Bogotá (Colombia) se alborotó con la llegada de catorce jóvenes chefs latinoamericanos. Por dos días fue sede de la final regional de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23 y pintó de colores y sabores las instalaciones de la Universidad de La Sabana. Hubo sonrisas, nervios, expectativa, pero también solidaridad y compañerismo en una competencia que, desde sus inicios, apuesta por dar visibilidad a las nuevas generaciones de cocineros y cocineras del mundo. Para 2023, Erick Bautista va a la final en Milán con su plato Oaxaca, su tierra y sus manos.
Los catorce jóvenes que participaron en de la final regional de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition ya tenían definidas sus recetas y llegaron a Bogotá (Colombia) acompañados por sus mentores. La primera mañana de reunión de celebró un recorrido por el mercado de Chía (a hora y media de la capital, aproximadamente), y si bien ya no se podían generar cambios en las recetas, hubo harta curiosidad por conocer lo que ofrecía el país en biodiversidad, además de necesidad de inspiración para ejecutar lo mejor posible su presentación.
Brain Food Forum "Taste & Creativity"
Luego almuerzo en un recreo de carretera, con contundencias de campo y sabrosuras típicas, la perfecta previa antes del Brain Food Forum "Taste & Creativity" en el que participaron los jurados Rodolfo Guzmán (Chile), Arlette Eulert (Perú), Deborah Fadul (Guatemala) y Lula Martín del Campo (México); dos ganadores de la versión 2019, Sebastián Pinzón (Colombia) y Xrysw Ruelas (México); y Karissa Becerra, coordinadora de la carrera de gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Acá hubo salseo: se pusieron en el tapete temas que se entrecruzan en la cocina y que comúnemente no observamos. Se habló de bienestar, sostenibilidad, regeneración, género, nutrición y alimentación. De recuperación después de un tiempo pandémico. De crisis y esa forma tan particular que tiene la latinidad para sortearlas pues las ha combatido toda su vida. Hay resistencia.
De una audiencia entusiasmada salieron preguntas que provocaron momentos de reflexión. “Tom Morello --dijo el chef Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó--, uno de los guitarristas más grandes de la historia plantea: tenemos un problema, los chicos ya no quieren pasar tocando guitarra 16 horas, yo tocaba guitarra hasta que los dedos me sangraban. Entonces la pregunta es, ¿se van a acabar los grandes guitarristas? Finalmente la historia de la cocina es la misma. No somos artistas, ninguno de nosotros tocamos el piano desde los cinco años, no nacimos cocinando, por lo tanto esto es un acto donde mi ímpetu se va a preparar para para aprender, para transformarse en ser artesano. Mientras más práctico, mejor me vuelvo. Hoy Latinoamérica está teniendo un rol muy protagónico y hay que ser lo suficientemente inteligentes para que la balanza se equilibre. Que todas las partes se beneficien y encontrar bienestar en las cocinas”.
Mientras tanto, Karissa Becerra llamó a pensar cuando indicó a manera de cierre del forum, que es importante darnos cuenta que nosotros somos los únicos animales que no solo cocinamos nuestros alimentos, sino que los sazonamos. Y eso es una diferencia bien interesante e importante de la que debemos estar concientes todo el tiempo. ¿Cómo ocurrió esta evolución que genera la memoria sensorial de los sabores? También somos los únicos animales que evocamos y que recordamos si pensamos en el futuro. Entonces, se preguntó, “¿podemos evocar un sabor y podemos llevarlo al futuro?”.
La final regional
Al día siguiente, desde la madrugada, los jóvenes empezarían el trajín que los llevaría (o no) a la final. La idea era presentar un plato que hablase de tradición, de insumos, de memorias y recuerdos de familia y de país. Contenido sobra y sobrará siempre. Nuestras historias son vastas y centenarias, involucran guerreros e imperios, agricultores y tecnología ancestral, guardianes de semillas y de un recetario bien nutrido que el mundo recién comienza a descubrir.
¿Cómo acercase desde la tradición a la alta cocina? Con una puesta al día de preparaciones que marcaron en algún momento una infancia, una adolescencia, una temprana juventud. Los chicos y chicas supieron manejar con habilidad sus aprendizajes y plasmarlos en propuestas que no solo demostrasen técnica, sino también sabor.
Platos como el Bosque de Hongos de Tabatha Bertoni (Brasil); el Cuchi Mistiano inspirado en la tradición picantera arequipeña de Segundo Panduro (Perú); el Valle de Tenza: Tradicionalmente Sustentable de Moris Moreno (Colombia); y Alma Patagonia, que buscaba capturar la esencia de la región sur de Chile, de Diego Fernandino; fueron algunas de las creaciones que pusieron al jurado en modo deliberador, en una presentación que arrancó a las 10 de la mañana y terminó casi al acabar la tarde.
En inglés, como lo pide la competencia, y resistiendo la serie de preguntas acuciosas a manera de explorar más los insumos usados y conocer más a fondo las intenciones de cada joven. Hubo risas, lágrimas de emoción, suspiros de alivio. Helena Rizzo (Brasil) se unió al jurado que debatió en privado un buen rato para elegir al ganador. Así también se generó un diálogo para determinar quiénes serían los tres ganadores de los premios especiales.
Los ganadores de Latin America and Caribbean
En la noche se conocieron los resultados. Primero los premios especiales: el S.Pellegrino Award for Social Responsibility fue para Xchel González (México) y su plato Chinampas; el Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy para Aranxa Troestch (Panamá) y su plato Ubaldina; y el Fine Dining Lovers Food for Thought Award fue para María Guadalupe Elizeche (Paraguay) y su plato Mi Evolución de Nuestra Cultura. El ganador regional fue Erick Bautista, con su plato Oaxaca, su Tierra y sus Manos, quien estuvo acompañado por su mentor el chef Rodolfo Castellano Reyes. Bautista reafirmó en su receta su herencia oaxaqueña, pero también esa conexión que debemos tener con el terruño del que venimos. Con sus recursos y sus cuidados.
“S.Pellegrino Young Chef inspira y genera comunidad. Al participar, además de vivir la experiencia, conoces personas de diferentes partes del mundo con quienes puedes compartir, con orgullo, tu historia y los insumos de tu país. En esta última edición los participantes tuvieron un nivel bastante alto, lo cual hizo que el jurado tenga un trabajo difícil. Este evento ha sido importante además porque generó diálogos, y en tiempos postpandemia eso ayuda a que se promuevan conversaciones entre las nuevas generaciones”, señaló la chef Arlette Eulert, miembro del jurado.
El camino esta abierto para estos cuatro jóvenes, expectantes de lo que pasará en 2023 en la final mundial. Nosotros nos quedamos con el trabajo completo, el esfuerzo innegable y la posibilidad de visibilizar una alta cocina latina que marca su propio rumbo en la historia de la gastronomía mundial. Uno único, propio, con carácter e independencia. Liberado y con identidad. Que compita de igual a igual, que ayude a generar una cultura de concurso como existe en otras regiones. Pues como siempre, está el talento, el acervo histórico y la biodiversidad. Vamos por más.
