cebolla salteada, pimiento, ajo, perejil, uvas pasas, huevos duros picados y especias a gusto, entre las que no pueden faltar el pimentón y el comino. Una especie de ragú, pero que se prepara cocinando estos ingredientes más rápidamente, como máximo 20 minutos, luego de lo cual el compuesto debe quedar más bien seco.
Cocción
La preparación es similar en ambos casos: una vez extendida la masa, se coloca una cucharada de relleno sobre cada disco, no en el centro, sino levemente hacia un lado y se cierran en forma de medialuna. La cocción, sin embargo, es diferente en cada caso. El panzerotto se fríe enseguida (para que la preparación no se humedezca) en abundante aceite de cacahuetes. Las empanadas, en cambio, se pintan con huevo batido y se cocinan al horno a 180° durante 20 minutos
Forma y sellado
Para preparar el panzerotto, después de haber humedecido el perímetro del disco (cuyo diámetro puede llegar a los 20 cm), la masa se cierra en forma de medialuna, presionando con los dedos. A menudo se recorta el borde con una ruleta para cortar pasta o simplemente se sella utilizando la punta del tenedor.
Las empanadas, en cambio, son más pequeñas, con un diámetro máximo de 10 cm. Para distinguir el relleno de las empanadas, la costumbre es la de cerrarlas con bordes diferentes, llamados repulgues. Se pueden conseguir moldes especiales para acelerar la operación, pero los puristas las sellan exclusivamente a mano. El repulgue más habitual es el que tiene forma de cordón ondulado en el perímetro, y son las empanadas de carne las que generalmente se cierran con ese repulgue en el que el borde se retuerce sobre sí mismo formando una especie de trenza. El segundo repulgue más habitual es el que cierra la medialuna con “pliegues pellizcados”, en general, ocho en todo el borde.
Sabor
El panzerotto clásico se come caliente y recuerda inmediatamente el sabor de la pizza, pero más aceitoso por el gusto inconfundible de la fritura, que le da una textura crocante y una leve untuosidad. Todo esto, atenuado por la ligera acidez del tomate fresco y, para concluir, el abrazo de la mozzarella, a la que la pimienta da un impulso delicioso.
Al comer las empanadas, en cambio, se siente enseguida el sabor de la carne, con la complejidad de las notas especiadas del comino y el pimentón, que contrastan con el toque dulce de la cebolla y las uvas pasas, en un interesante triple contraste: agridulce y picante.
