La reconocida Guía Michelin no necesita presentaciones en el mundo de la restauración. Iniciada a comienzos del siglo XX por los fabricantes de neumáticos Michelin, la guía fue originalmente una manera de animar a más automovilistas a que salieran a las carreteras. La guía incluía gasolineras y estaciones de reparación de neumáticos, además de lugares en los que comer y hoteles en los que alojarse durante viajes largos. Para los años 30, la popularidad de la sección de restaurantes se había vuelto evidente, y nació entonces el sistema de clasificación de tres estrellas. Las estrellas reconocidas en todo el mundo son bastante complicadas de obtener, y, sin embargo, algunos restaurantes han logrado recibir (y mantener) las tres. De acuerdo con la definición oficial de la clasificación, un establecimiento con tres estrellas es uno “por el que vale la pena el viaje”, mientras que los de dos estrellas son aquellos “por los que vale la pena desviarse”, y los de una estrella, “los que merecen una parada”. Además de las estrellas, un restaurante puede recibir el galardón Bib Gourmand, lo que indica una buena relación calidad-precio, o el reciente Green Clover, que promociona a aquellos establecimientos dedicados a “preservar recursos y defender la biodiversidad, reducir el desperdicio de alimentos y el consumo de energías no renovables”.
Existen actualmente 135 restaurantes con tres estrellas Michelin en el mundo. Francia y Japón son los países con la mayor cantidad de establecimientos, con 29 cada uno. Estados Unidos se ubica en segundo lugar, con 14, seguido por España e Italia, empatados con 11 establecimientos cada uno. Francia tiene la mayor cantidad de estrellas: 628, algo que no sorprende, considerando que la guía es de origen francés. Sin embargo, en los últimos años, Asia ha ganado notoriedad, cuando ciudades como Hong Kong y Macau lograron entrar en la clasificación de establecimientos con tres estrellas. Y hablando de ciudades, es Tokio (por 13.er año consecutivo) la ciudad que tiene la mayor cantidad de estrellas Michelin del mundo, con un total de 226. Entrando en detalle, se trata de 167 establecimientos de una estrella, 48 de dos estrellas y 11 de tres estrellas en solo una ciudad. El título de chef con la mayor cantidad de estrellas Michelin se lo adjudica Alain Ducasse, quien tiene 20 estrellas en su haber. Son más de 11 restaurantes en seis países, un auténtico testimonio del imperio Ducasse.
Para otorgar las estrellas, la guía se basa en cinco criterios estándar que se dan a conocer a los profesionales de la industria de una forma un tanto vaga. Los inspectores de la guía son anónimos, nunca comen gratis y pueden ir acompañados de otros comensales para mantener su secreto. Además, es posible que se haga más de una visita para decidir si el restaurante merece adjudicarse una estrella (o dos o tres) o perder una. La presión de mantener estrellas es un desafío, y puede incluso hacer que algunos chefs la consideren una maldición. Un ejemplo: Skye Gingell, de Petersham Nurseries en Richmond, renunció después de obtener su primera estrella, argumentando que el restaurante pequeño y familiar pronto desbordaba de comensales expectantes. No obstante, perder una estrella puede ser un duro golpe, y a veces se debe a la falta de consistencia.
Restaurantes con estrella Michelin en Nueva York
Nueva York (Estados Unidos) es, desde hace tiempo, una meca culinaria y cuenta con una completa lista de restaurantes estrellados. Hay solo cinco restaurantes de tres estrellas, y se encuentran todos en Manhattan, pero la selección es muy buena. Le Bernardin y Per Se han mantenido esas estrellas durante 14 años, desde que se publicó la primera guía para Nueva York. Desde estilos contemporáneos con una pomposa decoración, como el de Eleven Madison Park, hasta platos innovadores del Chef's Table, estos restaurantes sin duda se merecen los galardones.
- Masa, japonesa
- Per Se, contemporánea
- Le Bernardin, mariscos
- Chef’s Table en Brooklyn Fare, contemporánea
- Eleven Madison Park, contemporánea
Restaurantes con estrella Michelin en San Francisco
Heraldo de la Costa Oeste, San Francisco es hogar de 7 establecimientos con tres estrellas. Los restaurantes son excepcionales, cada uno a su manera: el minimalismo de Benu impresiona con su menú de inspiración asiática, mientras que Quince ofrece un menú estelar orientado a los productos agrícolas. Atelier Crenn, por su parte, es uno de los únicos restaurantes del mundo con una chef estrellada, guiado por la visionaria Dominique Crenn.
- Atelier Crenn, contemporánea
- Benu, asiática contemporánea
- Manresa, contemporánea
- Quince, contemporánea
- Single Thread, contemporánea
- The French Laundry, contemporánea
- The Restaurant at Meadowood, contemporánea
