Hace casi cuatro años, un 29 de febrero de 2020, tres cocineros costarricenses abrieron Conservatorium en Ciudad Colón en la provincia de San José. La historia de su menú arranca en su finca, dónde se cría ganado de raza Simbrah, que pasa por la técnica dry aged hasta 100 días y luego llega a las brasas. Además, la triada formada por Henry Quesada, Kid Mey Chan y Aldo Elizondo, toma la parte de investigación y desarrollo seriamente, liderando un laboratorio que experimenta con técnicas ancestrales y contemporáneas. Chef Quesada cuenta a Fine Dining Lovers sobre su concepto de asador creativo.
Kid Mey Chan, Henry Quesada y Aldo Elizondo Ricardo Machado Salas
Entre los tres, ¿cómo se conocieron?
Con Aldo, tenemos más de dos décadas de conocernos. Nuestra amistad inició en la adolescencia por amigos en común y hasta el día de hoy seguimos compartiendo una misma pasión por la cocina. Hemos sido amigos y compañeros de estudios, de trabajo y viajes. Ahora como socios, ya hay una relación consolidada de muchos años atrás, que hace más fácil nuestra comunicación y, por tanto, una toma de decisiones en conjunto. Con Mey, fuimos compañeros de clase hace 15 años en la Universidad Latina en San José sacando nuestro diplomado en artes culinarias. Terminamos descubriendo que teníamos metas de vida, habilidades y valores muy similares. De esta experiencia salió una relación que va más allá de la amistad y hoy no solo somos socios, sino también compañeros de vida.
¿Cuál es la cocina típica de Costa Rica?
La posición geográfica de nuestro país se encuentra entre dos grandes masas de tierra, América del Norte y América del Sur, así como su ubicación privilegiada entre el Mar Caribe y el Océano Pacífico, ha influido en todas las áreas de desarrollo del país, marcando su identidad e historia. Esto ha hecho que tengamos una biodiversidad de ecosistemas propios que son únicos y que permiten que tengamos a su vez productos endémicos que nos caracterizan. Nuestra cocina típica, llamada cocina criolla o mestiza, fue influenciada por una mezcla de grupos culturales. La influencia de grupos aborígenes, españoles y africanos por mencionar solo algunos, aportaron diferentes ingredientes a nuestra escena culinaria, por ejemplo, el maíz, papa, yuca, plátano y carne vacuna entre otros. Es por esto que hoy tenemos platillos típicos, como gallo pinto [frijoles y arroz blanco cocidos del día anterior] y el casado [arroz, frijoles, plátanos y carne de res, pescado, pollo o cerdo] que se basan en esos ingredientes como fuente principal de alimentos.
¿Cuál es la importancia del asado?
La proteína juega un papel importante, ya que una gran parte de los platillos consumidos se compone de ésta. Pues el asado tiene raíces precolombinas que en Centroamérica ya los indígenas utilizaban técnicas y consumo de algunas proteínas. Con la llegada de los europeos y la introducción de razas, hubo una cultura culinaria evolutiva y la tradición de la carne asada se ha vuelto una parte significativa de la gastronomía del país. La técnica de asar carne a la parrilla se adoptó en la región, convirtiéndose en una forma popular de preparar y disfrutar la carne. Hoy en día es parte de nuestras tradiciones, del ser costarricense reunirse o hacer una ‘carnita asada’. De ahí nace la valoración de un mercado por una tradición que se asocia con unión, familia, amigos, fiesta y tiempo para compartir.
¿Cómo definirías a Conservatorium?
Nos definimos como asador creativo donde el fuego toma el principal papel como elemento transformador para canalizar nuestra propuesta gastronómica. Más que un restaurante, somos un espacio orgánico, donde vivimos bajo una filosofía que se basa en la calidad de la materia prima, la simplicidad y la elegancia de la naturaleza y sus frutos. Unido a nuestro servicio cercano, cálido y personalizado nos permite dar una experiencia culinaria diferente a las propuestas que existen ahora en el mercado.
Experiencia pan Eric Segura Ledezma
¿Qué aportan en la cocina?
Nuestro aporte va de la ciencia a la mesa con nuestro laboratorio de investigación y desarrollo llamado (I+D) Conserva. Es el lugar donde buscamos soñar, crear, innovar y materializar nuestras ideas. Esta área representa una tercera parte de nuestro espacio físico total, debido a la importancia que tiene como herramienta indispensable de nuestra propuesta culinaria. Es ahí donde desarrollamos nuevos productos, técnicas y procesos para ser implementados en nuestro menú, uniendo técnicas vanguardistas y ancestrales, además maceraciones y fermentaciones en nuestras preparaciones. Nuestro soporte profesional incluye a un químico y una tecnóloga en alimentos que, junto a nosotros, formamos el equipo humano para hacer de una simple idea con concepto y propósito, una obra de arte que deleite a nuestros comensales. Y, uno de nuestros procesos más significativos son nuestras maduraciones de 100 días de corte nacional, proveniente de nuestra finca.
¿Cómo definen sus papeles los chefs?
Somos una triada donde mezclamos personalidades, conocimientos, debilidades y fortalezas, donde juntos llevamos a cabo Conservatorium desde sus inicios, donde cada uno de nosotros juega un papel importante. Honestamente siempre nos reunimos para evaluar desde las ideas conceptuales iniciales hasta las pruebas de platos nuevos y montajes. Sin embargo, cada uno tiene áreas que le apasionan más. Una de las principales pasiones y habilidades de Aldo son los cocteles y la parrilla, mientras Mey ama conceptualizar y experimentar con ingredientes para implementarlo en platillos y postres. En mi caso, me encanta idealizar y conceptualizar platillos.
Helado de chocolate Eric Segura Ledesma
Cuenta la importancia de los insumos esenciales en la cocina, y cómo los usan.
El café es uno de los productos más representativos de Costa Rica y fuimos el primer país centroamericano en cultivarlo; hoy, nos representa mundialmente. En la cocina, lo implementamos en el vinagre de café verde producido en el I+D Conserva. Así mismo, productos como: el maíz, el plátano maduro, los frijoles, por mencionar algunos, son parte de nuestra dieta costarricense y para nosotros representan productos base para crear. La carne de nuestra finca, es otro gran ejemplo, ya que es un insumo esencial y básico de nuestro concepto, a la misma le damos maduraciones extensas.
¿Dónde quedan sus fincas y cuales son las razas que crían?
Nuestras fincas, Agropecuaria Banderas y Ganadería de Río Bravo, se encuentran en la zona norte del país específicamente en San Carlos, donde se crían animales con un meticuloso control para asegurar la calidad de nuestro hato. Las fincas son de mi padre y con mi hermano, ellos se dedican a la ganadería y al mejoramiento genético. De hecho el papá de Mey también trabaja con ganado mientras que el papá de Aldo tiene una finca con corderos. La finca cuenta con pastos mejorados, que nosotros mismos sembramos y procesamos primordialmente, en una práctica sostenible con el medio ambiente. La finalidad principal es la cría y desarrollo de bovinos de la raza Simbrah para mejoramiento genético. Posterior a distintas evaluaciones que se hacen, se clasifican animales para reproducción y otros califican como animales para engorde. Estos son sometidos a un régimen exclusivo de pastoreo y son evaluados durante este proceso en temas de conversión alimenticia y ganancia de peso diaria. Estos datos son fundamentales, ya que así se evalúa el trabajo genético. Posterior a esta evaluación, asignamos los animales con mejor puntaje para el restaurante.
Asado de vegetales Eric Segura Ledezma
¿Cuál es el plato fijo que ha quedado desde el comienzo?
Hay cuatro platos que han nacido con el restaurante y que siguen siendo insignia: Queso y remolacha de la huerta; Asado de vegetales; Tartar de huerta; los cortes dry aged. En la cocina, nuestras técnicas incluyen la maduración, las fermentaciones y los curados. Entre los ingredientes autóctonos que no pueden faltar está primordialmente la proteína de la carne de res, y también, podemos mencionar el plátano maduro.
