Las anchoas son unos pequeños peces forrajeros de agua salada, propios de mares templados. Estos pececillos plateados de la familia Engraulis se pescan en el Mediterráneo y el mar Negro, además de en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Procedentes sobre todo de Cetara –en la Costa Amalfitana–, de Sicilia y de Liguria, las anchoas italianas son excelentes, al igual que las españolas del mar Cantábrico, que son la expresión más elevada de esta especie.
Las anchoas se pueden encontrar frescas, marinadas y conservadas en aceite o en vinagre, pero en este artículo nos vamos a centrar en las conservadas en sal. Este ingrediente está considerado un potenciador del sabor y se utiliza para conservar pescados, carnes y verduras. No obstante, al contrario de lo que se piensa, la sal no es el sabor predominante de las anchoas. La anchoa en salazón perfecta tiene una raspa muy fácil de quitar y su filete, grueso y consistente, raramente resulta salado después de haberlo pasado por agua.
Las anchoas son un ingrediente ideal para dar un toque extra a los platos. Estas son algunas de las mejores combinaciones con otros alimentos.
Anchoas: combinaciones clásicas
- Rebanada de pan tostado de no más de 10 milímetros (porque cubriría el sabor de los demás ingredientes) con mantequilla Échiré del valle del Loira sin sal y anchoas.
- Las notas salobres de la anchoa encajan a las mil maravillas con la acritud del ajo. Para evocar el «sabor a pizza», la combinación ideal es tomate, un diente de ajo, orégano y anchoas. O prueba esto: pimientos, anchoas y ajo.
- Si quieres dar carácter a una insulsa mayonesa, añádele una anchoa y tus chuletas alcanzarán cotas de sabor altísimas.
- Patatas blancas hervidas aderezadas con una mantequilla previamente derretida con unas anchoas desaladas y escamas de trufa blanca. Como alternativa: patatas, salsa de nata ácida, anchoas y caviar de beluga.
- Una de las combinaciones más acertadas es unir la anchoa a las notas agridulces de las hortalizas crucíferas: repollo, coliflor, brócoli, col de Bruselas y puntarelle (brotes de escarola).
- Anchoa, queso de cabra o mozzarella de búfala y tomillo: una delicadeza.
- Las anchoas son perfectas para dar sabor a las carnes con un regusto dulce y que no son especialmente ricas en umami. Pruébalas, por ejemplo, con el cordero.
Anchoas: combinaciones originales
- Pan tostado, anchoas desaladas, queso de cabra ligeramente curado y miel de acacia. El sabor intenso del mar va muy bien con el queso, que lo equilibra con su grasa; la miel armoniza el resultado final.
- Anchoas y naranja, limón o pomelo en forma de ralladura o de zumo exprimido: una frescura inesperada.
- Anchoas y piña. Esto puede sonar un tanto extraño, pero es la base de uno de los aderezos más famosos de la cocina vietnamita, la salsa nuoc nam, que lleva una picada fina de piña, ajo y guindilla. Es perfecta para acompañar la carne de vacuno o el pescado frito.
- Anchoas y remolacha, porque el dulzor de esta compensa la salobridad de la anchoa.
- Anchoas y leche de coco, una de las combinaciones estrella de la gastronomía del sureste asiático.
Anchoas: combinaciones maestras
El chef estrellado Andrea Berton de Milán ha creado el plato Pan, aceite y anchoas basado en este ingrediente que consiste en una espuma de aceite y anchoas marinadas con ajo y albahaca.
Una de las salsas más conocidas de Thomas Keller es su Tapenade de cebolla dulce, en la que las anchoas, previamente remojadas en leche, se mezclan con olivas, ajo rosa dulce y especias.
Muchos de los platos extraordinarios de Mauro Colagreco, el chef de Mirazur, en Menton (Francia), incluyen anchoas, como su receta inspirada en el color negro, que lleva tinta de calamar, olivas negras y una emulsión de aceite con filetes de anchoas marinadas.
También Brett Graham, del restaurante londinense con dos estrellas Michelin Ledbury, utiliza las anchoas en su cocina, por ejemplo, en el plato a base de vieiras recolectadas a mano con una crema de anchoas y espárragos verdes.
Si hubiera un Óscar a la mejor experiencia de tapas, entre las candidatas no podrían faltar la del local barcelonés Tickets de Albert Adrià: un crouton aparentemente sencillísimo con una base de anchoas y tomate aromatizada al ajo.
Anchoas: maridaje de vinos
El maridaje ideal tiene que contrarrestar la salobridad de las anchoas, por lo que deberíamos considerar vinos secos, equilibrados, con una mineralidad pronunciada, como un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, que presenta el intenso aroma de almendra típico de este varietal y cuyo final revela unas notas vegetales. Su paladar se caracteriza por la complejidad de su aroma, su persistencia y, sobre todo, por una acidez muy perceptible que determina la longitud y la elegancia de su capacidad evolutiva. El final de boca, fresco y largo, deja un agradable retrogusto cítrico.
