Ahora que el año se acerca a su fin, nos tiramos a la piscina para predecir las tendencias gastronómicas de 2021.
Recordaremos 2020 por muchas razones, pero sobre todo por ser el año en que la hostelería se enfrentó a una tormenta inolvidable.
Un año en el que nuestra relación con la comida, la cocina y los restaurantes evolucionó y en el que restaurantes y chefs reflexionaron, se reinventaron y se replantearon su forma de alimentar a la gente, dibujando juntos el nuevo panorama culinario que se extiende ante nosotros, quién sabe si para siempre.
Échale un vistazo a lo que vas a sentir, lo que vas a comer y de lo que vas a hablar en 2021.
1. Locos por lo local
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En 2020, una mayor sensación de unidad se dejó sentir en todo el mundo. La gente no sólo se preocupó más por los demás, sino que también se interesó por los productos que llegaban a su plato. Al interrumpirse las cadenas de suministro internacionales, el abastecimiento y la producción local dejaron de ser una elección para convertirse en una necesidad para muchos de nosotros. Tras comprobar las ventajas medioambientales, económicas y sociales del abastecimiento local, esperamos el auge de la responsabilidad local cobre aún más fuerza en 2021.
2. El poder de las plantas
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La comida consciente también será tendencia en 2021: la gente seguirá reduciendo el consumo de carne y productos de origen animal y cuidando de su salud. En 2020 los principales supermercados de Reino Unido empezaron a producir su propia gama vegana y la mayoría de los principales restaurantes y cadenas con envío a domicilio de Reino Unido ofrecían opciones veganas o vegetarianas (Fuente: Vegan Society). Los mitos contra el veganismo como dieta y estilo de vida alternativo se desmoronaron y la popularidad y disponibilidad de proteínas artificiales y sustitutos de la carne, como hamburguesas, filetes y pollo, no dejaron de crecer. En 2021, comer vegano no implicará renunciar al placer. Por el contrario, se pondrán de moda alimentos veganos sabrosos, deliciosos y apetecibles. Sin duda las legumbres de adueñarán de nuestras despensas.
3. Comida + Couture
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En 2021, las tendencias de compras del sector de la moda seguirán siendo un reflejo del sector de la alimentación. Cuando los consumidores se concienciaron sobre alimentación ética, trasladaron su conducta al sector de la ropa. Zapatillas de deporte de origen vegetal y post petróleo y prendas veganas hechas con cuero de hongos fueron algunas de las innovaciones de 2020. Se espera que el mercado europeo se expanda a la mayor TCAC del 14,5% de 2020 a 2027, por lo que veremos mucha más moda de origen vegetal en las pasarelas en 2021, impulsada por los consumidores y por potentes campañas de marketing en redes sociales.
4. Desayunos tardíos y cenas tempranas
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El tradicional desayuno, brunch, comida y cena se difuminaron en 2020, a medida que los restaurantes se adaptaban a los nuevos horarios para mantener sus puertas abiertas y las cocinas en marcha entre cambios legislativos constantes. La posibilidad de comer todo el día se mantendrá, ya que tanto clientes como restaurantes se han vuelto más flexibles acerca de lo que comen y cuándo lo hacen.
5. Brindo por los licores que derrochan simpatía
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La cruzada por los licores artesanales ganará aún más impulso. El movimiento liderado por la ginebra artesanal experimentará un crecimiento en otros licores, como los destilados de agave y el whisky aromatizado. En los premios Craft Spirits 2020, el creciente número de nuevas destilerías artesanales en EE. UU. ascendía a más de 2.000. La misma tendencia se ha observado a nivel internacional, con el crecimiento constante del número de licores artesanales de todo el mundo, en países como México, Sudáfrica, Lituania, Camboya e incluso un licor hecho en Kirguistán con leche de yegua.
6. Empatía sobre economía
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La pandemia de 2020 ha dado pábulo a los objetivos sociales en el sector de la hostelería. Según Evelyn Chen, el compromiso del sector para mejorar el bienestar del personal y la transparencia seguirá incrementándose en 2021, con muchos chefs y restaurantes comprometidos en construir un futuro mejor para su comunidad y su personal.
7. Del barco a la boca
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Los confinamientos nos abocaron a adoptar y utilizar nuevos servicios de envío de alimentos. Una de las cadenas de suministro de alimentos que se adaptó más rápido a la demanda de alimentos frescos fue el mercado de la pesca. En muchas grandes ciudades pesqueras, colectivos pesqueros, empresas e incluso chefs crearon apps, sitios y herramientas para que quienes habitualmente le vendían pescado fresco a los restaurantes se lo vendieran ahora a particulares. Esto llevó a mucha gente a encargar pescado fresco por primera vez, a consumir distintas especies de pescados y experimentar con recetas aparte del típico filete de salmón. Este proceso se vio acelerado por el gran trabajo de gente como Josh Niland, en Australia, que está educando a consumidores y chefs de todo el mundo sobre cómo usar, preparar, almacenar y conseguir platos de pescado con un sabor y textura deliciosos.
8. Cocinas cooperativas
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La pandemia supuso un momento de reflexión, en el que chefs, restauradores, empleados y clientes se replantearon el modo de funcionar de los restaurantes. En 2020 se han analizado y aplicado modelos de empleo, beneficios para los empleados y nuevos modelos cooperativos con reparto de beneficios. Veremos cómo el sector de la hostelería aplica menos su creatividad en el plato y más en la innovación para gestionar los restaurantes como negocios. Las cocinas cooperativas crecerán, al igual que los restaurantes patrocinados, algo que ya es una realidad.
9. Esplendor en la hierba
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Según POLITICO, uno de cada tres estadounidenses pueden consumir cannabis legalmente, ya que varios estados legalizaron el consumo de cannabis para adultos este año. Canadá ya había legalizado las plantas de cannabis y el cannabis para uso alimentario, y en Europa, Italia es un ejemplo de un país en el que el THC está permitido para uso alimentario en pequeñas cantidades. Los cambios legislativos alentados por el deseo de los consumidores de alimentos calmantes, tanto mental como físicamente, implica que éste podría ser el año en el que cocinar con cannabis se generalice. Se abre todo un mundo de posibilidades para que los chefs experimenten con los distintos sabores del cannabis.
10. El chef sale a tu encuentro
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Cada vez más chefs están buscando fuentes de ingresos alternativas alejadas de los modelos de restauración tradicional. Desde vender productos y alimentos a ofrecer experiencias personalizadas y clases de cocina online o incluso cocinar en casas particulares, la distancia que separa a los chefs de los consumidores cada vez es más pequeña.
11. Colaboraciones culinarias
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Restaurantes que se unen para hacer envíos a domicilio, chefs que visitan restaurantes para ofrecer menús únicos, colaboraciones en las que los restaurantes venden productos de sus mejores proveedores, como queso o caviar…
12. Cocinar en casa 2.0
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En 2020 la gente se volvió más atrevida en su propia cocina. Con los restaurantes cerrados y la alteración de la rutina diaria y laboral, muchos empezaron a ver su cocina como un espacio creativo en vez de funcional. Gracias a la amplia variedad de webinarios de cocina, clases online gratuitas y vídeos paso a paso en Instagram, el papel de chefs como Massimo Bottura y Thomas Keller perdió su aura mística cuando los vimos hacer pasta en la cocina de su propio hogar. En 2021 seguiremos cocinando y comiendo más en casa. Los cocinillas ansiosos por viajar rastrearán sus especieros en busca de sabores exóticos para estimular su paladar y salir de su zona de confort. A medida que la gente ganaba confianza dentro de su cocina, la tendencia de reproducir comidas de restaurantes en casa se mantendrá en 2021, según el chef ejecutivo de Waitrose, Martyn Lee.
13. Gastronomía fantasma
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Los restaurantes (especialmente los del sector de la alta cocina) tratarán de crear filiales manteniendo su esencia. Por ejemplo, cuando los restaurantes reabran y las restricciones para comer fuera se suavicen, muchos negocios necesitarán fuentes de ingresos complementarias para sobrevivir. Según nuestra predicción, muchos restaurantes de renombre reabrirán con sus menús degustación habituales para degustar sentados, pero seguirán atendiendo al público general con envíos a domicilio, comida para llevar y comida lista para cocinar. Imagínate el restaurante Alinea, en Chicago, con menús para llevar, probablemente cocinados en su propia cocina fantasma. Muchos chefs de alta cocina han tenido acceso a públicos mucho más amplios durante el confinamiento y esto supondrá una nueva fuente de ingresos necesaria para mantener márgenes más amplios en el futuro. También deberíamos hacernos a la idea de que las habilidades, técnicas, preparaciones e innovaciones de la alta cocina serán más accesibles que nunca.
DATOS
Locos por lo local
“Ahora el 65% de los consumidores prefieren comprar productos y servicios de su país” (Fuente: Barómetro de la COVID-19 de Kantar.)
El poder de las plantas
Se prevé que el mercado global de la comida vegana crezca a una TCAC (Tasa de Crecimiento Anual Compuesto) del 9% entre 2021 y 2026. (Fuente: Expert Market Research – Informe y Previsiones del Mercado Global de Alimentos Veganos 2020-2025.)
Comida + Couture
El mercado del cuero vegano ascenderá a 85.000 millones de dólares en todo el mundo en 2025 (Fuente: Grand View Research [GVR].)
Brindo por los licores que derrochan simpatía
El mercado global de los destilados artesanales crecerá a una TCAC (Tasa de Crecimiento Anual Compuesto) del 26,91% en 2017-2021 (Fuente: Informe Global del Mercado de Destilados Artesanales 2020-2024).
Del barco a la boca
Empresa innovadora Ish Fish: el negocio de los envíos de pescado fresco a domicilio ha aumentado un 1.000% (Fuente: Business Live.)
Esplendor en la hierba
Según el Grupo Orian Research, el volumen del mercado actual de cannabidiol en Europa es de unos 450 millones de euros y se espera que llegue al menos a 1.500 millones de euros en 2023 (Fuente: Sifted - https://sifted.eu/articles/cbd-europe-regulation-funding.)
El chef sale a tu encuentro
Ejemplo: Los restaurantes pop up y la tienda de alimentación de Maison Yaki de Greg Baxtrom. Ana Roš: Utiliza productos locales para crear una empresa de comercio electrónico en Hiša Franko. Lanzamiento de restore.biz para crear un nuevo mercado de productos alternativos: clases online, experiencias en vivo y todo tipo de productos.
Colaboraciones culinarias
“Según nuestras previsiones, el negocio total de envíos de comida a domicilio a través de plataformas online y envíos de restaurantes ascenderá a 45.000 millones de dólares en 2020 frente a nuestra estimación anterior de 41.000 millones de dólares en 2021, llegando al 13% de la cuota de mercado este año y al 16% en 2022 frente a 2025 en nuestra anterior estimación. Esto significa que el gasto de los consumidores se ha adelantado casi tres años, impulsado por el crecimiento acelerado de las plataformas de envío a domicilio”, dijo John Glass, analista de valores del sector de la restauración en EE. UU. (Fuente: Morgan Stanley – Tendencias en restaurantes en la época del coronavirus).
Cocinar en casa 2.0
“Más de la mitad de nosotros hemos empezado a planificar las comidas con más cuidado durante la pandemia y pretendemos seguir haciéndolo. El 70% se esfuerza más en cocinar distintos platos durante el fin de semana” (Fuente: Informe Waitrose de Comida y Bebida 2021).
