El negocio de la restauración está en crisis y una de las principales amenazas del sector es la falta de personal. En los dos últimos años, muchos cocineros con experiencia han dejado un trabajo que les gustaba por las malas condiciones laborales, especialmente por el impacto negativo que puede tener en su bienestar trabajar en una cocina.
La necesidad de cambiar la cultura de la restauración ha impulsado un debate en los medios de comunicación gastronómicos y en los eventos culinarios desde hace años y muchos están tratando de cambiar para dejar atrás hábitos y prácticas tóxicas. La próxima generación de chefs tiene la oportunidad de cambiar por completo la mentalidad de los cocineros y dotarles de herramientas adecuadas desde el principio: unas semillas de cambio que al fin podrán florecer en el futuro.
Annette Sweeney es la fundadora de The Mindful Kitchen, un módulo que se imparte a los estudiantes de artes culinarias de la Technology University Dublin. Su planteamiento se inspiró en parte en el evento Food On The Edge, en el que participó varios años.
"Food on the Edge siempre ha sido una fuente de inspiración para mí. Desde 2015 hemos diseñado nuevos programas basados en la inspiración que encontramos allí", dice Sweeney. "Tenemos un grado universitario en cocina botánica, que en realidad se basa en la finca Airfield Estate, donde los chefs van a la granja y aprenden a cultivar alimentos. Fue un proyecto pionero en Europa. También he diseñado un máster en gastronomía culinaria aplicada único en el mundo. Se trata de conseguir que los chefs entiendan los datos científicos que avalan la necesidad de incluir la salud y el bienestar en el menú".
Sweeney vio los beneficios del mindfulness en su propia vida y vio el potencial transformador de aplicarlo a la educación y a la formación culinaria en particular.
"Tengo mi propia práctica de mindfulness o como quieras llamarla y cada vez soy más consciente de la necesidad de llevarla a la educación. Empecé a utilizarla primero en cursos de estudios de investigación para chefs porque soy consciente de que muchos tienen problemas con los textos académicos. Así que utilizo el mindfulness para romper esas barreras. Es un método pedagógico en sí mismo. Se llama pedagogía contemplativa o investigación contemplativa.
Anette Sweeney
"Me metí en esto para ver qué tal me iba y los resultados fueron muy interesantes. Fui a Estados Unidos para saber más sobre el tema y una de las preguntas que surgieron fue: ¿cómo puedo trasladar esto a la enseñanza?".
"La idea que surgió de ahí fue tratar de llevarla a la práctica en la cocina. Los chefs de los Masters nos contaban cómo afectaba realmente a sus equipos. Eran jefes de cocina y podían ver la reacción de sus propios equipos. Podían ver cómo afectaba a su vida personal pero también a su vida laboral".
El mindfulness está en todas partes hoy en día y sería fácil descartarlo si no fuera extraordinariamente eficaz para transformar a las personas, los equipos y los entornos laborales.
"Yo veo el mindfulness para chefs desde dos perspectivas diferentes: cuando se centran en ellos mismos, prestando atención a su mente, utilizando el qigong, el yoga para chefs, el trabajo con la respiración, centrándose en sí mismos y cuando se centran en otra cosa. Son cosas muy básicas, pero se hacen en la cocina, para que cuando estén trabajando puedan relacionarse con ese espacio. No es algo que se enseñe sólo en un aula, pero si se estresan durante el servicio pueden recuperar esa sencilla práctica: sólo tienen que mecer los pies. Son pequeños trucos para lidiar con el estrés en la cocina".
"A cada uno le funciona una cosa, a algunos les gusta el trabajo de la respiración, a otros les gustan los tres minutos de silencio. En segundo lugar, nos fijamos en la cultura de la cocina y en el tipo de líderes que pueden llegar a ser en el futuro; hacen juegos de rol y lo discuten. También utilizan el mindfulness desde el punto de vista del abastecimiento de alimentos y desde el punto de vista de la cocina: ser consciente cuando se prepara un plato, la creatividad consciente. Ser innovador con una sola pieza de fruta, aprovechando los residuos. Algunos chefs creen que no pueden ser creativos, pero todo el mundo tiene esa capacidad".
Recientemente, la idea de la gastronomía social (el tema del simposio Food On The Edge de este año) ha cobrado impulso y Sweeney la está integrando en su trabajo. A los estudiantes de cocina les encanta utilizar sus habilidades para hacer del mundo un lugar mejor.
"Escuchando a JP (McMahon) hablar durante el encierro dejó muy claro que la gastronomía social es la nueva restauración. Si es así, deberíamos formar a los chefs para los cambios en el sector y también para la parte creativa. La premisa era trabajar este concepto con los estudiantes y eso nos abrió los ojos. Nos dijeron que querían alimentar a los sintecho, le enviaron ingredientes a la gente e hicieron demostraciones y cocinas colectivas apoyados por un colaborador social para alimentar a los necesitados".
"Para trabajar sobre el terreno, con emociones positivas, lo principal es estar fuertemente arraigado a ti mismo. Por eso le pedimos a los alumnos que se miren a sí mismos a través de la atención plena, con empatía, gratitud y amabilidad. Si nos fijamos en las emociones positivas, lo que buscamos es la salud positiva. Si nos fijamos en el agotamiento, eso es lo que necesitamos. Así que he creado un nuevo modelo de artes culinarias basado en la psicología positiva aplicada. Creo que ése es el futuro y tenemos que incorporarlo a la educación".
