Experto en pizza gourmet, Luigi Acciaio obtiene cada día un gran éxito en su pizzería Com’era… è de Moncalieri.
Búsqueda permanente, ingredientes de la tradición o de vanguardia, combinaciones audaces: todo esto se encuentra detrás de sus creaciones.
Pero un pizzero de toda la vida sabe que, incluso antes de los ingredientes de cobertura, para obtener una pizza óptima es necesario prestar atención a cada aspecto de la masa.
Le hemos preguntado a Luigi Acciaio cuáles son las cinco reglas que se deben seguir para obtener una masa de pizza perfecta.
Los consejos para la masa de Luigi Acciaio
Una buena harina
Si es verdad que las materias primas son importantes, la harina es el primer ingrediente que se debe considerar. El consejo es usar solo harinas molidas a la piedra.
Poca sal
Para ser rica, una pizza no necesita mucha sal en la masa. Su fragancia, su consistencia y los ingredientes de la cobertura serán los componentes que la describirán y le darán el sabor adecuado. Se recomienda ser parsimonioso con la sal, si se usa demasiada, puede alterar el resultado final.
Amasar a mano
Para una buena masa el consejo es trabajarla a mano. No resultará demasiado "estresada" y de este modo se controla siempre la preparación.
Alta hidratación
Es necesario controlar siempre que la masa esté correctamente hidratada. Una masa seca fermenta mal, se extiende mal y cuece mal.
Larga fermentación y maduración
La masa de una pizza hecha como se debe exige su tiempo. Exactamente como con la sal, tampoco la levadura debe ser mucha. La masa se debe dejar fermentar por un tiempo prolongado – por ejemplo una noche entera -. El paso de las horas hará su trabajo de forma autónoma.
