Con el inicio de la Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021 en Milán, Albert Manso Miras se prepara para representar a los países ibéricos y mediterráneos. Su mentor es el chef portugués Henrique Sá Pessoa.
Mucho ha cambiado desde que el chef Manso Miras se embarcó en su viaje a la Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021, un periodo en el que todo ha cambiado para la gastronomía. De hecho, el restaurante en el que trabajaba a las órdenes del emblemático Albert Adriá ha cerrado y el chef ha visto cómo el horizonte se abría ante él. En efecto, el reflexivo chef especula sobre si a día de hoy crearía un plato como “Codorniz y Vino” si tuviera que presentarlo de nuevo. Sin embargo, pase lo que pase, el chef, apoyado por su mentor Sá Pessoa, hará todo lo posible para ganar el codiciado título cuando se ponga a cocinar.
Ha sido un viaje largo e incierto hasta llegar a Milán para la Grand Finale, ¿qué se siente al estar finalmente aquí?
Miras: Sentí que no poder estar aquí sería como tener una espina de pescado clavada en la garganta. Emprendimos este viaje y ahora que al fin estamos aquí me siento muy aliviado. A veces parecía que nunca llegaría a suceder.
¿El retraso os ha dado más tiempo para trabajar juntos?
Sa Pessoa: Albert y yo hemos seguido hablando por las redes sociales, porque obviamente no podíamos estar juntos. Él está en Barcelona y yo en Lisboa. Primero me mandó un mensaje diciendo que el plato había experimentado muchos cambios desde la idea original, me enseñó fotos y me explicó lo que pretendía hacer y, por supuesto, contó con mi apoyo. Creo que este plato ha evolucionado con respecto al anterior. En realidad es más sencillo, pero los sabores son más refinados. El concepto real del plato se parece más a lo que hace Albert ahora que a lo que hacía hace dos años.
¿Por qué crees que este plato podría ganar?
Sa Pessoa: Creo que este plato puede ganar porque transmite muy bien lo que es la alta cocina y la cultura alimentaria actual. Es una receta sostenible, muy orgánica. Un plato que va de la nariz a la cola con sabores muy fuertes pero, al mismo tiempo, armoniosos. Hay tres elementos en el plato. Cuando lees que hay tres tienes la sensación de que están todos juntos pero al mismo tiempo son tres preparaciones diferentes. En todas ellas estás utilizando el ingrediente principal, que es la codorniz. Por lo tanto, creo que está en línea con una importante tendencia actual. No va a utilizar ningún cubierto. Todo se tiene que comer con las manos. Es un toque realmente genial. Va a utilizar piezas de madera y una de las piezas en las que va a servir la codorniz utiliza sus propios huesos. Por lo tanto, hay mucha reflexión tras esta propuesta y gran parte de ese pensamiento está alineado con la sostenibilidad, la simplicidad y la alta cocina sin grandes alharacas. Es un plato divertido. Creo que tiene muchas opciones de ganar por todos los motivos que acabo de explicar.
Vas a ser el último en cocinar mañana. ¿Cómo te sientes al respecto?
Sa Pessoa: Creo que es bueno, porque al ser el último tiene la oportunidad de causarle una gran impresión al jurado. A veces el jurado se acuerda más de lo último, como si fuera el postre. Y no tenemos que levantarnos tan temprano… así que es bueno.
¿Tenéis un plan para mañana?
Sa Pessoa: Sí, ha ensayado varias veces, así que sabe exactamente lo que va a hacer. Y seamos sinceros, 6 horas es mucho tiempo de cocción. Está muy tranquilo. El hecho de que cada chef tenga su propia cocina también es muy tranquilizador. Las condiciones son óptimas, está relajado y estamos disfrutando de nuestra estancia aquí. No venimos de muy lejos, así que también contamos con esa ventaja. No tenemos que lidiar con el jetlag de un los vuelo largo. Él acaba de llegar de Barcelona y yo de Lisboa.
¿Crees que Albert puede ganar?
Sa Pessoa: Por supuesto, hay que tener en cuenta eso y el hecho de que Albert es también un chef que ha estado trabajando a un nivel muy alto. Trabaja para Albert Adria, es uno de los jefes de cocina de Tickets, así que en términos de experiencia bajo presión, en eso también tiene ventaja frente a los demás chefs. Creo que tiene muchas posibilidades.
¿Qué has aprendido de ti mismo en este concurso?
Miras: Creo que después de la pandemia y de lo que hemos vivido en estos tres últimos años, probablemente la mayoría de los concursantes volverían atrás y cambiarían sus platos basándose en sus experiencias de estos últimos años. Mi filosofía, mi proceso de pensamiento y mi experiencia actual, junto con mi forma de ver los restaurantes, la comida y la competencia, es completamente diferente a la de hace tres años.
¿Qué ha cambiado?
Miras: He cambiado de mentalidad. Tras la pandemia, creo que todo el tema de la sostenibilidad ha sido una especie de llamada de atención. En cierto modo, mucha gente es consciente de que esto ha ocurrido porque estamos destruyendo el planeta. Tal vez sea una llamada de atención de la naturaleza, que nos está diciendo: “chicos, frenad, porque si no, no vamos a estar aquí mucho más tiempo”. Y si podemos trasladar esto a la comida y a la cena, probablemente no usaría carne en mi plato si tuviera que hacerlo de nuevo, sino que introduciría más verduras. Se podría decir que para mí cenar es ahora algo más sencillo, menos ingenioso. Me he dado cuenta de que después de trabajar 16 o 17 horas al día, ahora valoro más mi vida privada. A la hora de planificar un menú para un restaurante quizás simplificaría un poco las cosas para que no fuera tan difícil para mi equipo. En resumen: menos horas de trabajo y mejor estilo de vida.
Sa Pessoa: Creo que ha sido un toque de atención para todo el sector. Hay un gran problema con el servicio y la búsqueda de personal y creo que es porque la gente no quiere volver a esa vida de trabajar 16 o 17 horas al día. Ayer escuché a un chico decir “no quiero trabajar para cumplir el sueño de otro”, y es cierto. Hay que pensar en el coste para la vida privada. Creo que cuando hablamos de sostenibilidad, tenemos que pensar en todo, no sólo en la naturaleza, sino también en nosotros mismos. Ahora mismo me planteo todo el negocio de la restauración y lo que le rodea de una manera diferente. Valoro otras cosas que quizás no valoraba hace tres años.
¿Por qué crees que este concurso es importante para los jóvenes cocineros?
Miras: Lo mejor de esta experiencia es la posibilidad de compartir algo y la sensación de comunidad más allá de la propia competición, aunque por supuesto el ganador recibirá mucha atención y tendrá la posibilidad de compartir sus pensamientos y su filosofía.
Sa Pessoa: El hecho de estar aquí con él durante tres días compartiendo experiencias te permite construir una amistad que de otra manera no sería posible. Vamos a estar con otros chefs a los que admiramos, gente a la que seguimos en redes sociales pero con la que nunca tenemos la oportunidad de hablar. Así que creo que la comunidad de S.Pellegrino está por encima del concurso. Creo que nos une. Es increíble que S.Pellegrino haya creado este programa. Hemos estado hablando y enviándonos mensajes en los últimos meses y al fin estamos juntos y podemos compartir nuestros pensamientos sobre el trabajo. Estoy seguro de que nuestra amistad va a perdurar, algo que para mí, como mentor, es muy bueno y creo que para Albert también.
¿Qué has aprendido sobre liderazgo?
Sa Pessoa: Creo que he intentado transmitirle a Albert mi filosofía sobre la comida y mis pensamientos sobre cómo veo las cosas y cómo afrontar la presión en determinadas situaciones. Ayudarle a sentirse tranquilo y relajado y a creer en sí mismo. Tiene un gran plato, así que sólo tiene que seguir su plan y, gane o no, el plato es increíble y estoy seguro de que los jueces lo verán. Si gana, será la guinda del pastel, y si no lo hace, habrá merecido la pena por la experiencia de estar aquí juntos.
¿Qué futuro le auguras a Albert?
Creo que tiene un futuro increíble. Es el brazo derecho de uno de los mejores chefs del mundo. Ya tiene un nivel muy alto. Estoy seguro de que en algún momento querrá seguir su propio camino.
¿Cuál es tu sueño, Albert?
La pandemia y el concurso me han enseñado que lo importante son las personas. Lo importante es ser feliz. El mundo se resquebrajó en un instante. Me gustaría ganar, por supuesto, pero eso no es tan importante como participar, las personas que voy a conocer y las cosas que voy a aprender.
