Hay productos e ingredientes que a un vistazo distraído o si no se sabe mucho del tema pueden parecer iguales, pero que un gourmet exerto tiene que saber distinguir. Un ejemplo son el Prosciutto crudo de Parma y el Jamón Ibérico de Bellota: ambos son jamones, pero son completamente diferentes. Ambos son carnes curadas de calidad, ambos se comen en lonchas y ambos se producen utilizando las patas de cerdo.
Entonces ¿en qué se distinguen?
Aspecto
El Crudo di Parma tiene una forma redondeada, la pieza pesa entre 7 y 10 kilos sin pezuña. La loncha es roja con grasa blanca sólo en el borde externo. La corteza es gruesa. La loncha, una vez cortada, no debe ser brillante, sino húmeda. En el centro debe sobresalir una pequeña parte de grasa blanca (por donde pasa la vena femoral).
El Jamón Ibérico de bellota es más pequeño, medianamente pesa entre 5,5 y 6,5 kilos. Tiene infiltraciones de grasa y un color coralino, al cortarlo la loncha consiste en una pequeña tira rectangular. La pata es alargada, con el característico corte en "V", el tobillo es más delgado que el del cerdo blanco (de donde se saca el Jamón Serrano). La pezuña es negra, la corteza es brillante y gelatinosa.
Zona de producción
Para el jamón italiano hablamos de la zona de la provincia de Parma situada al sur de la Via Emilia, a por lo menos 5 km de dicha Via, por debajo de los 900 metros de altitud sobre el nivel del mar. Sin embargo, la mayor parte de la producción se concentra alrededor de la ciudad de Langhirano, cuya economía se basa en la industria de los embutidos. Por su parte los cerdos pueden proceder de granjas italianas situadas en Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña, Toscana, Umbría, Marcas, Lacio, Abruzos y Molise.
El jamón ibérico viene de Salamanca, Extremadura y Andalucía. Al Norte, en Salamanca, está la ciudad de Guijuelo, la casa del Joselito, sin duda el más famoso del mundo. Al Este está la provincia de Huelva y en particular la ciudad de Jabugo, donde se produce la denominación Valle de Los Pedroches, quizás menos conocido pero de una calidad extraordinaria.
Curado
El Prosciutto crudo di Parma tiene un curado mínimo de 12 meses, el curado del jamón ibéricoes de 24 a 36 meses.
Raza de los cerdos
Para el Prosciutto crudo di Parma, el reglamento prevé carne 100% natural e italiana. Sólo se seleccionan cerdos de las razas tradicionales Large White y Landrace, con una edad mínima de 9 meses y un peso medio de 160 kg. Los cerdos se crían en determinadas regiones del centro y norte de Italia. Los cerdos italianos que se convierten en jamón de Parma se crían con alimentos genuinos como el maíz, la cebada y el suero derivados de la producción del Parmigiano Reggiano.
El ibérico puro se debe obtener 100% de cerdos negros criados en libertad y alimentados con bellotas de roble. El auténtico jamón ibérico proviene de cerdos que comen bellotas, hierba y plantas aromáticas silvestres.
Marcado
El Prosciutto di Parma se reconoce por la famosa Corona Ducal; el precinto negro certifica lo mejor de los jamones ibéricos.
Corte
Ambos se comen en lonchas, pero el Prosciutto di Parma se corta muy fino con una rebanadora. El Jamón ibérico se corta a mano y el cortador debe tener cierta habilidad.
Ingredientes
Para producir Prosciutto di Parma sólo se utiliza sal y están prohibidas las sustancias químicas, los conservantes y otros aditivos, tampoco se permite ahumar ni congelar. Los gastrónomos dicen que un "ingrediente" fundamental e inimitable es el aire seco y suave de las colinas de Parma.
Para el Ibérico se permiten también algunos conservantes y no todos los productores usan los mismos.
Precio
El Parma de 24 meses cuesta alrededor de 50 euro por kilo.
Para el Ibérico se empieza pagando 50 euros por kilo y se llega a 200 para los especiales.
Diferencias en el paladar
La diferencia principal entre estos dos tipos de jamón es que el jamón crudo de Parma también se puede consumir como ingrediente o como acompañamiento, mientras que el jamón ibérico se consume en religiosa pureza.
Con el Prosciutto crudo di Parma, la primera sensación en el paladar es la dulzura. El pierna debe tener una buena corona de grasa y sobre todo una cierta cantidad de vetas internas, son las que principalmente dan sabor a la loncha. Sin el porcentaje correcto de grasa falta ese equilibrio ideal que marca la diferencia en el producto final. Un jamón salado siempre es pobre, especialmente en el caso de Parma Dop. El aroma debe ser de carne curada y frutas rojas, y tan pronto toca el paladar no debe amasarse sino extenderse. Todo es cuestión de textura: el jamón de calidad tiene una consistencia aterciopelada y suave, no es blanduzco y no se amasa en el paladar. Se licúa.
El Crudo di Parma es perfecto con melón y en un bocadillo; pruébalo con quesos frescos, como mozzarella y burrata, o simplemente con colines de pan. Que destacar también que el jamón de Parma es el ingrediente fundamental del relleno de los tortellini.
En cuanto al Jamón ibérico el sabor depende de la alimentación con bellotas de roble y del movimiento del animal en la naturaleza. La textura es tierna y untuosa, con aromas de hierbas silvestres, setas, trufas. La intensidad del sabor aumenta con el curado. La carne del Jamón ibérico es de color rojo intenso, con un distintivo aroma a hierbas silvestres. Su grasa es particularmente sápida e intensa, sobre todo cuando se derrite a una temperatura de 32-33°, por esto no se debe consumir frío.
El Jamón ibérico se come solo y no tiene otros usos, la cantidad adecuada para una persona son unos 50/60 g.
