São Paulo es una de las capitales más cosmopolitas de América Latina y del mundo. Un crisol de culturas y nacionalidades, la ciudad se ha convertido en un epicentro de inmigrantes de todo el planeta.
En el siglo pasado, la ciudad recibió gran cantidad de inmigrantes de países tan diversos como Italia, Líbano, España o Japón (la mayor colonia de japoneses fuera de su país de origen está en São Paulo), algo que la convierte en una de las ciudades con mayor intercambio de diferentes culturas en su variada gastronomía.
En la actualidad, sin embargo, el país más grande del continente latinoamericano ha empezado a atraer la atención de sus vecinos, quienes han visto en Brasil la oportunidad de tener una nueva vida. Desde Argentina, Chile, Bolivia y Venezuela, inmigrantes han encontrado la forma de progresar en la ciudad más grande de Brasil. Y muchos han escogido la cocina para ese salto.
Con más de 10.000 restaurantes funcionando (incluso con la pandemia, que hizo a muchos de ellos tener las puertas cerradas), São Paulo sigue siendo uno de los escenarios gastronómicos más importantes del mundo, y un caladero de nuevos puestos de trabajo, porque se necesita mucha mano de obra en la hostelería local.
Durante los 10 años más recientes, el número de inmigrantes con empleo formal casi se ha triplicado en Brasil. Según el gobierno brasileño, el flujo migratorio de haitianos y venezolanos ha aumentado las cifras desde 2016: en la actualidad los números apuntan a más de 150.000 inmigrantes, muchos de ellos se encuentran en la ciudad de São Paulo. La violencia política en Venezuela también ha provocado que en 2019 se alcanzará un récord en el total de solicitudes de asilo en Brasil.
El dulce renacimiento de Daniela
Daniela Torres Freitez llegó a São Paulo en busca de una oportunidad y, después de trabajar unos meses en una fábrica de zapatos, la venezolana fue asistente de cocina en un restaurante de la ciudad durante siete meses. Ahora, se dedica a su marca de pasteles, Torres de Tentação, con una oferta de más de 20 sabores diferentes, incluido el “tres leches”, que aprendió a hacer con su madre en su país natal.
“Aquí he encontrado una oportunidad para prosperar. São Paulo es una ciudad enorme pero me acogió muy bien. Y la gastronomía tiene esta ventaja de conquistar por la boca: no necesitamos hablar el mismo idioma para valorar lo que cocinan los demás”, dice.
Telma: "Doy la bienvenida a todos"
Imagen Carol Gherardi
La chef Telma Shiraishi del galardonado restaurante japonés Aizomê dice con orgullo que su cocina es culturalmente diversa. Hoy en plantilla tiene cinco colaboradores provenientes del exterior: haitianos y colombianos. “Ellos representan el 10% de nuestra fuerza laboral actual. Siempre hemos tenido muchos extranjeros y creo que es algo muy positivo, porque son personas muy trabajadoras, que se agarran a las oportunidades”, explica ella, que viene de una familia de inmigrantes japoneses.
Para Telma, muchas personas que vienen del extranjero pueden tener una historia de trauma o sufrimiento que conlleva salir de sus países, a menudo por razones políticas o sociales. “Es por eso que terminan por agradecer más la oportunidad que se les brinda. Damos la bienvenida a todos aquellos que estén dispuestos a trabajar”, dice.
Debido a la delicada situación de algunos de ellos, la chef asegura que acaba por involucrarse en algunas situaciones de abuso o violencia. “Ya hemos creado un fondo común con el objetivo de encontrar una vivienda para algunas personas de nuestro equipo y que puedan tener en sus casas lo mínimo. Un fogón o un colchón, ropa e incluso pañales”. Telma está en contacto con gobiernos e instituciones para intentar traer a São Paulo el hijo de una de las inmigrantes haitianas que trabaja en su cocina.
“Creo que la gastronomía es el sector más inclusivo que existe. Somos capaces de recibir a todo tipo de personas, de diferentes partes del mundo. Incluso tuvimos un sushiman argentino hasta el año pasado. No hay imposible si la persona pone interés en aprender y se dedica a su oficio”, concluye.
Miguel Ángel y el sabor de una nueva cultura
Hace cuatro meses, el también argentino Miguel Ángel Hidalgo empezó a trabajar en la cocina del restaurante A Casa do Porco, el brasileño mejor posicionado en la lista de los Latin America 50 Best Restaurants 2020. Pasó por las fases del proceso de selección hasta integrar el staff. “Empecé en restaurantes como mesero, pero aproveché el cambio a Brasil para empezar de nuevo y hacer lo que quería, que era trabajar en la cocina. La gastronomía para mí no era solo una cosa más, sino una elección”, dice.
Hidalgo cuenta que al principio su adaptación fue muy difícil, con nuevos productos y otra cultura. “Pero desde los primeros días me sentí muy bien acogido. Aquí encontré la oportunidad de crecer y desarrollarme en la gastronomía”.
El chef Jefferson Rueda, que dirige el restaurante, dice que es muy importante contar en el equipo con personas de otras nacionalidades e idiomas, ya que eso es enriquecedor. “Desde que Miguel se unió a nuestro equipo, solo hablamos español en su partida. Es una forma de acoger de la mejor manera a un profesional que viene de fuera, pero que quiere crecer con nosotros”, explica.
Según Rueda, que nació en el estado de São Paulo y se fue a la capital para iniciar su carrera como cocinero, São Paulo es el resultado de esta suma de personas que vienen de diferentes partes del mundo, y que llegan a la ciudad para trabajar y construir su futuro. “Sin esta diversidad de personas, nuestra cocina no sería tan rica ni tan interesante. Han sido los migrantes e inmigrantes los responsable s por hacer de São Paulo un destino gastronómico. Se lo debemos a todos ellos”, concluye.
