El azúcar rapadura es un azúcar de caña sin refinar que se fabrica sobre todo en América Central y Latina. Se conoce por distintos nombres según su lugar de origen, como panela y piloncillo. La rapadura suele venderse en bloques pequeños o en forma de cono achatado, su sabor es más intenso que el del azúcar refinado y conserva varios compuestos vegetales beneficiosos que de lo contrario se pierden durante el proceso de refinado.
Aunque la rapadura suele ser de color marrón, su aspecto no es siempre uniforme. Hay muchas variables en juego, como la variedad de la caña de azúcar, el clima y la calidad del suelo, por lo que un lote de rapadura puede ser muy distinto de otro. La rapadura de color castaño claro se conoce como ‘blanco’ mientras que la más oscura se conoce como ‘oscuro’.
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En América Central y Latina, la rapadura suele disolverse en agua para endulzar refrescos, como la popular “aguapanela” colombiana, que se puede servir caliente o fría, el papelón con limón, una bebida venezolana que se sirve a las horas más calurosas del día, y el atole, una bebida mexicana que se prepara con leche caliente, canela y, a veces, chocolate. También se usa para preparar chancaca, una salsa para postres muy popular en Perú, Bolivia y Chile.
¿Dónde se produce la panela?
Si bien, como mencionábamos antes, la panela proviene principalmente de América Central y Latina, es India el principal país productor, mientras que Colombia se ubica en segundo lugar como productor, con el 16 % del mercado, y en primer lugar como consumidor, con un promedio de 34 kg por habitante por año. No obstante, también se produce en otros países de América Latina, como Ecuador, Guatemala, México, Panamá, Perú, Chile, Venezuela, Brasil y Bolivia
¿Cómo se hace la panela?
La mayoría del azúcar de caña se prepara cociendo la caña a altas temperaturas y poniendo el líquido viscoso resultante, llamado massecuite (masa cocida), en una centrifugadora para separar la melaza de los cristales de azúcar. Incluso los azúcares más oscuros, conocidos por la intensidad de su sabor, se hacen de esta manera; parte de la melaza se reincorpora en una etapa posterior.
La rapadura es diferente, porque la melaza no se elimina, por lo que mantiene su delicioso sabor a caramelo junto con los nutrientes que se hallan de forma natural en la caña de azúcar. En lugar de meterla en una centrifugadora, la rapadura se hace machacando la caña de azúcar en una prensa y cociéndola para que el agua se evapora. A continuación se vierte en moldes y se deja enfriar hasta que se forman bloques sólidos.
Diferencia entre panela y azúcar moreno
La principal diferencia entre estos dos ingredientes es la forma de elaboración, como se mencionaba en el apartado anterior. Mientras que la panela se obtiene a partir de la evaporación del jugo de caña de azúcar, el azúcar moreno se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar que luego se somete a un proceso de refinación que elimina parte de la melaza. Estas diferencias en el proceso de elaboración se traducen en las propiedades de estos azúcares: la panela es de color marrón, con un sabor más intenso y aroma a caramelo, mientras que el azúcar moreno tiene un color más claro y un sabor y un aroma más suaves. En cuanto a las propiedades, la panela contiene más vitaminas y minerales.
¿Es saludable el azúcar rapadura?
Al ser un azúcar sin refinar, la rapadura conserva más vitaminas y minerales naturales que otros azúcares. Tanto el azúcar blanco como la rapadura contienen prácticamente las mismas calorías, alrededor de 20 por una cucharadita, pero la rapadura tiene un mayor contenido en antioxidantes y varias vitaminas esenciales, como las vitaminas A, B1, B2, B6 y la niacina.
Además, cada cucharadita de rapadura contiene nada menos que el 11 % de la cantidad diaria recomendada de hierro, para una dieta de 2000 calorías diarias. El hierro es un mineral importante que el cuerpo usa para fabricar proteínas como la mioglobina y la hemoglobina, que se utilizan para transportar el oxígeno por el cuerpo, mientras que la hemoglobina también interviene en la producción de glóbulos rojos.
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Por último, el índice glucémico (IG) de la rapadura es menor que el del azúcar normal, por lo que el cuerpo la metaboliza más despacio y el pico de azúcar en sangre es inferior.
Pero a fin de cuentas, la rapadura sigue siendo azúcar. El consumo diario recomendado de azúcar es de nueve cucharaditas como máximo, incluyendo el azúcar refinado de los alimentos procesados y los azúcares ‘naturales’ como la rapadura, la miel y hasta el azúcar de la fruta.
Para apreciar los beneficios de los nutrientes de la rapadura, tendrías que superar la cantidad diaria recomendada y no merecería la pena por el riesgo de obesidad. Si tomas poco azúcar en forma de capricho ocasional es posible que desees pasarte a la rapadura, porque contiene más hierro y su sabor es más intenso, pero no es aconsejable en ningún caso incrementar el consumo diario de azúcar.
¿Un buen sustituto de la rapadura?
Si no encuentras azúcar rapadura, te proponemos varias alternativas para que las uses en su lugar.
El turbinado es otro azúcar de caña sin refinar que se prepara filtrando el jugo de la caña de azúcar en vez de evaporarlo. El turbinado tiene el mismo alto contenido en melaza y el mismo intenso sabor a caramelo que la rapadura, pero los gránulos de azúcar son más grandes, por lo que a veces hay que pulverizarlo en un procesador de alimentos antes de usarlo.
El sucanat es aún más parecido a la rapadura, pero se obtiene deshidratando el jugo de la caña. Su sabor es casi idéntico, por lo que ambos azúcares son prácticamente intercambiables.
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El sirope de arce, que se fabrica con la salvia cocida del arce, tiene un sabor dulce y ahumado parecido a la melaza y se puede usar como alternativa a la rapadura. Como el sirope de arce es un ingrediente húmedo, puede que tengas que utilizar menos. Te recomendamos usar entre ½ y ⅔ taza de sirope de arce por cada taza de rapadura de la receta y reducir los demás ingredientes líquidos ¼ taza.
Si sólo tienes azúcares refinados a tu disposición, el azúcar moscovado y el demerara son la mejor opción. Ambos se someten a un procesamiento ligero y tienen un alto contenido en melaza, por lo que su sabor es el más parecido al de la rapadura.
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