El níscalo, también conocido como mízcalo, robellón o rebollón, pinenc, pebrazo, mizclo o pebras, y cuyo nombre científico es Lactarius Deliciosus, es un hongo comestible perteneciente a la familia Russulaceae.
Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño y es muy apreciada en la micología gastronómica.
A pesar de ser una especie muy común en España, que crece sobre todo en torno a pinares jóvenes - en las zonas más húmedas, de poca vegetación y en terrenos arenosos -, es bastante difícil de encontrar y por ello se ha convertido en un producto muy cotizado.
Se caracteriza por tener un intenso sabor y una excelente textura y se le considera una de las setas más saludables gracias a sus propiedades y beneficios.
Níscalos: ¿Qué diferencia hay entre un hongo y una seta?
Generalmente se usan ambas palabras de forma indistinta, sin embargo, hay diferencia entre un hongo y una seta: el hongo es la parte que se encuentra oculta bajo tierra o se entrevé en forma de micelio (el cuerpo vegetativo del hongo), mientras que la seta es la parte visible y comestible.
El micelio crece con el calor y la humedad. Cuando bajan las temperaturas, el hongo inicia el crecimiento reproductivo y genera setas que, a su vez, producen esporas para dar lugar a un nuevo hongo. Esto nos lleva a la conclusión que las setas son el órgano reproductor del hongo.
Níscalos: propiedades y beneficios
Los níscalos aportan minerales y vitaminas y no contienen grasas, por lo que su consumo es muy recomendable.
El aporte en vitaminas del grupo B favorece la circulación del oxígeno, cuya carencia puede generar migrañas y fatiga, además, la vitamina B3 que contienen estas setas ayuda a fortalecer las defensas, mientras que las vitaminas A y C, junto con el magnesio, ayudan a conservar en buen estado las conexiones nerviosas de nuestro organismo.
El alto contenido en hierro y resto de minerales favorece la producción de glóbulos rojos y blancos, y ayuda a mantener las defensas altas. Asimismo, por su contenido en fósforo, los níscalos ayudan a mantener una buena salud ósea, mientras que por su contenido en potasio ayudan a depurar el organismo, combatiendo, así, la retención de líquidos.
Finalmente, algunos estudios señalan que los níscalos poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Níscalos: información nutricional
Los níscalos son fuente de vitaminas A, B1, B2, B3 y B5, así como de calcio, hierro, yodo, magnesio, potasio y fósforo y fibra. En menores proporciones, también proveen vitamina C, D y K, así como proteínas de alta calidad.
El contenido calórico es bajo, ya que no alcanzan las 25 Kcal cada 100 gramos y, además, contienen mucha agua y fibra, lo que los convierte en un alimento ligero y saciante, ideal en dietas de adelgazamiento.
¿Cómo distinguir los níscalos?
Los níscalos se caracterizan por tener un color anaranjado rojizo que tiende hacia colores pardos verdes.
El pie es corto y cilíndrico, con algunas manchas. Su sombrero mide entre 4 y 15 cm de diámetro y aparece marcado por círculos concéntricos. La parte inferior del sombrero está formada por láminas delgadas, a veces manchadas de verde. Su carne es compacta, un poco granulosa. Tiene un olor agradable y un sabor acre en crudo.
Principales variedades de níscalos
Hay diferentes especies de lactarius en todo el mundo, casi todas comestibles.
- Lactarius deliciosus. Es el níscalo por excelencia, el más común.
- Lactarius salmonicolor. De color asalmonado, se le conoce como níscalo de abeto.
- Lactarius sanguifluus. Se caracteriza por tener un color mucho más claro, próximo al ocre.
- Lactarius vinosus. Presenta matices más rojizos, con tonos púrpuras y láminas de color rosado o lila.
- Lactarius quieticolor. Se caracteriza por tener un color más apagado, ocre o crema, con matices naranjas sin brillo.
- Lactarius torminosus. Se le llama falso níscalo. Tiene un color más pálido y no es comestible.
Cómo limpiar níscalos
Antes de nada, cabe recordar que nunca hay que limpiar un hongo bajo el agua del grifo, de lo contrario, perdería sus propiedades.
Como primer paso de la limpieza, hay que eliminar cualquier residuo natural, como tierra, ramas, hojas, etc., sacudiendo los níscalos para que los residuos se desprendan. A continuación, usaremos un trapo humedecido para eliminar los residuos que queden. Para terminar la limpieza de los níscalos, hay que cortar la parte inferior del tallo con un cuchillo de hoja lisa, sin retirar las láminas que están por debajo, a menos que estén envejecidas. Ahora los níscalos están listos para ser cocinados, procurando evitar las ollas en aluminio, cobre o hierro.
Para guardar los níscalos cocidos, opta por un recipiente de vidrio o porcelana.
Cómo hacer níscalos
Níscalos rellenos al horno
Una excelente manera de aprovechar los níscalos es hacerlos rellenos al horno: un entrante vegetariano fácil de hacer y perfecto para la mesa de Navidad.
Pasta con níscalos y migas de pan
Dale un giro a la clásica pasta con setas utilizando los níscalos y las migas de pan.
Níscalos a la plancha al ajillo y perejil
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Níscalos con patatas a la cazuela
Níscalos, patatas, un buen caldo y un puñado de ingredientes más… es la receta perfecta para el otoño. ¡Que aproveche!
La mejor forma de conservar níscalos
Si deseas conservar los níscalos por un largo período de tiempo puedes usar el método de aceite o confitado y se conservarán hasta 1 año en un lugar fresco.
Si los vas a consumir a corto plazo, también puedes hacerlos en escabeche y conservarlos en la nevera hasta 7 días.
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