Su madre prepara vegetales en el microondas y su papá descongela platos precocidos para cenar. Es un verdadero milagro que Tomás Treschanski haya descubierto el camino hacia la cocina, y ni hablar de convertirse en un cocinero galardonado con una estrella Michelin a los 25 años.
El bicho gastronómico al argentino le picó de adolescente, entonces se puede decir que trabaja en el rubro desde casi hace una década. A los 15, el joven porteño se obsesionó mirando series de cocina hasta la madrugada: estos programas lo alimentaron para tomar sus primordiales pasos y su primero plato fue risotto con peras y queso azul. Tres años después, el precoz cocinero fue a Londres a estudiar, y luego pasó por los hornillos de The Fat Duck, Azurmendi y 108. En Europa, Treschanski no solo aprendió a cocinar y trabajar sino a ser un comensal apasionado, y en cada stage, sacaba conclusiones esenciales para sumar a lo que sería Trescha, su futuro restaurante. La construcción tardó dos años, pero en marzo 2023 vio luz un establecimiento de alta cocina para solo 10 comensales que cenan sobre el mostrador de la cocina.
“No tengo la historia de ir a recolectar tomates con mi abuela, nada de eso”, admite Treschanski. “Tampoco tengo una familia gastronómica; de hecho es todo lo contrario. Me crié con comida congelada del supermercado así que mi acercamiento con la gastronomía hasta que fui adulto, digamos, es bastante nulo”.
Las lecciones de la cocina
Inspirado por legendarios chefs en la pantalla chica como Dolli Irigoyen, empezó a estudiar cocina en el IAG mientras seguía en el secundario. Cuando egresó, casi estudió abogacía pero se mandó a Europa. En Londres, fue donde aprendió a apreciar la calidad del producto y sobre todo aprendió lo que no quería hacer.
“Estudié en Le Cordon Bleu luego trabajé en Barra Fina, un restaurante de cocina española con una estrella”, cuenta Treschanski. “Encerrado en una cocina y no saber nada de lo que pasa en el exterior nunca me atrapó y al estar expuesto a una cocina abierta fue lo que me hizo dar cuenta que me gustaba tanto el contacto con la gente. Entendí qué era lo que más me atraía, ver a la gente comiendo, qué les parecían los platos y cocinar enfrente de ellos”. Una cocina abierta es uno de los pilares con el cual él construirá Trescha.
Sus próximos pasos levantaron la vara estrellada, formándose en The Fat Duck y Azurmendi, donde aprendió otra lección clave. “En esos lugares de tres estrellas uno no aprende a cocinar pero sí a trabajar, que creo que es más importante. Porque en un restaurante uno, por lo menos para trabajar, está haciendo las recetas de otro. A mí no me interesa que sepas hacer un buen arroz sino que puedas seguir una receta, trabajar ordenado, limpio y prolijo”.
Mientras pasaba seis días laburando en Inglaterra y el País Vasco, en sus próximas pasantías el joven profundizó el valor del buen trato y tiempo libre, es decir un buen modelo de trabajo. “En [el ya cerrado] 108 en Copenhague y Frantzén en Estocolmo, entendí que mi manera de ver la gastronomía es que uno puede ser exigente, pero no tiene que maltratar al otro y que esté todo el día cansado para llegar a los resultados. Un restaurante con estrellas no tiene que ser sinónimo de maltrato. La exigencia no es lo mismo. Yo creo que son dos escuelas distintas, pero uno, cuando está descansado, rinde mucho mejor.” La consecuencia de este aprendizaje es que su equipo de 25 – dividido entre producción a la mañana y servicio a la noche – trabaja cuatro días de la semana.
Los desafíos
En Europa, Treschanski cocinó con los mejores productos del mundo como pichones de Francia, pescado japonés y mariscos de Noruega. Y mientras Argentina ofrece un montón de riquezas como la carne vacuna, pescado del Atlántico, vegetales y especies, sus políticas económicas no permiten que se importen productos internacionales fácilmente. Eso implica que el chef, tanto como sus colegas, tienen que idear fuertemente cocinas lideradas por ingredientes locales.
“En Argentina nos vemos obligados a trabajar de otra manera”, dice Treschanski. “No digo mascarar pero sí pisar sabores o pensar de otra manera los platos, porque acá no se puede servir un tomate con un poco de sal y oliva y pretender que tenga el mismo gusto que en Italia. Pero sí tenemos grandes productos y un mar increíble. Cuando hay disponibilidad, me encanta usar el erizo argentino, que es difícil conseguir todas las semanas. La centolla, los pescados y mariscos de Argentina me parecen fantásticos – pero después el problema es la distribución”.
Otro desafío era sumarse al declinante escenario de fine dining, una raza en extinción en Buenos Aires. Chila cerró en marzo, El Baqueano se trasladó a la ciudad de Salta en 2022, y Tegui ya se había ido del escenario en 2021. Quedó Aramburu solo levantando la bandera de la alta cocina – hasta que Trescha abrió en marzo 2023.
“Yo siempre trabajé de una manera y eso nunca va a cambiar. Mi objetivo más grande es encontrar mi propia identidad culinaria. Es muy importante que uno tenga que venir a Buenos Aires a Trescha para comer lo que yo cocino y no puedas comer lo mismo en otro lugar. Ese es mi objetivo más grande – poder lograr eso – y creo que nunca se termina”.
Como el menú de degustación cambia durante el año, pocos del elenco de 14 retienen su papel protagonista (esta escritora extraña la chawanmushi…). Pero Treschanski no permite lágrimas para platos anteriores.
“El plato que más me gusta siempre es el último, porque uno se va cansando de comer lo mismo durante varias semanas. Hay dos platos que son los preferidos de la gente. Una reversión de una tarte tatin con un nabo laminado cocinado en un gastrique de naranja, un helado de queso Cheddar y ruda; la gente piensa que es un postre. Lo bajo en la mitad del menú y les sorprende tanto la temperatura como la textura. Hacemos bastantes platos fríos o calientes y no hay un orden específico para trabajar eso, entonces les sorprende el juego de temperaturas. Y el segundo es el postre de calabaza de siete texturas que incorpora helado, pralines y mieles de calabaza”.
Dos chaquetas
Al entrevistar a Treschanski, estaba en Río de Janeiro para Latin America’s 50 Best Restaurants (rankea en el puesto 94). Habían pasado cuatro días desde que le otorgaron no solo una estrella sino también el codiciado premio Michelin Young Chef 2024 – se llevó dos chaquetas, la blanca y una negra. Todos los días se las pone y se mira en el espejo: no le caen las fichas aún, sí le cayeron las lágrimas, cuenta con ternura.
“No solamente me gusta cocinar, sino que a mí me gusta mucho comer. Siempre toda la plata que ganaba me la gastaba comiendo en restaurantes con estrellas. Soy un buen comensal. Cuando me enteré que llegaba la guía [Michelin] al país, me puse a llorar. Y cuando ganamos la estrella, lloré y todavía no caigo. Me levanto, me pongo la chaqueta todos los días y me miro al espejo”.
¿Y qué opinan la madre que prepara sus vegetales en el microondas y el padre que come platos descongelados sobre su hijo prodigio? “Los amo en todos los aspectos, menos en lo culinario. Trescha no es su estilo de cocina. La única vez que los llevé a comer a un restaurante con estrellas fue a Dinner by Heston Blumenthal. Mi papá terminó comiendo fast food… y cuando vino a Trescha, hizo un esfuerzo sobrehumano para probar todo el menú – eso se lo agradezco un montón".
“Mi mamá es diabética así que le armé un menú especial, que no suelo hacer, para que pudiera comer postres. Ellos están muy contentos de ver que al restaurante le está yendo bien y ven los resultados. Recibí tantos años de apoyo de ellos, me parece que está bueno que vean que no soy un inútil, que puedo hacer algo”, dice con una seriedad total.
Las reservas están completas con dos meses de anticipación, y luego de un año movido – eventos incluyen La Calesita con colegas locales Niño Gordo, Mengano, Julia y Gran Dabbang, y Bienvenidos a Casa con los expatriados chefs argentinos, Carito Lourenço de Fierro en Valencia y Agustín Balbi de Ando en Hong Kong – llegó el momento para reflexionar.
“En diciembre no hago ningún evento porque quiero enfocarme al 100 por ciento en el restaurante, que es lo más lindo de todo al final”, dice. “Después hay un proyecto para 2024, un restaurante en Palermo que no tiene ni nombre aún. Estoy muy ansioso por contar más pero todavía falta porque ni arranqué la obra”.
