Un cuchillo de chef brillante y afilado es una de esas cosas que hacen felices a las personas cuyo hábitat natural es la cocina. Por el contrario, un cuchillo sin filo y de hoja plana es una herramienta de trabajo frustrante y no sólo es ineficaz, sino potencialmente muy peligrosa.
Por eso, tanto si tienes una colección de cuchillos de cocinero japoneses forjados a mano como si solo tienes uno o dos cuchillos medio decentes en el cajón de la cocina, es fundamental mantenerlos afilados y afilarlos con regularidad.
Las hojas se desafilan porque están formadas por diminutas estrías en el filo a nivel microscópico. Tu cuchillo de chef es en realidad una microsierra y esas estrías son las que le dan filo y capacidad de corte a la hoja. Esas estrías se reducen con el tiempo y el uso hasta que desaparecen por completo y entonces es cuando el cuchillo se desafila. La prueba definitiva de que un cuchillo está afilado es si corta la piel del tomate. Un cuchillo afilado debe cortar suave y fácilmente un tomate.
¿Cuáles son las mejores herramientas para afilar cuchillos?
Hay muchas opciones, pero la mejor y más tradicional es la piedra de afilar. Se utilizan desde hace miles de años para afilar cuchillos, así que, aunque puedes invertir en nuevos inventos, aprender y perfeccionar la técnica de afilado de cuchillos con una piedra de afilar es, con diferencia, lo más satisfactorio.
Hay muchos tipos de piedras de afilar diferentes y el grano puede variar de 800 a 5000, pero una piedra de grano 1000 se considera una buena piedra para todo tipo de usos y funcionará para la mayoría de los cuchillos. Una piedra de acabado o pulido es la que se utiliza para refinar el filo después de haberlo afilado y suele tener un valor de grano superior.
La varilla de acero se utiliza para alinear el filo dentado o "rebaba" y puede servir como filo temporal en la hoja como solución provisional. Una buena práctica es pasar el cuchillo por una varilla de acero cada vez que se utiliza para ralentizar el desgaste de la hoja.
Cómo utilizar una piedra de afilar para afilar un cuchillo
Es buena idea remojar la piedra de afilar en agua unos 15 minutos antes de utilizarla. Debes mantener la piedra de afilar húmeda con agua corriente del grifo o, si lo prefieres, con aceite de afilar. Lo primero que hay que tener en cuenta es el tipo de hoja que deseas afilar, ya que esto determinará el ángulo en el que debes sujetar la hoja. Conseguir el ángulo correcto para el afilado es probablemente el elemento más importante y difícil.
Empieza con tu mano dominante, lo que significa que, si eres diestro, querrás colocar la hoja en dirección opuesta a ti. Pon dos dedos, la mitad sobre la hoja y la otra mitad sobre la piedra, y levanta la hoja hasta que sientas que está a ras de la superficie de la piedra. Coloca esos dos dedos en el lateral de la hoja y ejerce una ligera presión cuando tires de la hoja hacia ti. Afloja la presión al empujar la hoja y repite el proceso. Desplaza la hoja por la piedra empezando por la punta y bajando hasta el talón de la piedra.
Recuerda mantener la cuchilla húmeda en todo momento. Verás que se acumula un residuo oscuro en la piedra, conocido como "rebaba", formado por los restos de acero microscópicos que la piedra elimina de la hoja; es así como se afila la hoja, así que intenta ponerlo en contacto con la piedra.
Dale la vuelta a la cuchilla y repite el proceso a la inversa: al no ser tu mano dominante necesitarás más repeticiones. El objetivo es crear un pliegue de dientes microscópicos conocido como "levantar una rebaba". Cuando se forme, es el momento de darle la vuelta a la hoja y afilar el otro lado.
La siguiente fase del proceso de afilado consiste en refinar el filo con una piedra de acabado o pulido. Repite el mismo proceso, pero con más suavidad. Limpia la hoja cuando hayas terminado.
Cómo mantener los cuchillos afilados
Todos los cuchillos se desafilan con el tiempo, pero practicando ciertas precauciones mantendrás las hojas afiladas durante más tiempo. Lava el cuchillo inmediatamente después de usarlo y sécalo con un paño antes de guardarlo. Si dejas un cuchillo de calidad en el fregadero o lo sumerges en agua la hoja se desafilará; además, recuerda no meter jamás tu cuchillo de chef en el lavavajillas.
