El azafrán es una especia que se obtiene de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae, denominada vulgarmente como Rosa del Azafrán. Se trata de una flor de color lila en la que destaca el rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres. Podemos afirmar con cierta seguridad que esta bonita flor procede de Oriente, dado que se cultivaba en Asia Menor ya en épocas anteriores a Cristo, y que tiene su origen en unas especies silvestres precursoras, muy apreciadas por sus propiedades tanto culinarias, como medicinales y cosméticas, que le han valido el apelativo de “flor de la salud”.
Sus mil virtudes y el hecho de que su cultivo, recolección y manipulación suponen un trabajo manual que no tiene precio, convierten el azafrán en la especia más cotizada del mercado, cuyo precio es tan elevado que se le ha llegado a conocer como “oro rojo”.
¿Qué es el azafrán?
El azafrán destaca por su característico color, su sabor amargo y su aroma intenso, seco y penetrante. Estas características proceden de sus componentes químicos: la “picrocrocina” y el “safranal”. También contiene un tinte de tipo carotenoide denominado “crocin”, que es el responsable de otorgarle a los platos ese característico color amarillo y que ha hecho del azafrán un condimento imprescindible en la cocina asiática y europea. Además de su uso culinario, el azafrán se ha empleado desde la más remota antigüedad en perfumería, cosmética y medicina.
Los persas, por ejemplo, lo usaban para teñir textiles y como componente de desodorantes y perfumes. Hoy en día siguen siendo muchas las aplicaciones que se le dan al azafrán en perfumería, ya que gracias a su peculiar aroma es un componente importante en todas las fragancias especiadas, como también en salud y cosmética.
¿Cuál es el origen del azafrán?
El azafrán es nativo del sudoeste asiático, sin embargo, aunque fueron los botánicos asirios los que documentaron la especia por primera vez en el siglo VII a.C, existen frescos de época grecorromana que retratan la recolección del azafrán y que entre datan el 1600-1500 a.C.; a raíz de ello, muchos creen que el Crocus sativus es una mutación del Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial en Creta durante la Edad del Bronce.
En épocas sucesivas, el azafrán se fue expandiendo a través de Eurasia, alcanzando partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía, siendo su uso posteriormente extendido a China y la India. En Europa, el cultivo de la planta se vio interrumpido con la caída del Imperio Romano y volvió a florecer con la llegada de los árabes, estableciéndose su cultivo primero en España y luego en Francia e Italia. Con el paso de los siglos, su importancia comercial no hizo más que crecer, promoviendo un floreciente comercio entre Oriente y Occidente.
Precio del azafrán
Queda ampliamente demostrado que la bella Rosa del Azafrán sirve como condimento, fragancia, tinte y remedio y de allí que el azafrán se considere un ingrediente de lujo, tanto por sus propiedades beneficiosas y su versatilidad, como por su complicado proceso de elaboración. Y ello porque se necesita nada menos que 1 kilogramo de flor de azafrán para obtener 8-10 gramos de azafrán puro y, además, la plantación de los bulbos, la recolección de la flor y el posterior proceso de separación del estigma son labores totalmente manuales. También influye en su tan alto coste la mucha superficie que se necesita para lograr una producción pequeña y el hecho de que la granja de azafrán debe descansar al final de la temporada de cosecha hasta el comienzo de la siguiente, y durante el período de descanso no es posible cosechar ninguna otra planta. No es de extrañar, entonces, si en 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3.000 euros el kilo, en 2016, los 5.000 y en 2020 los 8.000. Y de allí subiendo. En 2021, el precio al por menor de un azafrán español de buena calidad se sitúa entre 8 y 10 euros al gramo, es decir, entre 8.000 y 10.000 euros el kilo.
¿Qué azafrán es el mejor?
El mayor productor y exportador de azafrán es Irán, seguido por España, Marruecos, India y Grecia. Sin embargo, si hablamos en términos de calidad, el azafrán español es el mejor del mundo por el tamaño de las hebras y por tener un aroma muy floral que adquiere con el tueste.
Beneficios de comer azafrán
El azafrán tiene muchas aplicaciones medicinales, ya que contiene esencia, materia colorante y principios amargos, que le otorgan propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas. Además, es un alimento rico en vitaminas y minerales.
Estudios recientes indican que es eficaz para tratar la depresión leve, proteger los tejidos frente a los compuestos tóxicos, reducir el apetito, potenciar las habilidades cognitivas y la memoria, mejorar la vista en adultos con degeneración macular relacionada con la edad, aliviar el síndrome premenstrual y, en la dermofarmacia, calma el picor, protege de los rayos del sol y mantiene la hidratación. Además, puede usarse para combatir la infertilidad, el colesterol y la hipertensión.
Contraindicaciones y efectos adversos del Azafrán
El consumo de azafrán como medicamento por periodos prolongados puede provocar efectos adversos, como sequedad de boca, cefalea, ansiedad, somnolencia, mareos, náuseas, cambios en el apetito, así como reacciones alérgicas. Además, está contraindicado en personas con trastorno bipolar, en caso de embarazo y lactancia y en mujeres que sufran sangrados uterinos. En último, podría modificar el efecto de algunos medicamentos para la hipertensión, anticoagulantes y antidepresivos.
¿Cómo usar el azafrán en la cocina?
El azafrán es un ingrediente esencial de muchas recetas, sobre todo paellas, arroces y “risottos”, pero también algunos platos de carne, pollo, pescado y mariscos y algún que otro postre. Otorga a cualquier plato un toque de color, sabor y olor de lo más rotundo, intenso y reconocible, y combina muy bien con el jengibre, limón, ajo, tomillo y tomate.
El azafrán puede usarse molido o en hebras. El azafrán molido ya viene listo para usar, pudiéndose aplicar directamente al caldo o disolver en un poco de agua tibia.
El azafrán en hebras puede usarse sin tostar, aunque se recomienda tostarlo ligeramente para sacarle el máximo partido. Una vez tostadas, las hebras deberán triturarse en un mortero.
En todo caso, hay que emplear cantidades pequeñas, ya que tanto su sabor como su poder colorante son muy intensos y un uso incorrecto podría estropear el plato.
Recetas con azafrán
La paella es el plato más popular de la gastronomía española, cuyo origen se sitúa en los arrozales de Valencia y cuya receta tradicional logró en 2012 la denominación de origen "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia", tratándose de una receta estandarizada que debe llevar, entre los ingredientes básicos, el auténtico azafrán español, el responsable de otorgar al plato ese color, sabor y aroma tan típico.
Si deseas saborear el plato más emblemático de la cocina española, prueba esta receta de la típica paella valenciana.
Si te apetece probar otras deliciosas recetas con azafrán, echa un vistazo a esta crema de espárragos verdes, un entrante vegetariano ligero y sabroso.
Otra opción igual de apetecible se basa en la combinación de risotto y calabaza, un clásico que nunca defrauda. La preparación es sencilla y empieza por cortar la calabaza en cubitos, que se saltearán en una olla con mantequilla y cebolla en rodajas finas. Podéis ver la receta completa del risotto de calabaza y azafrán aquí.
