Jerome Ianmark Calayag (Uk and Northern Europe Region) ha sido elegido como el ganador de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-21 en la brillante ceremonia de premios celebrada esta noche en el Palazzo Senato de Milán, Italia.
El chef, con el apoyo de su jefe y mentor David Ljungqvist (restaurante Portal en Estocolmo), logró derrotar a los otros 9 jóvenes chefs finalistas al sorprender al Gran Jurado con su plato estrella "Simples verduras".
Los ganadores de los otros premios al margen de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-2021 también fueron anunciados durante la ceremonia: Callan Austin (Africa & Middle East Region) es el ganador del S.Pellegrino Award for Social Responsibility Award; Elissa Abou Tasse (Africa & Middle East Region) ha sido galardonada con el Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy mientras que Andrea Ravasio (Spain, Iberian & Mediterranean Countries Region) ha sido elegido por los lectores de Fine Dining Lovers como ganador del Fine Dining Lovers “Food for Thought” Award.
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Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Competition 2019-2021: el tercer día
A la espera de conocer el nombre del ganador del concurso, la tercera y última jornada de la Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 se inauguró con Brain Food Forum, una mesa redonda en la que participaron Virgilio Martínez, los Sabios del Gran Jurado y Massimo Bottura. El evento estuvo presentado por el editor jefe de FineDiningLovers.com, Ryan King.
Dos antiguos ganadores de S.Pellegrino Young Chef Academy, Mark Moriarty y Mitch Lienhard, inauguraron el acto con un importante mensaje para los finalistas: aprovechad todas las oportunidades que os ofrece el concurso.
Virgilio Martínez, los Sabios y Massimo Bottura en Brain Food Forum
El primero en subir al escenario de Brain Food Forum fue el chef peruano Virgilio Martínez, que compartió su increíble trabajo con las comunidades locales a través de proyectos como el restaurante Mil y Mater Iniciativa. El chef presentó su trabajo en los Andes y el Amazonas y, sobre todo, sus actividades con las personas (cocineros, agricultores y artesanos) que forman parte integrante del trabajo.
Mostró Perú y la increíble biodiversidad a las puertas de Central en Lima y de Mil en Cusco. Mater Iniciativa es su grupo de investigación. El concepto se trasladará ahora a otros destinos del mundo. "A finales de año abriremos en Moscú y Tokio con los equipos que ya están allí", dijo el chef.
A continuación, los Sabios subieron al escenario: en lugar de siete, el número originalmente previsto, fueron cinco por la ausencia de Pim Techamuanvivit, que no pudo viajar, y de Mauro Colagreco, que se vio obligado a regresar a Francia por circunstancias imprevistas.
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En el escenario, por tanto, estaban Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Gavin Kaysen y Clare Smyth. Todos ellos se enfrentaron al tema del evento, "Gusto y Creatividad", estimulados por las preguntas de King. "Todos contamos con equipos brillantes de jóvenes ambiciosos y creativos", dijo Smyth. Por su parte, Manu Buffara destacó la importancia de tener corazón y alma. Caminada explicó que su enfoque enseña creatividad fuera de la cocina. En cuanto a la dificultad de encontrar personal para los restaurantes, Kaysen explicó que había conseguido atraer y retener al personal compartiendo las propinas.
Massimo Bottura ha sido el protagonista de la tercera parte del foro. La estrella de Osteria Francescana comenzó hablando de su proyecto Food For Soul, nacido como respuesta al tema de la Expo 2015 de Alimentar el Planeta. "Me di cuenta de que producimos suficiente comida para alimentar a 12.000 millones de personas; esto supone un increíble desperdicio de alimentos, pero también de energía y recursos, así que decidí crear un espacio fuera de la Expo para utilizar las sobras para alimentar a los necesitados". De ahí surgió el Refettorio Ambrosiano de Milán y luego el Refettorio de Río de Janeiro. Actualmente Food For Soul cuenta con quince cocinas en todo el mundo. Por último, King comentó con el chef los datos de la encuesta Why Waste? - ¿Por qué desperdiciar? de Fine Dining Lovers: el 86% de los encuestados están de acuerdo en que desperdiciar menos alimentos es el primer paso para crear un futuro mejor y casi otros tantos dijeron que desperdiciar menos alimentos les hace sentirse bien.
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El foro se cerró con un anuncio especial de Bottura: "Todos los que han competido en la Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy están invitados a hacer prácticas en Refettorio para aprender sobre desperdicio de alimentos y llevar nuevos enfoques a sus cocinas. Se pueden presentar todos los miembros de S.Pellegrino Young Chef Academy pueden presentarse", explicó.
Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Competition 2019-2021: el segundo día
La segunda jornada de la Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 comenzó con una charla privada impartida por la chef Cristina Bowerman sobre liderazgo femenino a la que asistieron las jóvenes chefs finalistas del concurso.
Seguidamente se empezó a retransmitir la competición. El programa en directo fue presentado por John Dickie, el maestro de ceremonias del concurso, que contó lo difícil que había sido seleccionar a los concursantes en todo el mundo. Tras una serie de descartes sólo doce jóvenes chefs menores de 30 años han llegado a la final. " Young Chef Academy de S.Pellegrino no es sólo un concurso, sino una auténtica comunidad", dijo el presentador.
La presentación del Gran Jurado
A continuación presentó al Gran Jurado, compuesto por los chefs Enrico Bartolini (Italia), Manu Buffara (Brasil), Andreas Caminada (Suiza), Mauro Colagreco (Francia), Gavin Kaysen (Estados Unidos) y Clare Smyth (Reino Unido). El chef tailandés Pim Techamuanvivit, que no pudo salir de su país por circunstancias imprevistas, envió su apoyo conectándose en directo por vídeo.
Animados por los presentadores, los chefs contaron lo que esperan del concurso. "Creo que los jóvenes chefs de entre 20 y 30 años están muy conectados con el mundo y saben desde el principio cómo gestionar su personalidad y su mensaje para compartirlo con el mundo", comentó Bartolini. "La alimentación es la clave del cambio y eso es lo que esperamos de los jóvenes de hoy", añadió Manu Buffara.
¿Qué significa participar activamente en S.Pellegrino Young Chef Academy? "Para nosotros es un campo de pruebas, le damos consejos a los jóvenes cocineros, pero al mismo tiempo nos ponemos a prueba a nosotros mismos", respondió Mauro Colagreco.
El chef José Morales, finalista de la región del Pacífico, tras un vídeo muy bonito y evocador, se conectó en directo desde Australia con Milán y comentó con los jueces su plato Analogía.
El chef Zhi Cheng Wang, campeón de la región de la Gran China, hizo lo mismo, comentando de su plato ¿Qué es la soja en China?, despertando la curiosidad de Colagreco por las variedades de soja, un producto asiático muy antiguo.
La sesión de la mañana: los concursantes
Acompañado por su mentor, Ivan Berezutskiy, el primer concursante en contar su plato fue Vitalii Savelev, finalista de la región Euroasiática con su Rapana del Mar Negro con Setas de Oro. Un plato que destacó por el uso de setas fermentadas, "un elemento muy de moda", como comentó el chef Bartolini.
A continuación, fue el turno del finalista de la región del Noroeste de Europa, el francés Alexandre Alves Pereira, que junto a su mentora Anne-Sophie Pic presentó Espárragos verdes - Sardinas - Hiedra, un plato que pretende realzar el sabor de cada alimento, "entre notas ácidas y agradables", como señaló Manu Buffara. Un complejo plato de autor, maridado con un cóctel preparado con Mezcal y agua S.Pellegrino.
Junto a su mentor, el chef italiano Luigi Taglienti, el finalista de la región de Europa Central, Levente Koppány, presentó su plato Trucha con perifollo, setas y ajo silvestre. "Un plato muy fresco y de temporada, preparado con salsas bien equilibradas", comentó Colagreco.
A continuación, el chef de origen mexicano Rafael Covarrubias presentó su plato, Pato especiado con mermelada de ciruelas y raíces de invierno, acompañado por su mentora Connie DeSousa, finalista norteamericana. Un plato de autor que no sólo recoge su visión de la comida, sino también de la cultura y la historia, producto de sus experiencias profesionales.
La sesión de la mañana la cerró el finalista de la región de África y Oriente Medio, Paul Prinsloo, con un plato que revisa los sabores del mar en clave personal, su Bullabesa 2.0. Estuvo acompañado por su mentor, Gregory Czarnecki.
La sesión de tarde: los concursantes
En la segunda parte de la jornada, una nueva tanda de finalistas de S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 tuvo la oportunidad de presentar sus platos de autor ante el Gran Jurado.
La primera fue la mexicana Cynthia Xrysw Ruelas Díaz, finalista de la región de América Latina. Acompañada por su mentora, Elena Reygadas, la chef presentó su plato Milpa y Mar. De hecho, se lo sirvió personalmente a cada uno de los miembros del jurado y compuso el plato ante ellos. "Los ingredientes dependen unos de otros, como en un verdadero ecosistema", explicó.
Entre ellos figuraban variedades muy antiguas, como el maíz azul de Milpa, una de las 64 variedades de maíz que se cultivan en esta zona de México. "Representa el entorno único en el que crecen estos productos, entre frijoles, calabazas y maíz", comentó Colagreco. "Me gusta el toque picante de la salsa, que transmite sus orígenes", comentó Manu Buffara. "Su interpretación ha sido fantástica", añadió Clare Smyth.
Acompañado de su mentora, Antonia Klugmann, el chef italiano Alessandro Bergamo, finalista de la región de Italia y Europa del Sur, presentó el plato Mejor un huevo hoy o una gallina mañana. "Hay un buen equilibrio de sabores entre el maíz y los demás ingredientes", comentó el chef Klugmann. "La combinación de sabores es típica de Italia, con el milhojas de patata y el pollo crujiente", añadió. "Un plato muy elegante, con ingredientes sencillos que el chef ha sabido transformar", comentó por último Manu Buffara.
Oda al pato es el nombre del plato de Kevin Wong, finalista de la región de Asia. Le acompañaba su mentor, Julien Royer. Su receta era un plato de autor basado en el equilibrio en el que se aprovechaban todas las partes del ave. "Ha logrado que cada bocado sea elegante y equilibrado, con un toque aromático", comentó Clare Smith. "Me ha impresionado mucho este plato, me encanta el interés que transmite por la sostenibilidad, empezando por las hojas de plátano", añadió Manu Buffara.
Jerome Ianmark Calayag, finalista de la región de Reino Unido y el Norte de Europa, presentó Simples verduras ante los jueces acompañado de su mentor, David Ljungqvist. "Un plato ácido y sabroso, con mucho carácter", comentó Kaysen. "Me ha gustado mucho", añadió Colagreco. "Creo que transmite la conexión que todos necesitamos tener con las verduras; la explicación del plato también ha sido excelente", dijo Buffara. Por último, Bartolini añadió: "Me alegro de haberte conocido, has aplicado una técnica impecable para tratar las verduras, digna de un mago".
El último concursante de la sesión de tarde, Albert Manso, finalista de los Países Ibéricos y Mediterráneos, presentó su plato estrella, Codorniz y Vino, acompañado de su mentor Henrique Sá Pessoa: un plato concebido bajo la bandera de la sostenibilidad, donde se aprovechan todas y cada una de las partes de la codorniz.
"Un plato que recoge y refleja su experiencia en Cataluña, donde utilizó muchas técnicas diferentes, pero en perfecta armonía y equilibrio", dijo su mentor. "Un plato muy bonito", comentó Caminada. "Me ha gustado su forma de jugar con los ingredientes y el sabor era exquisito", dijo Buffara. "Muy persistente al paladar", añadió Colagreco. Por su parte, Colagreco expresó su interés en el trabajo realizado con el vino y las hojas. "Un plato que con el que puede identificarse todo el mundo… y eso es muy importante", concluyó Kaysen.
Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Competition 2019-2021: el primer día
El primer día de la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2019-21, se invitó a los finalistas de S.Pellegrino Young Chef Academy de los tres premios adicionales a asistir a una tarde de talleres prácticos impartidos por expertos, donde tuvieron la oportunidad de explorar algunos de los aspectos más importantes de la gastronomía actual: sostenibilidad, creatividad y comunicación.
Aprendizaje inspirador
Los jóvenes chefs ganadores del S.Pellegrino Award for Social Responsibility exploraron los "Ingredientes de bajo impacto y responsabilidad social: un camino sostenible" en un taller organizado por Food Made Good.
Los ganadores del Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy asistieron a una clase sobre "Gastronomía global: conectando la creatividad y la creación de experiencias" dirigida por el Basque Culinary Center.
Y, por último, los ganadores del Fine Dining Lovers "Food for Thought" Award, nominados por los lectores de nuestra revista, participaron en un taller de imagen de marca y comunicación.
Novedades sobre el concurso
Debido a las restricciones de viaje, Victor 汪志诚 / Wang Zhicheng, el ganador de S.Pellegrino Young Chef Academy por la región de Gran China con su plato estrella "Qué es la soja en China", ni su mentor Dong (Dadong) Zhenxiang, chef de Da Dong en Pekín, en China continental, no podrán asistir al evento.
José Lorenzo Morales, ganador de S.Pellegrino Young Chef Academy por la región del Pacífico con su plato insignia "Analogía", y su mentor Peter Gilmore, chef ejecutivo de Bennelong y Quay, en Sídney, Australia, también se conectarán con la competición desde el otro lado del mundo.
