De las diez ediciones de Latin America's 50 Best Restaurants, nueve han tenido un restaurante peruano como ganador: todos ellos en Lima, la capital que se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más populares del mundo.
La edición de 2023 es buena prueba de ello. Maido, el restaurante que rinde tributo a la riqueza de la cocina nikkei bajo la batuta del chef Mitsuharu Tsumura, ha ganado el premio por cuarta vez. "Esto ha sido gracias a un trabajo que empezó hace mucho tiempo, no es algo nuevo", explica Tsumura. "Hace 15 años, a muchos peruanos no les interesaba nuestra cocina". Según él, ha costado mucho crear alianzas con sociólogos e historiadores y, sobre todo, una unión de cocineros locales para alcanzar esa posición.
Pero ¿seguirá Perú en lo más alto en los próximos años? Tsumura dice no estar seguro. "Siempre es difícil predecir el futuro, pero me emociona ver que países y ciudades que nunca han estado en la lista por fin están representados en ella", afirma. La lista de 2023 es, de hecho, una de las más diversas de todas: 23 ciudades mencionadas, algunas por primera vez, como Medellín (Colombia) o San José (Costa Rica).
"No es nuevo que América Latina ha ganado representatividad, que nuestra luz cada vez brilla más [en la escena gastronómica]. Este año he tenido el honor de visitar y cocinar en muchos países del continente, como Ecuador, Colombia, Venezuela, República Dominicana y Panamá, entre otros. Puedo decir que nuestra cocina, en general, nunca ha estado tan bien representada", afirma.
Según el chef, Maido está en su mejor momento. No solo por la reciente remodelación que les ha permitido ofrecer una mejor experiencia a los clientes, tanto en cocina como en sala (tanto así que su sommelier, Florencia Rey, ha sido reconocida como Best Sommelier de 2023), sino sobre todo porque se han dedicado a buscar otras influencias del continente y adoptarlas en su cocina.
"Aprendí a comer lulo [un fruto de color naranja] en Colombia y aprendí más sobre los peces de río en mis visitas a la Amazonía brasileña. He estudiado otros productos que apenas conozco. Quiero explorar la posibilidad de servir pescado de agua dulce en mi restaurante, incluso en platos crudos, por ejemplo", explica.
A pesar de las fronteras que separan los países latinoamericanos, Tsumura afirma que la gente come muchos productos similares, aunque tengan nombres diferentes en cada región, lo que implica una conexión esencial entre las naciones que forman Latinoamérica. A pesar de su origen japonés, afirma que su cocina se inspira esencialmente en Perú. "Valoro mucho la cocina japonesa y su aportación al mundo gastronómico en técnicas e ingredientes, como el shoyu y el miso. Pero mi cocina es latinoamericana. Soy 100% peruano y mi trabajo se inspira cada vez más en Perú", explica.
El chef nos anuncia que reformará el restaurante en enero y que pretende abrir más adelante un centro de investigación centrado en el Amazonas y sus productos. "Cada vez tengo más curiosidad por descubrir lo que esta región tiene que ofrecer al planeta. No conocemos ni el 10% de su potencial", afirma Tsumura.
Según él, sus premios al Mejor Restaurante son una forma de llamar la atención sobre Perú y todo el continente. "Mi trabajo como chef es intentar atraer y potenciar esta atención de forma responsable. Quiero mostrarle al mundo entero las diferentes maneras en que nuestra cocina puede dar a conocer lo mejor que tenemos en el continente", concluye.
