Después de que los nueve jóvenes chefs finalistas de Iberian Countries, que engloba España y Portugal, hayan mostrado su destreza cocinando para coronarse ganador de esta fase y participar en la final mundial que se celebrará en Milán el próximo año, la competición S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23 estuvo precedida por el foro Brain Food Forum, organizado por Fine Dining Lovers.
Un foro que se llevó a la cabo por primera vez en la Gran Final de S.Pellegrino Young chef Academy 2019-21, y cuyo objetivo es estimular conversaciones inspiradas sobre la gastronomía con la ayuda de jueces y mentores.
En esta ocasión, los jueces de la competición regional: Maca de Castro, al frente del restaurante homónimo en Mallorca; Eduard Xatruch, chef del restaurante Disfrutar, tercer puesto de la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2022; y Miguel Rocha Vieira, con restaurantes en Portugal y Hungría. Junto a ellos, los mentores Rais Esteve, que pasó por las cocinas de Disfrutar, y Henrique Sá Pessoa, gestionando diferentes conceptos en Portugal, algunos de ellos con estrella Michelin.
Bajo el lema “sabor y creatividad”, el Brain Food Forum empezó abordando algunas cuestiones de actualidad y, también, una mirada al futuro en busca de nuevas motivaciones para los más jóvenes, presentes en el Forum.
¿Cómo son de importantes las técnicas de alta cocina?
La primer cuestión fueron las técnicas de la alta cocina: deconstrucción, esferificación, gelificación, espumas, humo, trampantojos… ¿Puede ser que, hoy en día y bajo el concepto de ‘experiencia gastronómica’, algunos chefs “sacrifiquen” el sabor o lo coloquen en un segundo plano en pro de la creatividad y la innovación, incluso del show?
La respuesta es fácil. “Si no hay técnica y gusto, esta es una cocina sin sentido. La técnica y el concepto tienen que estar al servicio del producto, del sabor y del plato”, matizaba Xatruch. Para Maca de Castro, “menos es más. Un simple tomate recogido el mismo día del huerto con aceite de oliva virgen extra y sal, puede competir”, haciendo referencia a que el sabor y el producto son lo más importante.
El chef Rocha argumentaba que, "con el paso del tiempo, la edad y la experiencia, el camino te conduce a aprovechar más el producto que el uso de las técnicas”. Sá Pessoa respondía que “hacer un plato con mucho sabor tiene técnica”, refiriéndose más a la búsqueda de la perfección en los puntos de cocción o en el equilibrio de los ingredientes de las recetas.
En definitiva, “el sabor es el objetivo y el camino es la técnica”, contaba Esteve al auditorio bajo la atenta mirada de los jóvenes chefs.
¿Cuál es el futuro de los restaurantes de alta cocina?
La segunda cuestión giró entorno al futuro de los restaurantes de alta cocina, lugar donde mayormente se practica la creatividad y la revisión de recetas antiguas.
“Hoy en día, en la cocina miramos miramos más lo que tenemos en nuestra zona. Antes siempre mirábamos a Francia y ahora, en mi restaurante, quiero que prueben el producto portugués, ya que tenemos que mantener una identidad”, comentaba Sá Pessoa. “Hay que cuidar mucho las modas. Los menús de los restaurantes se parecen mucho. Hay que encontrar una personalidad”, exclamaba la cocinera mallorquina Maca de Castro.
En cuanto al futuro, Xatruch comentó que “la cocina es un hecho cultural y refleja muy bien el momento en el que se encuentra cada país. Hay que poner en valor el territorio”.
¿Cuál es la clave del éxito en esta profesión?
Momento para la tercer cuestión. ¿Qué se necesita para tener éxito en esta profesión? La respuesta es clara: “cuidar a las personas es lo que te hace llegar donde tú quieres”, comenta Maca de Castro. Para Xatruch, la honestidad con la oferta gastronómica es esencial. “No hagas con nosotros lo que no quieras para ti”, refiriéndose al trato hacia el personal de sala y cocina.
Surgieron otras cuestiones más, como por ejemplo la relación entre conciliación de personal y horarios. “Necesitamos estar felices, tanto nosotros como todo el equipo. Si buscas la excelencia, debes buscar un equilibrio”, comenta Eduard Xatruch, cuyo restaurante Disfrutar cierra los fin de semanas por descanso de personal.
En conclusión, los principales aspectos a tener en cuenta para ser un gran cocinero y tener un restaurante sostenible a muy diferentes niveles pasa por volver a las raíces, conocer el producto de primera mano, hablar y dialogar con los productores, respetar la materia prima, huir de las modas, inspirarse en el territorio y, sobre todo, centrarte en el cuidado a las personas.
Entrega de galardones S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23
Tras el Brain Food Forum llegaron los premios. El joven portugués Nelson Freitas, cocinero en el restaurante Fifty Seconds by Martin Berasategui, ubicado en la ciudad de Lisboa, ha sido proclamado como el ganador de la Final Regional de S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23 con su plato Crispy Red Mullet, Sea Urchin and Homemade Black Garlic (Salmonete Crujiente, Erizo de Mar y Ajo Negro Casero).
El Fine Dining Lovers Food for Tought Award se alzó para Danitza Alpaca Salinas con su plato Countryside shrimp 2335 m.n.m. (Gambas Camperas).
El S.Pellegrino Social Responsibility Award fue recogido por Artur Gomes gracias a la elaboración del plato “Vale das Lobas” Celeriac (apio "Vale das Lobas").
Mientras que, el Acqua Panna Connection in Gastronomy Award, gracias a los votos de los mentores regionales, fue para el plato The world is a country “El mundo es un panuelo” “Tutto il mondo è paese” de Francesco Sansalone.
Ahora llega el momento de esperar y preguntarnos “¿Quién será el ganador de la Competición S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23?” Esta gran final será en Milán. ¿La fecha? Muy pronto la conoceremos. Mientras tanto, seguimos cocinando.
