En 2013 se anunció la primera edición latinoamericana de los 50 Best Restaurants. Desde su creación, el objetivo era darle más protagonismo a lo continente, permitiendo crear un ranking enfocado exclusivamente en los restaurantes de los países que conforman la región. El ranking se consolidó como la primera gran organización internacional de clasificación de restaurantes en llegar a América Latina.
Una década después, la lista celebra importantes logros: América Latina nunca tuvo un papel tan destacado en el panorama gastronómico mundial. Prueba de ello fue la victoria, por primera vez, de un restaurante latinoamericano en el ranking mundial: el peruano Central alcanzó la posición #1, siendo reconocido como el Mejor Restaurante del Mundo en el World's 50 Best Restaurants, anunciado en 2023, en Valencia, España.
En la cima del mundo
En ese momento, el chef Virgilio Martínez dijo, agradeciendo el premio: “Es hora de que América Latina conquiste su espacio en el mundo de la gastronomía”. Es innegable el impacto que Central - reconocido también como el mejor del continente en la lista Pasado y Futuro, elegida en base a la agregación de los datos completos de votación en ediciones anteriores de los premios (2013-2022) - ha tenido en los restaurantes de la región, contribuyendo a crear una cultura de investigación y valoración de los ingredientes autóctonos que se encuentra en pleno desarrollo en varios países, del Norte al Sur de América Latina.
Otros restaurantes del continente que han sido recurrentes en los primeros puestos del ranking — como D.O.M., Boragó, Astrid y Gastón, Pujol, entre muchos — también han influido en un movimiento a favor de un cambio y consecuente valoración de las cocinas locales. Fue mirando hacia adentro que América Latina logró consolidarse como una fuerza en la gastronomía global.
Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, restaurante de cocina nikkei que ganó por cuarta vez este año el premio al Mejor Restaurante de América Latina, coincide: “No es solo hoy que América Latina ha ganado más representación, que nuestra luz ha brillado más. Este año tuve el honor de visitar y cocinar en muchos países del continente, como Ecuador, Colombia, Venezuela, República Dominicana, Panamá, entre otros. Puedo decir que nuestra cocina, en general, nunca ha estado tan bien valorada”, afirma él.
Las caras de una evolución
Pero, ¿cómo ha representado la lista Latin America's 50 Best Restaurants al continente en estos 10 años? Analizar los rankings de años anteriores nos trae algunas respuestas. Aunque las listas denoten cierta hegemonía (y previsibilidad) de algunos países — de las diez ediciones de Latin America's 50 Best Restaurants, nueve tuvieron restaurantes de Perú en #1—, lo que comenzó como una colección de restaurantes en sólo 4 países (Perú, México, Argentina y Brasil) se ha ido ampliando gradualmente hasta incluir restaurantes de Panamá, Uruguay, Chile, entre otros países.
Poco a poco, las listas se volvieron un poco más diversas: no solo geográficamente (con nuevos países y ciudades que comenzaron a ganar protagonismo), sino también por representación de género —aunque todavía lejos de una paridad entre hombres y mujeres. En la lista de 2013 no había más de 5 mujeres entre los mejores restaurantes; este año estuvieron representadas 11. También en premios especiales, como Mejor Pastelera (Maribel Aldaco, de Fauna) y Mejor Sumiller (Florencia Rey, de Maido).
En la lista actual, Centroamérica tiene una fuerte presencia, sumándose a la lista nuevos restaurantes de El Salvador, Costa Rica, Panamá y Guatemala. También debutaron ciudades que nunca habían sido nombradas, como Medellín (Colombia) y San José (Costa Rica), por ejemplo. “Creo que cada vez nos damos más cuenta de que América Latina es megadiversa. Más que el boom gastronómico que estamos viviendo en el mundo, creo que la gente se está dando cuenta de que representamos muchas culturas diferentes en cada país, en cada región”, dice Pablo Bonilla, de Sikwa, elegido mejor restaurante de Costa Rica este año.
“También creo que es importante que la lista sea más diversa en términos de estilos de restaurantes, prueba de que no son solo los restaurantes de alta cocina los que pueden estar representados. Hay restaurantes más casuales, que hacen un trabajo excelente y tienen rayas”, añade. (Especialmente después de la ampliación de la lista 51-100, muchos conceptos y formatos diferentes cobraron importancia).
Un ejemplo, por ejemplo, es A Casa do Porco, un restaurante ubicado en una de las zonas más populares de São Paulo (Brasil) y que cuenta con un menú degustación a un precio muy asequible. Elegido como el mejor restaurante de Brasil en 2023, una comida allí cuesta 55 dólares. Janaína Torres Rueda, una de las socias, que también fue elegida Best Female Chef este año, cree que el reconocimiento es una forma de animar a otras cocineras de su país. “Espero que [la lista ayude] a la gente a conocer mi país que es tan grande y diverso, con alta gastronomía accesible”, afirma ella.
“Creo que esto nos ayuda a transformar el acto de comer a nivel nacional, como herramienta educativa primaria, creando mejores oportunidades de aprendizaje a través de la hostelería. Además, potencia el factor económico y turístico de nuestro país”, argumenta.
Cultura y visibilidad
La visibilidad que aporta la lista es un factor determinante, según muchos chefs. Según Iván García, de El Bosque, en Caracas, Venezuela, que un restaurante de su país gane el premio One to Watch (otorgado a Cordero, también en la capital venezolana) es una prueba de que la gente está prestando atención a lo que sucede allá. “La gastronomía es una forma muy importante de mostrar nuestra cultura y el momento que vivimos. La lista nos permite abrirle una puerta a la gente”, afirma, quien creó un programa (Kilómetro Venezuela) para mostrar la gastronomía de su país.
Para Pablo Rivero, de Don Julio, elegido Mejor Restaurante de Argentina en 2023 (y mejor del continente en 2020), el ranking es la gran visibilidad de la cocina latinoamericana y hace que muchos chicos jóvenes se interesen en trascender, en mostrar lo que hacen. “La lista potencia eso. Hoy, por suerte, Argentina tiene un recambio con nuevas propuestas, con lugares más divertidos y súper interesantes, que demuestra toda la diversidad de la cocina de mi país”, dice él.
Uno de los chefs a cargo de X.O., en Medellín, que entró por primera vez en la lista de los 50 Best (en el puesto 27), el chef Mateo Ríos ve una importante descentralización en el ranking, que beneficia a todo el continente precisamente al mostrar mayor fortaleza y diversidad latinoamericana, que tiene un efecto muy importante en las nuevas generaciones. “Las escuelas de gastronomía colombianas siempre nos han enseñado a hacer paella, a reproducir platos franceses. A los chefs pioneros de América Latina, que estaban en la lista [en 2013], los vi en televisión, en canales de internet. Nos ayudaron a mirar dentro de nuestros países y nuestras cocinas. Hoy estamos aquí, representando a nuestra región".
Para él, la visibilidad que la lista ha brindado para el continente latinoamericano ha ayudado a crear una mayor confianza y aprecio entre las nuevas generaciones, lo que ha sido un impulso importante para la creación de nuevos proyectos. “Podemos mirar hacia dentro con orgullo porque quienes estuvieron aquí antes que nosotros nos ayudaron a ver el valor de nuestras cocinas”, concluye. En 10 años, Ríos podrá quizás ser una influencia importante para nuevos restaurantes que pueden estar en las listas futuras.
