Imagina un restaurante donde se come... lo que hay. Donde la autenticidad y la accesibilidad son los dos elementos clave fundamentales. Imagina que detrás de todo esto está la experiencia de dos chefs veteranos, que hacen del producto el núcleo de su propuesta. Imagina también que el local ofrece una carta de vinos excelente. Ahora deja de imaginar, porque todo esto es una realidad en Panamá.
Decir fondas en Panamá es como decir hogar, lugares que forman parte de la vida cotidiana de los habitantes de la ciudad. De ahí surge este proyecto liderado por los hermanos José y Olmedo Carles, uno en la cocina y el otro en la gestión. Fonda Lo Que Hay es fruto del deseo de chef José Carles (Donde José) de ofrecer una propuesta más informal. El menú está bajo su supervisión, y esto es lo que contó a Fine Dining Lovers. No te pierdas la entrevista a continuación.
Chef José Carles
En la descripción de su restaurante afirma que quiere "contribuir en el posicionamiento de Panamá como un destino gastronómico". ¿Cuál es, en su opinión, el valor añadido que Panamá puede aportar al panorama de la cocina mundial?
Panamá por su historia como país de tránsito tiene mucho que aportar. Es un país centro americano que tiene un entramado multicultural único y esto se refleja directamente en nuestra manera de ser, en nuestro arte, música, y en nuestra cocina. En el restaurante buscamos mostrar esta diversidad y lo interesante que pueden ser las fusiones dentro de nuestro panorama culinario.
¿Cuál es el elemento de la cocina panameña que más le gusta?
Complicado de responder jaja, pero diría que lo que más me gusta es la diversidad. Poder comer un desayuno chino, un dim sum decimos, y considerarlo super panameño, o un pulpo con leche de coco con patacones al ajillo en el caribe que tiene todas esas influencias afroantillanas, a comerte derepente un tamal que tiene esa conexión con el maíz con todo mesoamérica con preparaciones que se pueden decir que tiene conexiones europeas. También cómo usamos ingredientes como salsa china/soya, y parmesano como si fuesen nuestros. Me gusta mucho esa capacidad de asimilación de nuestra historia a veces sin darnos cuenta. Y esto como cocinero me permite seguir explorando qué significa estar y cocinar en Panamá. Panamá es un país relativamente nuevo y nuestra historia y gastronomía no está cerca a estar definida y eso siempre nos mantiene a la expectativa de nuestra evolución.
En la carta de Fonda lo Que Hay hay una gran atención al mundo vegetal y a las intolerancias (casi todos los platos son sin gluten): ¿de dónde viene este afán?
Es algo que se ha dado de forma natural. Tal vez viene de nuestro proceso de confección de menú de degustación cuando tenía el restaurante Donde José. Panamá cuenta con una gran variedad de tubérculos y almidones vegetales y sabía que con estos ingredientes, podía lograr crear elementos como tortillas, tempuras, pancakes, tacos, que por lo general se hacían con harina de trigo. Y de este reto personal que no tengo muy claro de donde salió, nos dimos cuenta que muchos de estos inventos, tenían gran valor y los fuimos incorporando poco a poco en el menú.
Qué hace que la experiencia en Fonda lo que hay sea única para el cliente?
Diría que la naturaleza con la que nació Fonda Lo Que Hay dicta mucho la experiencia con el cliente. Nació sin pretensiones, sin ganas de impresionar a nadie, fue algo muy natural. Se llama Fonda Lo Que Hay, porque literalmente se cocinaba lo que había y lo que sobraba de los experimentos, de los inventos o de los platos que hacíamos en Donde José. Siempre ha sido una propuesta muy honesta que poco a poco ha ido evolucionando a un restaurante en el que tenemos una identidad muy clara en la cual sigue sin querer impresionar a nadie, donde buscamos hacer una cocina de muy alto nivel pero en un ambiente relajado, alegre y casual. Y creo que esto es lo que a la gente realmente le gusta. Que en un ambiente tan sabroso, latino, lleno de energía , relajado y todas las palabras que puedas encontrar, tienes un equipo que está tratando de darte la mejor comida, bebidas y la mejor experiencia posible. Sentimos que Fonda Lo Que Hay representa la personalidad del panameño y eso hace que se sientan identificados.
El patio de Fonda Lo Que Hay Emite Photography
Un gran protagonista en Fonda lo que Hay es también la mixología. ¿De dónde viene esta afición por el maridaje?
Nació de forma natural desde Donde José, y con la bendición que el destino puso a Chinito (Luis Cheong) en nuestro camino. Al tener un menú de degustación, queríamos tener un programa de bebidas que representara los mismos valores que tenía nuestra cocina. Con Pandemia, Donde José cerró y decidimos apostar por Fonda lo que hay, en el que logramos un restaurante nuevo que conceptualmente era un híbrido entre Don José y Lo Que Hay (que no contaba con programa de bebidas).
Conciliación laboral: ¿qué importancia tiene y qué hace en su restaurante para conseguirla?
Sin un equipo y sin personas increíbles, es imposible lograr cosas únicas y es imposible crear negocios sostenibles. Nuestra manera de ser y liderar, de alguna manera nos ha permitido crear lazos fuertes con personas que tienen muchos años con nosotros. Es un equipo que sabe lo importante que son para nosotros y lo que nos importa su bienestar, de una manera honesta y real. Creemos que poder transmitir esa confianza a nuestro equipo, es lo que nos permite crear un ambiente laboral sano y que se mantenga en constante evolución y crecimiento. Como todos, no somos perfectos y nos equivocamos, pero el siempre ser honestos, transparentes, nos permite mantener los canales de comunicación siempre abiertos para mejorar cuando nos equivocamos.
Si tuviera que nombrar un plato emblemático suyo, ¿cuál sería? Y ¿por qué?
Sin duda la Yuca Tostada con Carpaccio de Atún y Ceviche de Cebollas es nuestro plato más emblemático de muchos años y que ha causado mucho impacto. En este último año que ha sido muy particular en el que he estado principalmente en Los Angeles California abriendo Si! Mon, y donde el equipo ha tomado más liderazgo y protagonismo, el plato de Las Almejas Sexys, creación de nuestro sous chef ejecutivo Hiram Thompson, ha generado un impacto similar. En ambos platos (como muchos otros en Lo Que Hay), creemos que tienen elementos con lo que nuestros clientes se relacionan mucho, pero por como están preparados, son completamente diferentes a cualquier otra cosa que hayan probado. Juega con ese sentimiento de eso lo conozco, o eso lo he visto, pero nunca de esta manera.
¿Qué cree que será cada vez más importante en el mundo de la restauración?
Creo que es algo que varía dependiendo de cada región. Cada región se encuentra en una etapa distinta dentro de su evolución gastronómica, por lo que las prioridades pueden variar. Pero si tengo que decir una para mí, es seguir menos tendencias y buscar tu propia voz. No se si es lo más importante, pero si es lo que más me gustaría. Creo que nos perdemos de cosas realmente impresionantes si solo nos dedicamos a seguir tendencias.
¿Qué es la creatividad para un chef?
Es ser libre, no poner tantas barreras. Desarrollar una idea sin importar que tan buena o mala sea, hacerla y ver donde te lleva, porque la creatividad no sucede en tu mente, sucede en tus manos. Las ideas son solo una parte de todo un proceso creativo. Es pensar, soñar, pero principalmente ejecutar.
¿Qué consejo le daría a un joven que quiera acercarse a la profesión en el mundo de la restauración, tanto en sala como en cocina?
Creo que es el consejo que le daría a cualquier persona sin importar la carrera en la que quiera incursionar. Si lo vas a hacer, hazlo en serio ya que hay mucha competencia y la única manera de sobresalir es dándolo todo. Pero al mismo tiempo, buscando siempre el balance. No merece que tu salud mental y física se vea perjudicada. Hacerlo con todo pero tomando en cuenta que somos seres humanos y que necesitamos ese balance para lograr todo lo que soñamos.
Y si pudiera volver atrás, ¿qué consejos se daría a sí mismo?
Que no esperes que una idea sea ''perfecta'' para poder mostrarla. Si tienes una idea que crees que ya es buena y que tiene un gran potencial, ponla afuera y la ''perfección'' vendrá con el tiempo a medida que la sigas trabajando, ya que ahí es donde viene la real creatividad.
