Mejorar la igualdad de género en las cocinas profesionales para que el sector sea más igualitario y representativo, ése fue el título del seminario compartido por S.Pellegrino Young Chef Academy con sus miembros. En el debate participaron María Canabal, periodista y fundadora de Parabere Forum, Vicky Lau, chef y propietaria del restaurante Tate Dining Room de Hong Kong, Nicolai Nørregaard, chef y propietario del restaurante Kadeau de Dinamarca, y Cristina Bowerman, chef y propietaria de Glass Hostaria de Roma.
El foro digital, reservado a los miembros de la comunidad S.Pellegrino Young Chef, pretendía arrojar luz sobre la transformación que ha sufrido el sector de la hostelería a lo largo de los años y analizar el estado de salud de los hombres y, sobre todo, de las mujeres que trabajan en él.
La cuestión de la igualdad de género en el sector de la gastronomía y la hostelería es un tema central en la misión de S.Pellegrino Young Chef Academy y del propio grupo Sanpellegrino, que con iniciativas como ésta pretende centrar la atención en el tema e inspirar y concienciar cada vez a más gente.
Las cocinas, clubs masculinos
El debate, moderado por Tom Jenkins, periodista de Fine Dining Lovers y miembro del comité que gestiona S.Pellegrino Young Chef Academy, tuvo varios momentos para la reflexión gracias a las intervenciones de la periodista María Canabal que, partiendo de la historia de la cocina moderna, destacó que el sistema militarizado de las cocinas, la mentalidad de club masculino y el machismo cotidiano a lo largo de los años han empujado a las mujeres que aspiraban a trabajar en la cocina a dar un paso atrás por los problemas para sentirse cómodas, representadas y reconocidas por su valor antes que por su género.
Los chefs invitados al panel confirmaron dichas dificultades para comunicarse. De hecho, tanto Lau como Bowerman optaron por independezarse precisamente para huir de ciertas actitudes y practicar una gestión más amable, respetuosa y justa de la cocina.
"Si analizamos la lista de mujeres premiadas en el mundo, veremos casi todas son las dueñas de su restaurante. Para nosotras es la única forma de cambiar el sistema", añadió Vicky Lau, "y, aunque carecía de experiencia, cuando empecé a trabajar por mi cuenta sabía que no quería recrear ese régimen militar gritón y agresivo. Sigo eligiendo a gente tranquila, serena y equilibrada", concluyó la chef.
El propio Nørregaard optó por dirigir su propia cocina de forma diferente, prescindiendo del tono agresivo, los gritos y la tensión. “Aunque la última palabra la tengo siempre yo, he aprendido de un chef hombre a ser amable y respetuosa", añadió Bowerman.
Cambiar la cultura para frenar el acoso de clientes y compañeros
Un aspecto muy delicado del trabajo en el sector de la hostelería es el acoso sexual. Los empleados pasan muchas horas juntos y comparten momentos íntimos como una familia, por lo que se corre el riesgo de crear tensiones entre compañeros; además, el sistema de propinas lleva a algunos clientes a sentirse con derecho a comportarse de una forma totalmente inapropiado.
Aunque, por un lado, algunos restaurantes han optado por cambiar la forma de pagarle a los camareros precisamente para evitar estas situaciones, por otro, como señaló Bowerman, sin propinas se corre el riesgo de que los salarios del personal de sala se estanquen, un fenómeno que ya se ha generalizado en el sector en Italia.
Los chefs vistos por los medios, los eventos y los jurados
El problema no reside sólo en la cocina ni en los compañeros: las mujeres que cocinan también son retratadas de manera diferente en los medios de comunicación. Al buscar "chefs famosos" en Internet, las imágenes que aparecen son siempre de hombres. Las chefs sólo aparecen en contenidos específicos exclusivamente femeninos, en especial con motivo del 8 de marzo.
Sin embargo, la primera chef que recibió dos veces tres estrellas Michelin fue Brazier y eso fue en 1933. "Eso demuestra que las mujeres en alta cocina no son en absoluto un fenómeno reciente", señala Canabal, "pero hoy en día cobran un 28% menos que sus colegas masculinos". Pero si el 93% de la cocina doméstica la hacen mujeres, el 48% de los graduados de las escuelas de cocina son mujeres y, sobre todo, si el 55% de la población mundial es femenina, ¿de verdad hay que seguir distinguiendo entre cocineros y cocineras? El talento no tiene género, tal vez es que aún no reconocemos el talento de las mujeres", reflexiona Canabal.
"A menudo me doy cuenta de que me entrevistan por ser mujer", comentó Vicky Lau, "para que ofrezca mi punto de vista como cocinera y propietaria, como si hubiera diferencias con los hombres y como si mi trabajo específico, mi trayectoria, no importara en sí misma". Cristina Bowerman también contó su experiencia de recibir un trato económico desigual: "Me di cuenta de que era una segunda opción en muchos eventos. Quienes organizan festivales, eventos, foros, buscan a una mujer no por su talento o su trayectoria, sino por ser mujer, tratándonos como absolutamente intercambiables. Además, continuó Bowerman, a las mujeres se nos ofrece un 20% menos que a los hombres, y la oferta disminuye cada vez que pasamos al segundo nombre de la lista".
Como prueba de ello, las mujeres invitadas a eventos están presentes en porcentajes decididamente insignificantes, a excepción del jurado mundial del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy, en el que el 71% de los miembros del jurado son mujeres, una cifra que destaca en comparación con otros eventos.
El equilibrio entre trabajo y vida privada: una batalla común
Lau, Bowerman y Nørregaard se mostraron unánimes en querer decir basta a los estereotipos en la cocina y el comedor. El trabajo del sector de la hostelería es extremadamente agotador para todos los géneros, hasta el punto de que todos sienten la necesidad de encontrar una solución que les permita equilibrar en lo posible la vida laboral y la personal y mejorar la flexibilidad para todo el equipo.
Cuotas para mujeres ¿sí o no?
El gran debate sobre las cuotas para mujeres sigue abierto. Si bien es cierto que el cambio no puede producirse rápidamente y, por lo tanto, las cuotas son necesarias hasta que se logre una equidad espontánea, crear premios, reconocimientos y puestos de trabajo sólo para las mujeres es una forma de volver a poner de relieve las diferencias.
