Sin gluten, sin lactosa, sin carne ... En los últimos años, estos términos se han convertido en una parte habitual de la rutina de muchos restaurantes. En una época de preferencias dietéticas cambiantes, los menús pueden tener múltiples versiones para satisfacer los requisitos individuales de cada comensal. Una tendencia que ha pasado a ser un rasgo cada vez más importante de las listas de vinos y los menús. Con más invitados que se vuelven sobrios u ocasionalmente abstinentes, los vinos sin alcohol van en aumento, y el auge de las ventas globales de bebidas sin alcohol o con bajo contenido de alcohol así lo demuestran.
Según un informe de la empresa de datos IWSR con sede en el Reino Unido, las ventas de cerveza, vino y licores que contienen poco o nada de alcohol aumentarán más del 30% para 2024 en países como Brasil, Canadá, Estados Unidos y España. Pero el interés ha crecido tan rápido en el último año que muchos productores de vino lo consideran un nicho floreciente. Los restaurantes proponen maridajes que incluyen zumos, infusiones, kombucha y otras opciones. Pero muchos clientes todavía echan de menos una copa de vino, la icónica bebida que, a lo largo de los siglos, ha sido la mejor aliada de los encuentros gastronómicos.
Aunque el sector del vino ha apostado por el prometedor segmento de las bebidas sin alcohol creando productos sin alcohol que se convierten en éxitos ventas, algunas personas del panorama gastronómico consideran que las opciones disponibles aún son muy limitadas. Es el caso del sumiller Rubén Pol, de Disfrutar, el restaurante de Barcelona con dos estrellas Michelin.
Para Pol, reemplazar el vino por refrescos no es una opción. “Además de ser limitada, este tipo de experiencia tiende a ser aburrida. Sobre todo porque muchas veces otros comensales de la misma mesa beben vino y otras bebidas alcohólicas, lo que podría generar una sensación de segregación a los que no”, señala.
El año pasado, durante el tiempo libre que le ofreció la pandemia, Pol empezó a estudiar formas de eliminar el alcohol del vino manteniendo sus sabores y aromas característicos (sus propiedades organolépticas, como dice él, utilizando el vocabulario propio de los sommeliers).
El proceso que desarrolló en el restaurante sigue los mismos métodos utilizados por muchas bodegas que producen vinos sin alcohol en la actualidad. El alcohol se elimina mediante destilación al vacío al final del proceso, por lo que el resultado no es una bebida dulce similar al jugo de uva.
En Disfrutar, tras hacer varias pruebas con una máquina de destilación llamada Girovap, tan común en los restaurantes de alta cocina de hoy como lo era una Thermomix hace una década, Pol obtuvo resultados intrigantes. Este equipo es ampliamente utilizado por los cocineros, no solo para destilar sino también para hacer extracciones, clarificaciones y reducciones a baja temperatura. Con la ayuda de Oriol Castro, uno de los tres chefs y socios del restaurante, Pol ideó una forma de utilizarlo para eliminar todo el alcohol de las bebidas.
Al principio, algunos vinos resultaban insípidos, porque perdían sus principales aromas. Pero al controlar la temperatura (constantemente baja) y el tiempo (no más de 15-17 minutos), finalmente pudo degustar varios vinos muy prometedores tras eliminar el alcohol, que muestra con orgullo en pequeñas botellas transparentes junto a los vinos. En una cena, un invitado puede dejar de consumir hasta 100 ml de alcohol extraído a través del Girovap.
El resultado del proceso no es un vino sin alcohol, advierte. Aún así, garantiza que los porcentajes son tan bajos que no afectan a los reflejos o la toma de decisiones, por ejemplo. En la mayoría de los casos, los pueden consumir personas que van a conducir o quieren evitar el alcohol por motivos religiosos. Sin embargo, las personas con problemas de alcoholismo deben evitarlos.
Las pruebas llevaron a Pol y Castro a explorar las posibilidades no alcohólicas de las botellas que suelen servir en el servicio habitual de vinos de Disfrutar: desde los aclamados jerez hasta los tintos franceses más famosos. “Los que ofrecieron mejores resultados son los vinos complejos, preferiblemente añejos, que conservan su esencia y siguen conservando su equilibrio”, dice Pol.
El método se lleva a cabo con un rigor casi científico: las bebidas se degustan antes de pasar por el proceso de eliminación del alcohol. Un cuaderno contiene toda la información del análisis. En el caso de una cerveza de Balardin, una cervecería italiana, las notas son las siguientes: "notamos pérdida de volumen, conservación de textura y reducción de sabor". Para un vino dulce de la bodega Clos Figueras en la comarca del Priorato, las anotaciones dicen: "Ha disminuido levemente la intensidad aromática, pero conserva las notas de frutos rojos y especias".
Tras probar docenas de botellas, llegaron a la conclusión de que los vinos tintos tienden a funcionar mejor que los blancos. En el caso de los tintos, los vinos más aromáticos y con menos cuerpo (sin crianza en barrica de roble) acaban perdiendo algunas de sus características importantes. No es de extrañar, ya que el alcohol es un compuesto volátil que ayuda enormemente a los vinos a liberar mejor sus aromas. También contribuye al cuerpo y la textura de una bebida. Eliminar el alcohol de un vino es como eliminar un ingrediente crucial de una receta: puede salir bien, pero no será lo mismo.
En los últimos meses ya les han servido a los clientes de Disfrutar vinos tintos, blancos y jerez, además de cervezas y algunos sakes. El desafío ahora es adaptar en el laboratorio del restaurante un vino espumoso para ver los resultados. Todos los vinos sin alcohol de Disfrutar se han elaborado de forma convencional en diferentes bodegas de todo el mundo. Pol y su equipo retiran el alcohol y después introducen el líquido procesado en botellas que presentan a los invitados con una nueva etiqueta creada e impresa en el restaurante. "Incluimos toda la información de la región, uvas y productores. Pero como hemos modificado el vino original, pensamos que sería mejor servirlo en botellas personalizadas", explica.
Los experimentos para eliminar el alcohol del vino con fines gastronómicos no son nuevos. En 2016, por ejemplo, Josep Roca, del aclamado El Celler de Can Roca, se asoció con el químico Pere Castells para reducir la graduación de diferentes vinos que solía servir en su restaurante con 3 estrellas Michelin, con excelentes resultados.
