El célebre chef argentino Tomás Kalika tiene un objetivo claro en su trabajo: poner la cocina judía en el mapa. Desde que abrió el famoso Mishiguene hace seis años en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, ha intentado enseñar toda la riqueza de recetas que aprendió con su abuela, una inmigrante forzada a salir de Polonia para encontrar su camino en Argentina, país donde su eynikl (nieto, en Yiddish) nació.
Después de crear el Proyecto Diáspora con el objetivo de mapear, estudiar y compartir recetas de judíos forzados al exilio hace 2.000 años, difundiendo sus raíces culinarias por todo el mundo, Kalika se sinte ahora preparado para llevar su objetivo un paso más allá: con la apertura de su último proyecto, Café Mishiguene, quiere demonstrar que la cocina judía puede ser aún más democrática.
Una versión “fresca y cotidiana” de su hermano mayor, Mishiguene — que ha estado en la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants desde 2017— , Café Mishiguene es un espacio de visita diaria para desayunar, comer o cenar: es un viaje por el mapa amplificado de la cocina judía. Pastrami casero, falafel, hummus y bourekas, junto a salmón ahumado, arenque y repostería tradicional a disposición de los clientes, con cafetería durante el día y coctelería por la noche.
“Queríamos rescatar lo que es una delicatessen judía, algo muy fuerte en nuestra cultura alimentaria”, explica. Es por eso que todos los elementos del menú de Café Mishiguene están diseñados para ser disfrutados en el restaurante o listos para llevar — una idea que con la pandemia fue más rápido. Como había más personas comiendo en casa, los restaurantes se han convertido en proveedores del “listo para comer”, con menús de restaurante imposibles de frecuentar en el tiempo de confinamiento.
Además de bocadillos, ensaladas y especialidades para el desayuno (con bagels, muchos tipos de preparaciones con huevos, shakshuka, etc), el Café tiene elaboraciones de panadería (pita, pretzel, babka, baklava, etc) y clásicos de la comida judía para llevar: latkes de papa, muhammara, labneh, moussaka y schnitzel de pollo, entre otros. También hay una sección de ahumados y curados, como pastrami, lengua, salmón lox, sardinas y caballa.
Según Kalika, Café Mishiguene tiene el lema “cocina de inmigrantes” para recordarle a la gente que la comida judía es la primera cocina verdaderamente global en el mundo por todos los milenios en que los judíos siguen deambulando por la tierra, la diáspora judía.
Aunque el concepto del restaurante se había pensado antes, la pandemia, dice él, le dio más seguridad sobre el camino a seguir. “La pandemia nos obligó a pensar en propuestas más democráticas, menos excluyentes”. A continuación, la entrevista exclusiva del chef Tomás Kalika a Fine Dining Lovers.
¿Por qué decidiste crear Café Mishiguene? ¿Te parece más importante hoy tener conceptos más informales, especialmente después de la pandemia?
Café Mishiguene llega como parte de un proceso de reflexión, de evolución y de expansión. Junto a mi socio, Javier Ickowicz, nos dimos cuenta de que teníamos mucho más para contar, pero de un modo distinto, más informal; que los opuestos se complementan, que ya no puede existir uno sin el otro. Como en el yin y el yang, la noche y el día, el almuerzo y la cena. Una cosa está relacionada con la otra. Eso és Café Mishiguene, es que los desayunos, almuerzos, meriendas o aperitivos pueden ser igual de entretenidos. Una nueva versión golosa, divertida y luminosa de Mishiguene.
¿Cuáles son las diferencias y similitudes del menú de Mishiguene? ¿Cuál es tu enfoque en el nuevo espacio?
Al igual que en nuestro restaurante Mishiguene, en Café Mishiguene nos ocupamos de recrear las recetas y sabores de uno de los mas amplios atlas culinarios del mundo: el mapa culinario judío. La propuesta del nuevo Café está compuesta por dos partes muy importantes. El restaurante y el espacio delicatessen, con almacén de productos elaborados y artesanales para llevar en formato “take away”. Pienso que Café Mishiguene es un gran deli judío, con lo mejor de la cocina judía de todo el mundo en un formato informal y muy divertido.
¿Cómo ves el escenario de los restaurantes en Argentina hoy? ¿Qué te parece que los empresarios y cocineros han aprendido con la pandemia?
Creo que la pandemia fue un catalizador para todo lo positivo y negativo que sucedió. Pero también creo que nos obligó a mirar de manera más profunda, puertas adentro, a pensar en propuestas más democráticas, menos excluyentes. Creo que hasta incluso a acercar la alta cocina a un público más amplio.
¿Y esto cambió la relación del restaurante con sus clientes?
Durante los meses de encierro, el peor momento de la pandemia, el mundo entero empezó a cocinar en sus casas. A través de nuestras redes sociales los cocineros nos pusimos al servicio de un público muy más amplio que buscó en nosotros un cable a tierra y entretenimiento. Todo esto hizo que hoy exista mayor interés y demanda por una alta cocina más cercana, menos exclusiva.
