La emoción ha ido en aumento en el tercer y último día de la Grand Finale de S. Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021 y pudimos abrir boca con Brain Food Forum, un nuevo panel de discusión con el chef Virgilio Martínez, los Sabios y Massimo Bottura (presentado por el Editor en Jefe de Fine Dining Lovers, Ryan King).
La jornada empezó bien con la presencia de dos antiguos ganadores de S. Pellegrino Young Chef Academy Competition, dos chefs que han conseguido cosas extraordinarias, Mark Moriarty y Mitch Lienhard. Su mensaje para los finalistas de hoy es que aprovechen la oportunidad que se les presenta.
"Ganar me abrió todo un abanico de oportunidades", dijo Moriarty, "que ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy poca gente tiene esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red de contactos por todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápidamente. Seguramente la red de personas que vas a conocer es más importante que si ganas o no".
"Cuando gané, nunca había salido de Estados Unidos", recuerda Lienhard. “Para mí significó mucho poder ir a innumerables países y conocer a chefs a los que tenía en tan alta estima. Es una oportunidad que no se presenta a menudo".
El consejo de Lienhard al ganador es "por favor, aprovéchalo. Es una oportunidad para hacer lo que realmente quieres, tómate tu tiempo tiempo y aprovéchalo. El único límite eres tú mismo".
Tras esto, los antiguos ganadores se fueron entre bastidores para preparar el almuerzo para todos los finalistas. Mientras tanto, Brain Food invitó a subir al escenario al chef peruano Virgilio Martínez, quien compartió su increíble trabajo con las comunidades locales a través de proyectos como su restaurante Mil y Mater Iniciativa.
Virgilio Martínez
Martínez nos muestra su visión, su trabajo en los Andes y el Amazonas y, lo que es más importante, las personas (cocineros, agricultores y artesanos) que forman parte del trabajo. Nos presenta Perú y la increíble biodiversidad a las puertas de Central en Lima y Mil en Cusco. Mater Iniciativa es un grupo de investigación que le permite a su equipo adentrarse en la selva y en las montañas en busca de nuevos sabores y conectar con las comunidades que viven allí. Permanece atento a materiniciativa.com para saber cuándo se abren las solicitudes para que jóvenes cocineros vayan a Perú a trabajar con ellos.
"Antes me centraba en la cocina, pero quería profundizar. Era una forma de volver a conectar con Perú y conectar con diferentes personas en diferentes ámbitos", dijo Martínez sobre lo que le motiva a hacer lo que hace.
"A 4.000 metros de altura la gente cosecha sus patatas y las cocina en el suelo. Es una forma de cocinar en caliente y celebrar la cosecha. Llevamos esas técnicas a la cocina y ahora lo hacemos en el restaurante"; así es como describe el intercambio de conocimientos y cómo se retroalimentan en sus restaurantes.
El chef tiene una visión que va más allá de los Andes y el concepto se va a exportar a otros destinos del mundo.
"Los próximos pasos son trabajar en Mil, trabajar en los Andes y en el Amazonas y a finales de año abriremos en Moscú y Tokio con los equipos que ya están allí", dice. Señalando a uno de los finalistas rusos del público dice: "Estos chicos son los que me van a ayudar".
Sobre el concurso de S. Pellegrino Young Chef Academy Competition, Martínez considera que tiene un papel muy importante
"Creo que es muy importante celebrar este tipo de eventos para compartir y aprender”, dijo. “Para los chefs como yo es importante estar en contacto con los jóvenes. Aquí están todo el planeta y todas las nacionalidades y se aprende de los demás. Todas las regiones están muy bien representadas. Al final es divertido pero también productivo, inspira a la gente. Este tipo de eventos son buenos para la industria y la gastronomía”.
Los sabios
La siguiente etapa del Brain Food Forum consistió en dar la bienvenida al escenario a los Sabios. El número original de siete se redujo a cinco, ya que Pim Techamuanvivit no pudo viajar y Mauro Colagreco tuvo que volver a Francia por circunstancias imprevistas. Por lo tanto, nos quedamos con Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Gavin Kaysen y Clare Smyth.
Como el tema del evento es Sabor y Creatividad, King le preguntó a los Sabios qué medidas han tomado para promover una cultura creativa en sus restaurantes.
"Todos tenemos equipos brillantes de jóvenes ambiciosos y creativos", dijo Smyth. "Todo empieza en cada persona, sus ideas y sus orígenes. Empezamos con una comida familiar, la comida se prepara con amor y nos movemos a partir de ahí. Cuando todo gira en torno a la perfección puede resultar un poco estéril y, a veces, los jóvenes chefs no tienen tiempo para ser creativos y pueden trabajar durante años sin llegar a tener una verdadera identidad".
Manu Buffara, de Brasil, hace hincapié en la positividad y el corazón. "Todo el mundo tiene su historia y tenemos que hacer que se sientan orgullosos de su lugar de origen y contar su historia a través de la comida y las ideas. Tener alma y corazón y ser siempre creativos".
Andreas Caminada nos contó que su enfoque fomenta la creatividad fuera de la cocina. "Les obligamos a trabajar un día a la semana en el huerto y hacemos talleres sobre todo, desde la economía hasta los sueños. Les enseñamos todo el proceso de gestión de un restaurante. La creatividad es algo más que crear un plato, también hay que conocer el diseño y los sistemas que lo rodean. No hay que olvidarse de los clientes, porque nos dedicamos a la hospitalidad".
Añade que durante toda la pandemia se sintió motivada por su sentido de la responsabilidad. "Al final fue el sentido de la responsabilidad lo que me ayudó seguir adelante. Lo más importante era mantener a todos los empleados y pagarles el 100% del sueldo y fuimos capaces de hacerlo. Por eso la sostenibilidad es importante para una empresa, disponer de ahorros para momentos así".
Sobre la crisis de personal a la que se enfrenta el sector en estos momentos, Gavin Kaysen explica cómo ha conseguido atraer y conservar al personal.
“Hemos tenido suerte, hemos dejado de dar propinas, así que en realidad compartimos los beneficios con el personal", dice. "Eso es un cambio de cultura en Estados Unidos. Lo más difícil ha sido conseguir que el cliente lo entienda, pero cuando se lo explicas lo comprenden. El mes pasado, en Estados Unidos, un millón de personas dejaron la hostelería porque no sienten que los huéspedes aprecien al trabajador, y también porque sintieron que la hostelería no era la carrera que habían elegido. Es responsabilidad nuestra profesionalizar lo que hacemos para vivir".
Smyth cree que parte de la solución consiste en contar historias positivas sobre cómo se trabaja en el sector de la restauración, como grito de guerra dirigido a los medios de comunicación para que pongan más de su parte.
"La gente de la hostelería gana mucho dinero cuando está en el nivel más alto. Sí, trabajamos duro, pero lo mismo pasa en todas las profesiones, así que tenemos que contar esa historia, narrar experiencias positivas del sector. No es necesario salir de la universidad con 80.000 libras de deuda, puedes dedicarte a la hostelería y formarte trabajando", dice.
Massimo Bottura
En tercer lugar, Brain Food Forum le dio la bienvenida al maestro italiano Massimo Bottura al escenario para que compartiera su energía y entusiasmo con el público asistente, en retransmisión directa a todo el mundo. Comenzó explicando los inicios de su proyecto Food For Soul.
"Food For Soul comenzó como una respuesta al tema de la EXPO 2015, que era 'Alimentar el planeta'", dice. "Pero nadie nos preguntaba "¿cómo alimentamos al planeta?".
"Me apoyé en que producimos suficiente comida para alimentar a 12.000 millones de personas y eso no es sólo un increíble despilfarro de alimentos, sino también de energía y recursos, así que decidí crear un espacio fuera de la Expo para utilizar esas sobras para alimentar a los necesitados".
"Soy italiano y siempre he sabido que necesitamos la belleza en nuestras vidas y que un día todos necesitaremos la belleza para reconstruirnos después de la revolución. Así que la belleza ocupaba un puesto importante para darle la bienvenida a la gente en un lugar hermoso, ofreciendo un primer plato, un plato principal, pan y postre. Este fue el primer paso y pensé que había terminado después de la Expo".
Sin embargo, Bottura explica que esto no ha hecho más que empezar. “Entonces recibí una llamada del alcalde de Río de Janeiro y me pidió que creara otro comedor social y yo dije "¿por qué no?" Así que involucramos a mucha otra gente con talento y creamos otro hermoso lugar en las favelas de Río durante los Juegos Olímpicos que tuvo mucho impacto por la política de la época. Alimentamos a la gente con sobras de comida durante las Olimpiadas, en Brasil, donde se desperdicia muchísima comida.
Food For Soul tiene ahora 15 cocinas en todo el mundo.
"Es un ejercicio creativo increíble, mantiene la puerta abierta a lo nuevo. Nunca sabes lo que te vas a encontrar por la mañana cuando llegue el camión. Empiezas a utilizar tu cerebro, tu conciencia, tu sentido de la responsabilidad y todo lo que has aprendido en tu profesión. Cocinar es un acto de amor. Cuando cocinaba en casa durante la pandemia, ponía el mismo amor en la comida de mi casa que en mis restaurantes".
Bottura está convencido de que la cultura es el componente clave para cambiar el mundo, empezando por abrir nuestras mentes y nuestros corazones, escuchando y aprendiendo y permitiendo que florezca la creatividad.
"La cultura es el futuro", dice. "Es el ingrediente más importante para los futuros chefs. Hay que empezar sabiendo de dónde venimos... ¿Cómo puedes saber a dónde vas si no conoces tu pasado? Deja siempre un espacio abierto a la poesía en tu vida cotidiana".
Basándose en los datos de la encuesta "¿Por qué desperdiciar?" de Fine Dining Lovers, King le dijo a Bottura que el 86% de las personas están de acuerdo en que desperdiciar menos alimentos es el primer paso para crear un futuro mejor, y casi el mismo número dice que desperdiciar menos alimentos les hace sentir bien.
"Sé que esas respuestas proceden de una generación joven, porque todos los días recibo cientos de mensajes de jóvenes que quieren participar en Food For Soul", dice Bottura. "Les encanta este proyecto porque no sólo trata de comida, sino también de recursos, agua y cómo alimentar a los necesitados".
"Osteria Francescana tiene 4 estrellas Michelin... tres rojas y una verde, que es la más importante. Imagínate que no pudieras conseguir ninguna estrella roja si no consigues primero la verde. Ésta es una de las ideas que tengo en mente”.
¿Se pueden enseñar el gusto y la creatividad?
"Tienes que desarrollar tu propio gusto. Viajar con los oídos y los ojos abiertos, tener en cuenta la cultura", dice Bottura. "Ser creativo significa saberlo todo y olvidarlo todo después. ¿Cómo puedes entender el pescado si no vas a Japón y pruebas el sushi de los maestros? ¿Cómo puedes entender el equilibrio entre la acidez y el pescado si no pruebas el ceviche en Perú? ¿O la barbacoa en Canadá? Viaja con los oídos, los ojos y la mente abiertos, pero sin olvidar nunca de dónde vienes”.
Sobre S. Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021, Bottura ha dicho: "Formo parte de S. Pellegrino Young Chef Academy Competition desde el principio y para mí es una forma de construir el futuro. He visto a los chefs que han formado parte de esto, no sólo a los ganadores, sino a todos ellos, pasar de cocineros a chefs y convertirse en líderes. Me acuerdo de cuando Mark cocinaba en Refettorio en Milán, era muy emocionante, solía compartir recetas familiares. Este evento es muy importante para construir el futuro y formar las mentes de los jóvenes chefs sin olvidar la belleza".
Para cerrar Brain Food Forum, Bottura se guardó lo mejor para el final, ya que hizo un anuncio muy especial.
"Tenemos una relación muy especial con San Pellegrino y Acqua Panna, que nos ayudaron mucho durante la pandemia; otra lección es desarrollar relaciones con la gente que te gusta". San Pellegrino y Acqua Panna y Food For Soul mantienen una relación muy especial y gracias a ésta todos los jóvenes chefs podrán visitar Refettorio en todo el mundo y aprender para formar parte de la revolución.
Todos los que compitieron durante S. Pellegrino Young Chef Academy Competition están invitados a hacer prácticas en Refettorio para aprender sobre el desperdicio de alimentos y llevar esos planteamientos a sus propias cocinas. Pueden solicitalo todos los miembros de San Pellegrino Young Chef Academy.
