La pasta a la carbonara es una de las recetas más malinterpretadas, manipuladas y vilipendiadas fuera (y dentro) de las fronteras italianas, pero también una de las más queridas. No aparece en los recetarios hasta 1930, lo que confirmaría su reciente nacimiento. Pero entre las posibles versiones de su origen, nos gusta creer que guarda estrecho parentesco con Estados Unidos: empezó a ser mencionada tras la liberación de Roma en 1944. Quizá fue por entonces cuando apareció el bacon (tocino ahumado) junto con las bolsas de huevos liofilizados que traían las tropas estadounidenses.
Pero los más nacionalistas (y románticos) no están de acuerdo. Según ellos, la carbonara es una evolución del "cacio e ova" (queso y huevos), procedente del Lacio y los Abruzos, y su nombre procede de los leñadores que iban a los Apeninos a hacer carbón con la leña. Ciertamente, ningún cocinero que respete la tradición utilizaría tocino o panceta (ambos extraídos de la panza del animal): la verdadera receta pide guanciale, la carrillada del cerdo, que tiene gran cantidad de músculo y poca de la preciada grasa.
Aparte de diatribas en tierras extranjeras, la receta también despierta debates entre cocineros y gastrónomos: ¿huevo entero o sólo yema, Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano, ajo, cebolla o nada? en una cosa sí está de acuerdo la vieja guardia de la cocina tradicional italiana gracias al viejo y respetado recetario de Anna Gosetti della Salda: decreta un no rotundo a la presencia de nata, pero por lo demás se permiten algunas variaciones menores.
El formato de la pasta debe ser largo, los huevos deben batirse por separado (mejor sólo la yema), la pimienta debe ser fresca y molida en el momento: en esta receta no es un simple condimento, sino un ingrediente básico. Cuidado también con los “grumos”, un riesgo que corre todo cocinero en ciernes y foodie novato: se crea cuando el huevo supera los 75° grados, la temperatura a la que cuaja. Es mejor mezclar los ingredientes fuera del fuego.
Carbonara: interpretaciones de chefs famosos
En Italia son muchos los chefs famosos que no han podido resistirse al encanto de este plato. Una de las carbonaras más famosas históricamente es la de Luciano Monosilio, que debe parte de su fama a este plato. Los ingredientes son: manteca de cerdo, yemas de huevo y una mezcla de queso parmesano y pecorino, pero el verdadero secreto es una especie de zabaglione salado hecho con la mezcla de huevo y queso: primero lo bate con un batidor en frío y a continuación pone la crema al baño maría sin dejar de batir. Su recomendación final es dejar los dados de bacon bien crujientes.
Heinz Beck, chef de La Pergola (tres estrellas Michelin en Roma) la reinventó envolviendo los ingredientes en un paquetito de pasta, mientras que Antonello Colonna encerró su aroma dentro de una especie de tortello; Davide Scabin, por su parte, escondió la quintaesencia de la carbonara en un vaso medidor: tras estabilizar los huevos a 75 grados, los vierte con mucho arte sobre los espaguetis, como si fuera un chorrito de ketchup. Algo atrevido, pero único.
