Arqueología. El bacalao curado o bacalada cuenta con una larga historia y, en especial, el bacalao seco sin salar, que se remonta a miles de años. En efecto, gracias a una serie de descubrimientos arqueológicos, sabemos que, incluso antes de los vikingos, era una fuente de alimentación importante para los navegantes y que, en caso de excedente, también se comercializaba en los puertos.
Bacallos. Este es el nombre del bacalao usado por los habitantes del Labrador y de la isla de Terranova, territorios descubiertos por Cabot a fin del siglo XV. El nombre bacalao, que aparece en los libros de cocina de todo el mundo, deriva de la raíz bacal-, en flamenco es bakkaliaum (palito de pescado); en italiano, baccalà; en portugués es bacalhau (el bacalhau à bras es una de las recetas más famosas del país), en catalán bacallà, y en griego, bakaliáros (μπακαλιάρος). En el País vasco lo llaman bakaiļao, y los alemanes kabeljau, y es bakalar en Croacia y bakkeljauw, en los Países Bajos. Y también existe bakaljaw en Malta y makayabu en África central y del este.
Confusión. El bacalao (baccalà en italiano) es el bacalao curado en salazón, mientras que el bacalao seco se cura solo mediante secado (este es el método más antiguo). Pero no todos siguen estas reglas, y ello suele causar confusiones. Si uno está en el norte de Italia, por ejemplo, y pide «bacalao a la vicentina» (uno de los platos más amados de la cocina italiana), hay que saber que no se trata de una receta a base de bacalao salado, sino de bacalao curado sin salar.
Desalación (y no). Antes de cocinar el bacalao, hay que desalarlo. Una desalación meticulosa puede llevar más de dos días, dejando el pescado en remojo en agua fría y cambiando varias veces el agua. Lo mismo vale para el bacalao seco sin salar, que requiere de 36 a 48 horas de remojo. En ambos casos, transcurrido el tiempo de remojo, se recomienda probar una miga de pescado extraída del centro del filete, para comprobar si está blando y, en caso de que se trate de bacalao salado, totalmente desalado.
Exportación. Noruega exporta cada año cientos de toneladas entre bacalao en salazón y bacalao seco sin salar. Italia es uno de los principales importadores de bacalao seco, mientras el primer importador de bacalao salado de la clasificación del año 2015 fue Brasil. Entre otros de sus clientes más leales cabe citar a Portugal, España, Croacia, África y Estados Unidos.
Febrero. Este es el mes en que empieza el secado al aire libre del pescado destinado a convertirse en bacalao seco sin salar. ¿Por qué febrero? Porque el clima es frío, pero no excesivamente (la temperatura debe ser apenas superior a la de congelación), y seco (en este período prácticamente no llueve en la península escandinava). La temporada acaba en junio.
Gadus Morrhua. Este es el nombre de las especies nórdicas de bacalao, llamadas también bacalao blanco (el preciado skrei cod) que se pesca en el Atlántico del Norte para hacer el bacalao seco sin salar o en salazón.
Harald V de Noruega. El monarca noruego sostiene personalmente al Consejo Noruego de Productos del Mar, una entidad fundada por el Ministerio de Pesca noruego, que cada dos años designa a los embajadores del bacalao seco sin salar y en salazón de entre los chefs que mejor y más magistralmente hayan interpretado estos históricos ingredientes.
Islandia. Con todos los respetos por Noruega, parece que muchos entendidos prefieren el bacalao salado islandés. ¿Por qué? Porque las especies pescadas en estas aguas tienen una musculatura mejor desarrollada y, por consiguiente, una carne más firme y sabrosa pues los peces deben superar un viaje más largo para depositar los huevos.
Yute. El bacalao seco llega al puerto de destino en sacos de yute, prensados o doblados, atados con cables de acero y dispuestos en balas de 25 o 50 kg.
Kant. El gran pensador alemán que escribió Crítica de la razón pura (y muchas otras obras) era un fanático del klippfisk, otro nombre que recibe el bacalao curado, que significa literalmente «pescado de roca», porque antiguamente se ponía a secar sobre las rocas (klippe) que bordean las costas de Noruega.
Lofoten. Es el nombre de un archipiélago compuesto de siete islas, situado al noroeste de Noruega, de cuyas aguas gélidas proviene el bacalao curado más vendido en los mercados de todo el mundo.
Edad media. Desde fines del siglo X, los vikingos consumían bacalao seco durante sus viajes, sin ningún tipo de «ceremonia culinaria»: simplemente le daban un mordiscón como si fuese una galleta o una crujiente crácker.
Nutrition Foundation of Italy. Según un estudio reciente de Nutrition Foundation of Italy, el bacalao en salazón y el bacalao seco sin salar son una panacea para la salud. Son ricos en omega 3-6-9 y buenos para las personas con colesterol alto y para los que padecen de enfermedades degenerativas. También son útiles para las mujeres que tratan de mantener la línea y de eliminar la celulitis (gracias al alto contenido de yodo). Al mismo tiempo constituyen una potente arma contra resfriados y gripes.
Oda. En Italia, el vínculo con el bacalao curado tiene raíces tan profundas que hasta ha sido fuente de inspiración de una oda, que explica en dialecto los pasos para preparar un perfecto bacalao a la vicentina.
Portugal. Un famoso dicho portugués dice que hay tantos platos a base de bacalao como días del año. En efecto, solo en la cocina portuguesa hay 366 recetas registradas, ¡una para cada día del año, más una extra para el año bisiesto!
Querini (Peter). Comerciante, navegante y senador de la República de Venecia en el siglo XV, contribuyó a difundir la fama del bacalao seco fuera de Noruega. Naufragó en 1432 con 16 de sus marineros en la isla de Røst, en el archipiélago de Lofoten; lo salvaron y lo acogieron los pescadores locales y, gracias a ellos, descubrió los secretos de la conservación del bacalao, que más tarde difundió. Incluso dejó anotaciones para la posteridad sobre algunos aspectos culinarios relacionados con el bacalao. En su informe al gobierno veneciano, entre otras cosas, escribió: «Cuando les apetece comerlo (...), lo mezclan con mantequilla y especias, para darle sabor».
Uva pasa. En muchas de las recetas tradicionales del Mediterráneo, el bacalao seco y el salado van acompañados de uva pasa. En efecto, este inusual maridaje aparece en Grecia (bakaliaros plaki), Sicilia (baccalà alla siciliana), Portugal (empada de bacalhau) y España (bacalao a la vizcaína).
Salación (y no). En el caso del bacalao en salazón, el pescado debe ser procesado inmediatamente después de la pesca. Una vez que llega al puerto, limpian el bacalao y lo abren como un libro para extraerle el espinazo, lo colocan en cajas, en capas, recubriéndolo de sal, y lo dejan curar durante tres semanas. En el caso del bacalao seco, no se emplea sal. El pescado se limpia dejando la pieza entera y se pone a secar, primero en armazones al aire libre durante 90 días y, después en un lugar bien ventilado y seco durante otros tres meses.
Trento (Concilio de). El Concilio de Trento (1545-1563) introdujo este alimento para el ayuno en la tradición culinaria de los países católicos (para épocas como la Cuaresma), popularizando así el bacalao curado en salazón y sin salar, en lugar de otros pescados frescos más caros y más preciados. Se cree que la difusión del bacalao fue posible gracias a un padre consejero alemán, llamado Olao Magno, que, en un tratado elogió un «pescado llamado merluza, secado al viento frío».
Diccionario urbano. En todo el mundo hay dichos populares relacionados con el bacalao en salazón y el seco sin salar. En Italia no es raro escuchar que alguien «actuó como un bacalao» (es decir, como un tonto), o que «estaba allí como un bacalao» (sin poder reaccionar, como congelado); mientras que en España tenemos «cortar el bacalao» (ser el mandamás, tener la última palabra). Y también en Puerto Rico dicen: «tú eres un bacalao salao» (solo encuentras trabajos mal pagados).
Vraken. Esta palabra noruega significa sumiller (¡si me permitís el término!), y es la persona que mide, huele, observa y pesa el bacalao, y que más tarde lo clasifica en 30 categorías distintas dependiendo del tamaño y la calidad.
www.skreidanoruega.com. Este sitio portugués totalmente dedicado al bacalao noruego tiene una sección denominada SkreiFest dedicada a todos los eventos relacionados con el bacalao en salazón que se organizan en el Mercado da Ribeira de Lisboa, donde algunos de los chefs más famosos ofrecen el pescado en platos tradicionales o creativos.
Xxx. Además de destacar por sus numerosas propiedades nutricionales, el bacalao seco sin salar y en salazón también son considerados afrodisíacos porque aumentan notablemente la concentración de arginina, conocida también como «el aminoácido del amor».
YouTube. Esta famosa plataforma web es una fuente inagotable de consejos (sobre cómo remojar o desalar el bacalao, por ejemplo) y de recetas (tradicionales y no) para los amantes del bacalao seco en salazón y el bacalao seco sin salar.
Cero punto. 100 gramos de bacalao seco sin salar remojado contienen apenas 0.9 gramos de grasa. El bacalao en salazón contiene 0.1 gramos más... ¡pues…, casi nada!
