El destacado periodista culinario brasileño Rafael Tonon ha escrito un nuevo libro muy interesante y sugerente, As Revoluções da Comida: O Impacto de Nossas Escolhas à Mesa (“Revoluciones culinarias: el impacto de nuestras elecciones en la mesa”), donde explica las principales revoluciones culinarias que han configurado nuestra alimentación actual.
Tras cuatro años de trabajo, el libro no deja piedra sin remover en lo tocante a investigación en profundidad. El autor, un trotamundos que ha partido en una aventura recorriendo ciudades de todo el mundo, ha entrevistado a más de cuarenta científicos, filósofos, empresarios y chefs ha visitado todo tipo de granjas y ha comido en numerosos restaurantes a lo largo de su periplo.
Centrándose en las principales transformaciones culinarias de los últimos 50 años, Tonon analiza el auge de la comida rápida y de la masificación culinaria, así como la aparición del movimiento Slow Food, las influencias de los chefs y la cultura de restaurantes.
"La búsqueda de una conexión más profunda con la agricultura dio lugar al movimiento del campo a la mesa", explica Tonon. "En el libro cuento mi visita a una trattoria en Bérgamo, donde oí hablar por primera vez del concepto “kilómetro 0”; entrevisté al chef Dan Barber, conocí a un agricultor que vendía parcelas de terreno donde la gente podía decirle qué tenía que plantar e incluso hablo de agricultura colaborativa para explicar nuestra necesidad de conectar con la naturaleza y el origen de la comida".
Tonon también ha llevado a cabo investigaciones de campo en restaurantes, analizando su papel en movimientos transformadores y la evolución de lugares donde se sirve buena comida a espacios que ofrecen experiencias singulares. "Pasé varios días en las cocinas de Mugaritz para entender cómo un restaurante tan lujoso invierte tanto en I+D para crear un nuevo nivel de conocimiento para sus clientes y cómo esto ha pasado a ser el papel principal del sector en la actualidad".
Echando una mirada atrás a su viaje, dice: "Me encanta el capítulo en el que trato de desvelar la invención del restaurante desde sus inicios en Francia (con los restaurantes “bouillon”) a los múltiples cambios que han experimentado, tanto en forma como en contenido, hasta la época actual. Al principio eran lugares donde la gente iba a comer sano, quedar satisfechos con la comida y salir impresionados por la experiencia".
Se trata de una combinación de factores históricos e instrumentales que cobran sentido al unirlos por escrito, por lo que es una lectura esencial para "cualquiera que reflexione sobre su forma de comer y cómo lo que metemos en la nevera o la despensa puede afectar al planeta, a la sociedad y mucho más".
"Comer es una decisión política, social, medioambiental y ética", dice Tonon. Además, vivimos en una época en la que esta encrucijada tal vez sea más crucial que nunca.
El libro ya está disponible en portugués, en Brasil y Portugal, gracias a la editorial todavialivros.com.br. Pronto habrá ejemplares disponibles en español y en inglés.
