Publicada cada año por la compañía de neumáticos Michelin, la apreciada Guía Michelin es sinónimo de gastronomía y refinamiento y su nombre es conocido incluso por quienes no pueden permitirse comer en los restaurantes que menciona. Bien pensado, es una pena. Su reputación eclipsa el hecho de que la guía también incluye muchos restaurantes sorprendentemente asequibles, desde gastrobares a puestos callejeros dignos de mención.
Aun así, son las famosas estrellas Michelin, codiciadas con ansia por ambiciosos chefs y restauradores (que, no obstante, no son quienes se las adjudican, como explicamos en este artículo), las que atraen casi toda la atención. Pero, ¿cómo acabó siendo así?
Puede que no te extrañe saber que todo empezó vendiendo ruedas.
¿Quién inventó la Guía de las estrellas Michelin?
La pintoresca localidad de Clermont-Ferrand, en los Alpes franceses, puede parecer una sede sorprendente para la segunda compañía de neumáticos más grande del mundo, pero aquí es donde el abuelo de los hermanos Michelin, André y Édouard, fundó su fábrica de caucho.
Cuando André y Édouard se pusieron al frente, la fábrica no estaba en su mejor momento. Sin embargo, en 1889, un encuentro casual con un ciclista que iba de paso les sirvió de inspiración para inventar las llantas desmontables (hasta entonces, las llantas iban soldadas al marco de la rueda y era muy difícil arreglarlas). Su patente de 1891 coincidió con el lanzamiento del motocarro. A los hermanos Michelin empezaba a irles bien.
Varios factores contribuyeron al extraordinario éxito de Michelin a principios del siglo XX. Algunos, como la aparición de tecnologías complementarias y revolucionarias, fueron cuestión de suerte. Otros, como las pésimas condiciones de trabajo en las plantaciones de caucho, eran explotación pura y dura. Pero, en cierto sentido, no cabe duda de que eran unos genios.
No se trata sólo de su incesante innovación en materia de neumáticos y transporte. En 1900, los hermanos dieron un golpe maestro de marketing. En ese momento, las ruedas de las bicicletas seguían siendo la pieza clave del negocio, ya que en las carreteras francesas había menos de 3.000 automóviles (frente a los 30 millones que hay en la actualidad).
Para incrementar la demanda de coches y, por extensión, de neumáticos, André y Édouard distribuyeron 35.000 copias gratuitas de la primera Guía Michelin de Francia.
La primera Guía con estrellas Michelin
En la primera guía no les prestaron especial atención a los restaurantes. Nombraron unos cuantos, pero la mayoría de los establecimientos reseñados iban más bien dirigidos a los conductores, como gasolineras, mecánicos y hoteles. También contenía un mapa de carreteras, instrucciones para cambiar una rueda (Michelin) y demás información útil.
A lo largo de los años, Michelin publicó otras guías parecidas de la mayoría de los países de Europa occidental y central, partes del sur de Europa y varios países norteafricanos. Las publicaciones cesaron con el estallido de la Primera Guerra Mundial, pero después las retomaron. A principios de los años 20, en un giro para darle una imagen más seria, los hermanos eliminaron la publicidad de la guía y empezaron a cobrar por ella. También ampliaron la lista de restaurantes.
En ese momento quedó claro que la lista de restaurantes era el motivo principal por el que los conductores seguían comprando la guía. Contrataron a un equipo de inspectores para evaluar los restaurantes (siempre de forma anónima, como se sigue haciendo hoy) y, en 1926, los establecimientos gastronómicos se destacaron con una sola estrella.
Cinco años más tarde se introdujo la puntuación de las tres estrellas. Una estrella significaba “restaurante muy bueno en su categoría”. Dos significaba que “merecía un desvío” y tres que “merecía un viaje especial”. Este sistema de clasificación único (esencialmente una medida de hasta qué punto merecía la pena desplazarse para disfrutar de la experiencia culinaria) caló entre los conductores y dotó a la Guía Michelin de un atractivo frente a la competencia que se sigue manteniendo hasta hoy.
Los primeros restaurantes con estrella Michelin
Las primeras estrellas Michelin se concedieron en 1926 a 46 restaurantes de las provincias francesas. Pero había una diferencia importante en lo que significaba una estrella Michelin frente a la introducción del sistema de clasificación de tres estrellas. Antes de 1931, una estrella no era una recomendación, sino más bien una indicación de que el restaurante se consideraba de haute cuisine.
Varios restaurantes de provincias conservaron sus estrellas a pesar del cambio en el sistema de puntuación de 1931 (naturalmente, algunos incluso obtuvieron la segunda). Se añadieron muchos restaurantes nuevos a la lista, incluyendo varios de París.
Los restaurantes más destacados incluidos en la guía de 1931 fueron los primeros en recibir tres estrellas. París presumía de contar con tres: Le Café de Paris, La Tour d’Argent y Lapérouse. Los otros eran La Mère Brazier, en los alrededores de Lyon, La Côte d'Or, en Saulieu, L’Auberge du père Bise, en Talloires, y La Pyramide, en Viena.
Los primeros chefs con estrella Michelin
Sería imposible enumerar todos los chefs premiados con la estrella Michelin en la emblemática guía de 1931, pero sin duda hay varios nombres que merece la pena destacar. Se puede decir que cuatro de ellos llegaron a ser los chefs franceses más famosos de la historia.
Comencemos con Eugénie Brazier, una de las Mère Lyonnaises (las madres de la cocina lionesa), que desarrolló el estilo culinario regional a principios del siglo XX. Con su restaurante La Mère Brazier en el Col de la Luère, en las afueras de Lyon, se convirtió en la primera mujer en recibir tres estrellas Michelin.
Nacida en 1895, se abrió camino trabajando como sirvienta de otra de las Mère Lyonnaises, Mère Filloux, antes de abrir La Mère Brazier en la Rue Royale de Lyon. Aunque fue con su segundo restaurante, de idéntico nombre, con el que obtuvo las tres primeras estrellas, el primero le siguió en 1933, convitiéndose en el primer chef, hombre o mujer, en recibir seis estrellas Michelin.
Aunque Brazier puede presumir de ser la primera chef con tres estrellas, en 1931 Margueritte Bise compartió las tres estrellas con su marido Marius por su restaurante L’Auberge du père Bise, en la pintoresca antigua comuna de Talloires. Margueritte era la jefa de cocina y, en 1951, se hizo por fin con las tres estrellas Michelin ella sola. Eso la convirtió oficialmente en la tercera mujer en ganar tres estrellas Michelin, ya que Marie Bourgeois había sido la segunda en 1933 (por desgracia, no hubo una cuarta hasta Anne-Sophie Pic, en 2007.)
Otros dos titanes de la cocina se unieron a Brazier y Bise en la Guía Michelin de 1931. Alexandre Dumain, que se había ganado un nombre dirigiendo hoteles en Argelia con su mujer, Jeanne, llevaba sólo un año al frente del Hotel de la Côte d’Or, en Saulieu. Con Paul Budin, este hotel del siglo XIX ya había recibido una estrella en 1926, pero Dumain lo convirtió en una parada imprescindible de los ricos y famosos que pasaban de camino a sus vacaciones en los Alpes.
La Côte d’Or pasó a ser uno de los restaurantes más famosos de Francia, y tal vez del mundo, junto con otro restaurante galadonado con las tres estrellas en 1931: La Pyramide, de Fernand Point, en Viena. Cabe señalar que Point, que procedía de una familia de chefs, abrió La Pyramide con tan solo 24 años.
Todos estos logros siguen siendo extraordinarios, pero la Guía Michelin y su espíritu de innovación culinaria han avanzado mucho. Las seis estrellas Michelin de Eugénie Brazier permanecieron sin rival hasta que Alain Ducasse se hizo con seis en 1998. Ducasse ostenta ahora la friolera de 17, tras una cifra récord de 21. No obstante, hay que señalar que tiene 36 restaurantes (algo impensable en la época de las Mère Lyonnaises y las primeras Guías Michelin).
Cuándo se publicó la primera Guía Michelin en España
La primera Guía Michelin que se publicó en España fue en realidad la Guía Michelin de España y Portugal, que incluía establecimientos españoles, lusos y también franceses por los que se pasaba atravesando las carreteras trazadas en la guía. Se publicó en el año 1910, en una edición de tapas amarillas y letras rojas, con una tirada de 1000 ejemplares. Los restaurantes que incluía en ese momento se encontraban en hoteles seleccionados, ya que no sería si no hasta 1923 que empezarían a incluirse restaurantes independientes recomendados.
