Las setas de cardo, cuyo nombre científico es Pleorotus eryngii, son setas comestibles muy conocidas y populares, que abundan en otoño, de octubre a diciembre, y brotan dos o tres semanas después de las primeras lluvias. Su hábitat son los terrenos que albergan grandes extensiones de cardos silvestres (Eryngium campestre), razón por la que se les conoce popularmente como setas de cardo, setas de cardo cuco o cardoncillos. También se les llama bolet d´espinacal o gírgola de panical en catalán, gardu-ziza, orejua o etsai-onto en euskadi, ostras dos garrapitos en gallego.
¿Cómo son las setas de cardo?
Las setas de cardo se caracterizan por tener un sombrero amarronado, que se va aclarando según va creciendo, y con el margen enrollado, y un pie excéntrico y de color blanco, sin anillo ni volva, conectado en la base a las raíces del cardo silvestre. Las láminas son apretadas, desiguales y también de color blanco, y se prolongan a lo largo del pie. El interior es blanco y de textura firme. Su carne tiene un sabor ligero y suave.
Propiedades de las setas de cardo
Las setas de cardo poseen propiedades muy interesantes. Son ricas en vitaminas y minerales y su consumo es beneficioso para nuestro organismo.
En primer lugar, tienen entre un 91,4 y un 95% de agua, lo que ayuda a nuestro organismo a mantenerse bien hidratado. Su contenido en proteínas y en hidratos de carbono es muy bajo y una ración de 100 gramos aporta sólo 26 calorías. Por su alto contenido en fibra, son muy saciantes y favorecen el buen funcionamiento del intestino.
Entre las vitaminas, destacan la B3 (niacina), que ayuda a regular el sistema nervioso, y la B2 (riboflavina), que contribuye al buen funcionamiento del metabolismo.
En cuanto a los minerales, la seta de cardo es rica en potasio, que ayuda a regular la presión arterial, y posee yodo, beneficioso para una correcta regulación del sistema circulatorio.
Asimismo, es fuente de antioxidantes, por lo que ayuda a ralentizar el envejecimiento. Finalmente, algunos estudios apuntan que es capaz de estimular a las células que forman el hueso, los osteoblastos.
¿Cómo limpiar las setas de cardo?
Para limpiar las setas de cardo empezaremos por cortar la parte más terrosa (que se encuentra en la base de la seta) con la ayuda de un cuchillo pequeño. Dependiendo de la cantidad de tierra escogeremos uno o varios de estos métodos de limpieza:
- Cepillado: puedes retirar la tierra de la superficie de la seta frotando con un cepillo. Si no dispones de un cepillo profesional, puedes usar un cepillo de dientes.
- Trapo húmedo: Humedece un trapo y frota suavemente la superficie.
- Bajo el grifo: lávalas bajo un hilo de agua del grifo sólo si están muy sucias y procura cepillarlas previamente y no sumergirlas nunca. Luego déjalas al aire para que evapore el agua que han absorbido.
Cómo cocinar las setas de cardo
Ya hemos hablado de cómo cocinar las setas de membrillero y de cómo preparar unas riquísimas setas rellenas al horno, un entrante vegetariano a base de boletus edulis. Ahora vamos a ver cómo cocinar las setas de cardo.
Una primera opción es cocinar las setas de cardo salteadas con ajo y perejil. Es una forma muy sencilla de aprovechar todo su sabor y aroma, además de muy saludable, ya que a las propiedades de las setas de cardo se suman las del ajo y el perejil. El ajo contiene una sustancia llamada aliina, la cual se utiliza desde antaño para combatir las infecciones, mientras el perejil favorece la función renal y digestiva.
La preparación es fácil y rápida. Solo debes pelar y trocear los dientes de ajo (8 a 10 dientes, aproximadamente) y lavar, secar y trocear 2 ramas de perejil. Ahora corta las setas que habrás limpiado previamente (1 Kg) a un ancho de aproximadamente 1 cm.
En una sartén, vierte el aceite de oliva virgen extra (6 cucharadas), calienta a fuego medio-alto y agrega el ajo. Cuando empiece a dorarse, incorpora las setas y agrega sal. Remueve y cocina durante 90 segundos. Después añade el perejil y remueve. Cocina a fuego medio hasta que se evapore toda el agua de las setas y salpimienta al gusto.
Una segunda opción igual de sencilla y rápida es cocinar las setas de cardo a la plancha. Para 2 personas necesitarás 500 gramos de setas de cardo, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa al gusto. Pon la plancha a calentar, echa el aceite y coloca las setas limpias sobre la plancha. El tiempo de cocción es de aproximadamente 5 minutos, dependiendo del grosor de las setas. Al darles la vuelta, sabrás si están listas o si les falta un poquito más. Échale sal si lo deseas y… ¡a disfrutar!
Cómo conservar la seta de cardo
- Coloca las setas de cardo en una bandeja, cúbrelas con un paño húmedo y guárdalas en la nevera hasta un máximo de 5 días.
- Otra opción es deshidratarlas. Ponlas en una bandeja con papel absorbente en un lugar seco y con corriente de aire o sécalas en el horno a baja temperatura. Una vez deshidratadas puedes conservarlas en frascos herméticos hasta un máximo de 3 años. Cuando las quieras consumir, deberás lavarlas y rehidratarlas durante 90 minutos.
- Se desaconseja congelarlas, pues se ablandarían demasiado, pero sí puedes congelarlas ya cocinadas. En este caso, puedes escaldarlas y guardarlas con su jugo o pasarlas rápidamente por la plancha y guardarlas con su aceite.
Aquí te dejamos la receta de las setas rellenas, un entrante perfecto para la mesa de Navidad.
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