Aunque bebidas conocidas mundialmente (como el vino, la cerveza y la ginebra) se desarrollaron y difundieron principalmente en Europa para llegar más tarde a la América Latina, en esas latitudes desde siempre la gente ha tenido sus propias bebidas, en especial sus destilados.
Muchos de ellos elaborados de forma artesanal, mantenidos como tradición durante décadas. Y que ahora, con la revalorización de las cocinas locales, también parecen conquistar su lugar tanto en las barras como en las mesas de los restaurantes gastronómicos. Si durante mucho tiempo las bebidas internacionales, como la ginebra y el whisky, estuvieron en el centro, ahora es el momento de las espirituosas autóctonas.
En México, con su tequila o su mezcal ya estabelecido aún en el mercado internacional, cada vez hay más personas dispuestas a producir en este momento desde sotol (la bebida sagrada de los tarahumaras) hasta bacanora (similar al mezcal), bebidas espirituosas menos conocidas, pero también hechas a base del popular agave. O aún la charanda, típica de Michoacán y que, como en muchos países del Caribe, se elabora a partir de la melaza de caña.
Colombia: del aguardiente al viche
Colombia está redescubriendo el viche Flavia Carpio | Unsplash
En Colombia, por ejemplo, donde las bebidas a base de caña son las más consumidas, el viche, que congrega siglos de conocimiento de las comunidades afrodescendientes del Pacífico, pasa por un boom. Si con anterioridad se encontraba más restringido a aquel territorio, hoy se elabora a partir del trabajo artesanal de decenas de familias productoras.
Con el reconocimiento histórico de estas comunidades, y la expansión de la cultura afrodescendiente en el país, el viche ha logrado entrar en el panorama nacional. “Un trago que se está reivindicado más y más”, dice Laura Hernández Espinosa, socia y sumiller del premiado restaurante Leo (#14 en la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants 2013-2021), en Bogotá.
És la demostración de que la bebida llega a la capital y otras ciudades del país. “Hemos visto surgir muchas marcas, con gente que se ha asociado con productores del Pacífico para crear botellas muy interesantes, como Mano de Buey (a partir de una receta original con 5 generaciones de Tumaco) y Doña Sofi (añejada en barricas de roble durante 16 meses)”, dice.
Junto a su madre, la chef Leo Espinosa, Laura trabaja para que se reconozca la gastronomía como herramienta de desarrollo social y económico de las comunidades indígenas y afrocolombianas. Por eso, creó el proyecto Territorio, con una línea de licores artesanales servidos en su restaurante y bar bogotanos, rindiendo homenaje a los ecosistemas biodiversos y prácticas ancestrales de su país.
“Estamos viviendo un gran momento en ese sentido”, celebra. Con nuevas leyes, que han eliminado algunas restricciones legales que dificultaban la consolidación de cadenas productivas (así como de registros y patentes). hasta el aguardiente, considerado el mayor destilado nacional, adquirió un nuevo estatuto. “Hoy en día, hay productores artesanales que elaboran sus bebidas con ingredientes 100% locales”, dice ella. Antes tenían que producir bajo la importación de tafias (base) de otros países.
Una de esas productoras artesanales es Desquite, una destilería independiente con una economía rural que utiliza granos vírgenes de caña de azúcar, agua de los Andes, así como botánicos nacionales para crear un aguardiente artesanal en San Francisco de Sales (la región montañosa). “Están trabajando con melaza y caña de azúcar de aquí, escribiendo un nuevo capítulo de nuestra historia”, dice ella.
Brasil: la cachaça en todo el mundo
Mucho más que caipirinha: la cachaça se está volviendo popular en el mundo de la mixología Pixabay
Lo mismo sucede con la cachaça de Brasil, donde productores jóvenes están más empeñados en jugar con la versatilidad y la calidad del destilado. Prima del ron, pero elaborada con jugo de caña fermentado, y no con la melaza, la cachaça se ha convertido en patrimonio nacional, pero no siempre ha sido valorada, sea dentro o fuera del país.
“El mercado de la cachaça en Brasil ha crecido considerablemente en los últimos cinco años”, dice el bartender Jean Ponce, del premiado Guarita, en São Paulo. Según él, los bares de coctelería están usando la cachaça como nunca, en recetas de cócteles nuevos o incluso en los tradicionales.
“También veo que los consumidores buscan cachaças más diferentes y de diversas regiones de Brasil, quieren conocer nuevos productores”, dice. “Pronostico que, en 3 o 5 años, la cachaça estará entre los principales destilados del mundo”, avanza Ponce.
En Brasil, dice, la población siempre ha valorado más la ginebra o el whisky que la cachaça, pero eso está cambiando. Y se debe al trabajo de entusiastas y productores que están ayudando a transformar el mercado. Entre las marcas con gran representación , él nombra Famigerada (producida en Minas Gerais) y Wiba! (desde São Paulo).
Perú: piscos de toda parte
El pisco es uno de los símbolos del Perú Pixabay
En Perú, algo parecido pasa con el pisco, la bebida más emblemática del país andino. "Actualmente tenemos uno de los mejores panoramas, productores muy animados por conocer y estudiar más nuestras uvas criollas o pisqueras, muchos de ellos apostando por tiempos prolongados de reposo antes de que salgan al mercado”, dice Diego Vasquez, director de bebidas para los restaurantes Central, Kjolle y MIL (de los chefs Pía León y Virgilio Martínez).
Hasta en la zona del Norte del país, no tan conocida para la uva, como en Pativilca, ya hay cooperativas de productores que empiezan también a trabajar con cepas criollas, logrando grandes ejemplares, más allá de Lima e Ica, que son los valles más famosos y de gran calidad de uva y destilerías. "También empieza a haber mucho más cuidado por la uva y sobre todo mucho mayor interés por conocer su comportamiento, y así entender mejor los perfiles de cada variedad”, explica.
Vasquez cuenta que, con su equipo, viene haciendo un trabajo de recolección importante, obteniendo referencias de las 5 regiones permitidas para elaborar pisco en el país. “Queremos valorar el producto peruano también en nuestras cartas de bebidas”, dice. Ahora, con sus compañeros especialistas, está también desarrollando sus propios destilados con productos locales, del cacao a la kjolle, flor que da el nombre al restaurante de Pía León.
"Además del pisco hay muchas cosas interesantes sucediendo en el país”, explica. En la Amazonia, el destilador Karlos Cussianovich está valorizando la selva al utilizar productos como el charichuelo, una fruta no muy conocida y que muchos pobladores incluso históricamente arrancaban de los árboles por los pocos beneficios económicos que les daba.
El director de bebidas también nombra proyectos interesantes como un ron hecho en el Norte del Perú (Millonario), una vodka de papas (14 Inkas) y hasta un whiskey de maíz morado (Black Whiskey). "Nosotros buscamos siempre la manera de llegar a estos proyectos pequeños en escala pero grandes en calidad. Es nuestra responsabilidad dar a conocer y apoyar a estos productores”, concluye.
