Cocinar el bacalao en salazón, pero no de manera convencional, sino como lo haría un chef estrellado: a veces, de forma totalmente inusual y otras, muy respetuoso de la tradición.
El bacalao en salazón (o baccalà, como lo llaman en Italia) es un pescado que se presta a las recetas de los grandes chefs, tanto por su sabor decidido como por su maleabilidad, que lo hacen un magnífico ingrediente tanto para entrantes como para primeros y segundos platos.
¿Cómo cocinan el baccalà los grandes chefs? Aquí os presentamos ocho recetas que, lo sabemos, difícilmente podréis replicar en casa, pero que al menos podrán servir de inspiración y daros alguna que otra idea estelar.
8 recetas con bacalao en salazón con la firma de los grandes chefs
Pizzaiola de baccalà de Pino Cuttaia
En esta receta de pizzaiola, Pino Cuttaia, chef siciliano de La Madia (dos estrellas Michelin), utiliza la piña para ahumar el bacalao en salazón durante 30 minutos y luego coloca el pescado sobre esta especie de pizza.
Cannoli de baccalà de Daniele Canzian
Elegantísimo el plato de Daniele Canzian (restaurante Daniel, Milán) que se compone de deliciosos cannoli de polenta fritos rellenos con bacalao en salazón mantecado.
Baccalà con salsa de cardamomo de Moreno Cedroni
Una receta del gran Moreno Cedroni (restaurante La Madonnina del Pescatore, dos estrellas Michelin), que utiliza el bacalao en salazón para un plato romántico a base de flores comestibles y salsa de cardamomo. En esta receta, el chef corta el bacalao en trozos y luego lo cocina lentamente en aceite de oliva virgen extra a 60°, hasta que el centro de la pieza alcanza los 48°.
Ñoquis de mandarina y baccalà de Daniele Usai
Una receta de Daniele Usai (restaurante Il Tino, una estrella Michelin), que usa el bacalao en salazón para hacer estos ñoquis de sabor otoñal. Aquí el chef utiliza la tripa del pescado.
Panzanella de baccalà de Valerio Centofanti
La panzanella es una ensalada típica de Florencia, preparada con ingredientes muy similares a los del gazpacho sobre una base de pan. En esta receta, sin embargo, el protagonista es el bacalao en salazón. La receta lleva la firma de Valerio Centofanti, chef de la provincia de L'Aquila, que cocina en la olla filetes de bacalao en salazón que luego coloca sobre pan junto con los demás ingredientes.
Baccalà dissalato de Michele Cella
El chef de Basilico Tredici, Michele Cella, es el autor de esta receta a base de bacalao en salazón y jengibre, sumergido en una infusión de rosa mosqueta.
Baccalà con salsa de coco de Sergio Frizzale
Otra receta que une el bacalao en salazón con el jengibre, esta vez del chef Sergio Frizzale de Bisceglie. El bacalao se infusiona durante 15 minutos en leche y jengibre, previamente llevados a ebullición.
Cheesecake de baccalà de Marianna Vitale
Y cerramos este artículo sobre recetas a base de bacalao en salazón de los chefs con esta tarta de queso de Marianna Vitale, chef del restaurante Sud, que ha pensado en una divertida variante para llevar el bacalao a la mesa. En este caso, el bacalao se hierve durante unos minutos y luego se coloca en un molde con ricota e hinojo.
