En los últimos años, la alta cocina comenzó a poner cada vez más énfasis en la calidad de las materias primas que se emplean para hacer los platos. Así nació lo que hoy en día se conoce como “cocina de producto”, una corriente que pone el acento en la procedencia de los ingredientes y sus cualidades, buscando resaltar al máximo sus características, interfiriendo lo menos posible en los sabores como condición sine qua non de un resultado final excelso. El steak tartar, que se puso de moda en los últimos años entre los amantes de la carne, es un gran ejemplo de esta tendencia culinaria, ya que se trata de un plato de carne cruda con una combinación de condimentos pensada para que el sabor de la carne sea el protagonista absoluto.
¿Qué carne se utiliza para el steak tartar?
Para preparar un steak tartar o filete tártaro que se precie de su nombre y, tratándose de un plato a base de carne cruda, la carne debe ser de vaca o de ternera, muy fresca y de primera calidad, no solo para que el plato resulte exquisito, sino también para garantizar la seguridad de consumo. El corte debe ser magro y sin tendones, y lo más tierno posible, ya que no pasará por un proceso de cocción que lo ablande o le quite la grasa. Teniendo en cuenta todas estas características, se entiende por qué la elección habitual de los mejores chefs es el solomillo, un excelente corte que cumple con todas esas condiciones. No obstante, si no es posible conseguir ese corte, también se pueden obtener buenos resultados con el lomo bajo.
¿Cómo cortar la carne para un steak tartar?
Otro de los grandes secretos del steak tartar es, precisamente, la forma en que debe cortarse la carne durante la preparación. No se debe utilizar nunca carne que se venda ya picada, porque el steak resultante carecería de consistencia y se asemejaría a una pasta. Es fundamental comprar el corte de carne entero y picarlo a cuchillo. Para empezar, la carne tiene que estar bien fría (no atemperada) y se debe cortar solo en el momento de la preparación del plato, no con anticipación, para garantizar la frescura. Para evitar que la carne pierda frío, uno de los trucos de los grandes chefs es colocar el contenedor donde se corta la carne dentro de un bol con hielo. Una vez preparada la superficie de corte, primero debe cortarse la carne en tiras muy finas, en la dirección de las fibras, para que se mantenga tierna, y luego esas tiras deberán cortarse en dados muy pequeños, que asemejen a la carne picada, pero sin perder consistencia.
Emulsión y aliño
Como mencionábamos al principio, es esencial preservar todos los sabores de la carne cruda, sin opacarlos. Por eso, el aliño que se utiliza para este plato debe tener un equilibrio perfecto entre salado y ácido, sin ser muy intenso. Los ingredientes que se utilizan habitualmente para prepararlo son cebolla, alcaparras, mostaza de Dijon y salsa Worcestershire o inglesa. La cebolla y las alcaparras deben picarse muy finas, de tamaño más pequeño que los dados de carne, y luego mezclarse con la mostaza y la salsa inglesa. Esta emulsión se completa con la yema de huevo cruda que se debe agregar al final y que debe estar a temperatura ambiente. Este último toque termina de ligar todos los ingredientes. Es muy importante que se agregue el aliño a la carne no más de 5 minutos antes de servir, ya que, de lo contrario, los componentes ácidos acabarían por cocinarla y cambiarle el color y la textura.
Además de este aliño tradicional, esta receta admite otras combinaciones de condimentos y salsas, por ejemplo, las que provienen de la cocina oriental. Entre las combinaciones destacadas se encuentran el aliño con salsa de soja, aceite de jengibre y wasabi, el elegido por el chef Sergi Arola para su receta original de steak tartar.
¿Cuánto tiempo dura un steak tartar en la nevera?
El steak tartar es un plato sencillo. No obstante, requiere una selección atenta de los ingredientes, en especial de la carne, que debe ser de altísima calidad. La complejidad de su elaboración se debe al cuidado que exige el manejo de ingredientes crudos, principalmente en términos de temperatura, lo que hace que esta receta sea bastante delicada. Para disfrutar este plato en todos sus matices, los ingredientes deben ser frescos y prepararse en el momento en que se comerá el plato, ya que la carne se oxidará y acabará por cocinarse si pasa demasiado tiempo en contacto con el aliño. La recomendación es picar solo la carne que se utilizará para preparar el steak tartar que se comerá en el momento, según la cantidad de comensales, y dejar el resto del corte intacto en la heladera, para picarlo y aliñarlo solo en el momento del consumo. La carne sin picar puede almacenarse en la nevera hasta 3 días, aunque, como decíamos antes, para aprovechar todo su sabor y sus propiedades, lo ideal es consumirla lo más fresca posible, sin que pase demasiado tiempo en la nevera.
